Pfannkuchen aus Brot- und Breigetreide

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo,

in letzter Zeit experimentiere ich sehr gerne die verschiedensten Rezepte mit unterschiedlichen Getreidearten (bzw. -gattungen) aus.

Heute waren an der Reihe Pfannkuchen aus den Vollkornmehlen von Einkorn, Emmer und Gerste. Die Auswahl traf ich gezielt, da ich deren Eignung für Pfannkuchen testen wollte und mich zuvor in einem Buch über Getreide über deren Kategorien informiert hatte, die dort wie folgt vorgenommen werden:

  1. Einkorn = Brotgetreide / Mehlweizen
  2. Emmer = Brotgetreide / Grießweizen
  3. Gerste = Breigetreide
    Die Ergebnisse waren tatsächlich sehr unterschiedlich. Am meisten tanzte die Gerste aus der Reihe - allerdings im negativen Sinne. Die Mehle hatte ich alle zuvor mit Wasser und etwas Hafermilch verrührt und 20 Minuten lang quellen lassen. Danach war aus dem Gerstenmehl bereits eine ziemlich bappige, dickflüssige Masse geworden, die in der Pfanne kaum zerfloss und und leicht auseinander brach. Die Gerstenpfannkuchen erreichten eine Dicke von etwa 1,8 Zentimetern.
    Emmer und EInkorn schnitten im Vergleich mit der Gerste deutlich besser ab, im Vergleich miteinander aber gab es nur geringe Unterschiede. Beide Mehle waren nach dem Quellen noch schön dünnflüssig und zerflossen gut in der Pfanne. Der Emmerpfannkuchen wirkte etwas poröser (passend zur Einteilung als Grießweizen), der Einkornpfannkuchen dagegen sehr konsistent. Der Pfannkuchen aus Emmer erreichte eine Dicke von 9 Millimetern, der aus Einkorn eine von 7 Millimetern. Der Einkorn hat aus meiner Sicht also heute klar das Rennen gemacht. :smile:

Jetzt sind die obigen Kategorien natürlich erst mal schön und gut, aber noch keine Erklärungen. Wie sind diese Unterschiede zu erklären? Und was haben diese Getreidearten so an sich, dass man diese Einteilungen vornimmt? Das Buch, das ich vorliegen habe, geht an der Stelle leider nicht wirklich in die Tiefe.

Bin sehr gespannt auf eure Antworten!

Beste Grüße
Irmfried

#2

Zunächst mit dem Glutengehalt der verschiedenen Getreide. Gluten ist nämlich nicht irgendwas Gefährliches, furchtbar Pöses, sondern ganz schlicht das Klebereiweiß, das einen Teig zusammenhält.

Ferner spielt die Stärkestruktur und zuletzt bei Roggen auch die Aktivität des Enzyms Alpha-Amylase eine Rolle (die zerstört das Gerüst, das die Stärke aufbaut).

Die eigentlichen Brotgetreide Einkorn, Emmer, Dinkel, Weizen sind sehr nahe miteinander verwandt, der heutige Kulturweizen ist ein Nachkomme von Einkorn und Emmer, es ist kein Wunder, dass deren Glutengehalt etwa gleichermaßen brauchbar zum Backen ist. Dinkel steht bereits ein wenig am Rand, man muss ihn sehr freundlich behandeln, damit man mit ihm auch etwas Gscheites hinbekommt, und umgekehrt können Bäcker, die mit Weizen umgehen können, keineswegs automatisch auch einen gscheiten Knauzen oder eine räate Seele hinbekommen - bei beiden spielt der Dinkel aka Veasa eine entscheidende Rolle, und wenn man das Kochstück zu lang oder zu kurz erhitzt oder zu lang oder zu kurz im Wasser liegen lässt, kann man das Ergebnis vergessen.

Bei Roggen muss man schauen, dass man schnell ein Milieu hinbekommt, das sauer genug ist, um die Aktivität der Alpha-Amylase zu bremsen. Mit Roggen backen ohne Sauerteig bringt kein gutes Ende.

Die Einteilungen, die Du beschreibst, sind ziemlich willkürlich. Es ließe sich ebenso sagen „Weizenfamilie - Roggen - alle anderen“, und damit wäre man ein bissel näher beim botanischen Sachverhalt.

Kurzer Sinn: Ohne dass jemand aus der Weizenfamilie dabei ist, kann man keinen Teig machen, der in sich ordentlich zusammenhält. Das Zusammenpappen des fernöstlichen Mitbewerbers Reis funktioniert nochmal ganz anders.

Schöne Grüße

MM

#3
  • noch ganz vergessen: Man muss nicht immer wieder das Rad neu erfinden, sondern kann sich auch an das halten, was die Leute im Lauf der letzten paar tausend Jahre entwickelt und gefunden haben. Auf diese Weise gelangt man dann leicht zu Mehlen und Schroten, die zwar mangels Gluten beim Backen keine lockere Struktur aufbauen, die dann auch „hält“, aber für flache, pfannkuchenartige Gebäcke ähnliche Backeigenschaften haben wie die Getreide der Weizenfamilie.

Das ist einmal der Buchweizen (heißt bloß „-weizen“ und hat botanisch mit Weizen nur so viel zu tun, dass es sich um eine Pflanze handelt), der in der Normandie und der Bretagne für Buchweizen-Crêpes „galettes“ genutzt wird und im Nordosten für Bliny aka Plinsen.

Außerdem Kichererbsenmehl, das zusammen mit Ackerbohnenmehl (beide relativ grob gemahlen, eher in einer Art Grieß-Körnung) für Falafel verwendet wird, typischer Schnellimbiss-Kost im arabischen Raum, der Levante und dem Maghreb und mutmaßlich einem Grundnahrungsmittel der Antike, das z.B. für das Abfüttern von Legionären deutlich billiger war als Brot.

Schöne Grüße

MM

#4

Hallo MM,

een hest woll vergeten: dä „Bookweten-Janhinnerk“ boben an de ganze Küst!

Hier in de Heid heet dat ok „Hedekorn“ un bi mi to Huus in Westfolen hett he „Bookweeten-Pannekoken met Mettwouss or striepten Speck“.

Smeckt öwwer ok to lecker!

Leckersnutiget Goodseggen

Helmut

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#5

Danke Dir, Helmut,

einige Zeit nach dem Absetzen des Beitrags ist mir der Bookweten-Janhinnerk in den Sinn gedämmert, mitsamt der Erinnerung an pendragon, die auf den letzten ‚Ehemaligen-Listen‘ nie dabei war, obwohl sie auch unauslöschlichen Wert hat. Ich meine, sie wäre aus der Kante von Lingen, jedenfalls hat sie mal bemerkenswert detaillierte Berichte zu den im Gegensatz zu den anderen ‚im Osten‘ fast vergessenen Emsland-Lagern gegeben. Irgendwann einmal hat sie sich jedenfalls ähnlich begeistert über diese regionale Küchenbesonderheit geäußert.

Woraus man ersehen kann, dass sich solche Dinge wie Pilsbier, Grützwurst und eben Buchweizenpfannkuchen nicht um eitle Verwaltungsgrenzen, ja nicht einmal um konfessionelle Mauern scheren.

In diesem Sinne!

MM