Geräucherter Fisch

Ja. Das Fett dürfte weitestgehend im Fisch bleiben. Hmm. Lachs hat es auch kaltgeräuchert sehr lecker.Nein, beim Grillen verliert er sowohl Wasser als auch Fett (Benzpyrene und Furane aus der Glut - da freut sich der Krebs) und beim fettarmen brutzeln kann das ählich sein.


Gruß

Stefan

Erstmal Danke für deine schnelle Antwort.

Aber so ganz glauben kann ich das noch nicht. Wenn tatsächlich der Wasserverlust für die Anhebung des Fettanteils verantwortlich ist, dann müsste der geräucherte Fisch ja dramatisch an Gewicht verlieren.

Der Heilbutt hat bei 150 gr Gewicht nur 3 gr Fett. Wird er geräuchert, dann enthält ein Heilbutt von 150 gr plötzlich 27 gr Fett. Das ist neun Mal soviel.

Da das Fett im Fisch nicht mehr wird, müsste als Rückschluss eine Unmenge an Wasser verdampft sein.

Vor dem Räuchern (also mit Wasser) ergibt sich ein Verhältnis von 1 gr Fett auf 50 gr Fischgewicht - denn 150 gr Heilbutt bedeutet 3 gr Fett.

Wenn ich aber auf 27 gr Fett bei einem 150 gr schweren geräucherten Heilbutt kommen will, dann muss der Fisch vor dem Räuchern 1.350 gr schwer sein. Denn ein 1.350 gr schwerer Heilbutt enthält 27 gr Fett.

Durch das Räuchern gehen also 1.200 gr Wasser verloren, aus dem 1.350 gr schweren Fisch wird ein 150 gr schwerer Fisch, der dann 27 gr Fett enthält. Acht Neuntel der ursprünglichen Masse verdampft beim Räuchern?

Vielleicht kannst du nachvollziehen, warum es mir schwer fällt, dem Argument des Wasserverlustes so ohne weiteres zu folgen.

Grüße
Heinrich

Hi,Das kann er durchaus, wenn auch natürlich beim Räuchern nicht das gesamte Wasser aus dem Fisch verschwindet, siehe hier: http://www.fischinfos.de/fisch-naehrw...

Du musst auch berücksichtigen, dass der Flüssigkeitsverlust beim Räuchern von Portion zu portion variieren kann - abhängig von Räuchertemperatur und -dauer und von der Oberfläche der Portion. Außerdem ist nicht jeder Heilbutt, Lachs etc. gleich fett, man kann immer nur Durchschnittswerte finden. JE nachdem, as das untersuchende Institut für ein Stück / eine Menge aus Stücken erwischt hat, werden sich die Untersuchungsergebnisse unterscheiden.
Dann geh mal in ein Fischgeschäft, wo du einen ganzen frischen Lachs sehen kannst und eine geräucherte Lachshälfte. Da siehst du Volumenunterschiede von (vorsichtig geschätzt) 50%, um die der geräucherte Fisch kleiner ist.

Übrigens geht es dem Menschen mit seinem Wasseranteil nicht wirklich anders als einem Fisch, auch wir bestehen zu ca. 63% aus H²O: http://www.planet-wissen.de/pw/Artike...

Die Franzi

Ahoi!

Ich kann dein Problem zwar mathematisch nachvollziehen, aber nicht die Zahlen.

Laut Bundeslebensmittelschlüssel (http://www.daskochrezept.de/bundesleb...) hat Heilbutt
- frisch: 1,7 g Fett/100 g
- geräuchert: 1,8 g Fett/100 g
- gekocht: 2,0 g Fett/100 g
- gegrillt: 9,7 g Fett/100 g
- gebraten: 4,5 g Fett/100 g

Wenn du deine Zahlen von irgendeiner Packung im Handel hast, gehe ich mal davon aus, das sich das Labor, welches die Werte ermittelt hat, einfach nur fürchterlich verhauen hat (nur zur Klarstellung: solche Böcke hab ich auch schon geschossen, kann passieren).

Unabhängig davon: Bedenke, Lebensmittel sind immer noch Naturprodukte. Und Mutter Natur hält sich nun mal nicht an DIN-Normen. Unterschiede von 20-30% in der Nährstoffzusammensetzung bringen keinen aufgeklärten Chemiker zum Zusammenzucken.

lg, mabuse

Ich habe die Zahlen hierher:

http://www.meinegesundheit.de/163.0.html



In der Tabelle "Fische, Muscheln und Krabben" steht

Heilbutt ... 150 gr ... 165 kcal ... 3 g Fett

Etwas weiter unten steht die Tabelle für geräucherten Fisch. Da steht

Heilbutt ... 50 gr ... 120 kcal ... 9 g Fett



Rechne ich die 50 gr geräucherten Heilbutt hoch auf die 150 gr normalen Heilbutt, komme ich auf 27 g Fett.

Unterschrieben ist die Tabelle mit
Medizinische Medien Information GmbH
(das sind mehrere Ärzte und Apotheker - siehe Impressum)



Grüße
Heinrich

Ergänzung:

Hier ist noch eine Webseite, die ähnlich hohe Fettwerte für geräucherten Heilbutt meldet:

http://www.lebensmittel-tabelle.de/Gr...

Hier notiert geräucherter Heilbutt auf 100 gr mit den Werten
223 kcal und 17,1 g Fett (wohlgemerkt: auf 100 gr; bei 150 gr wie in meinem Beispiel sind das knapp 26 g Fett)

Grüße
Heinrich

Da häng ich jetzt einfach mal meinen A**** aus dem Fenster und behaupte, die haben entweder keine Ahnung, oder irgendwo was (falsches) abgeschrieben oder es ist schlicht und ergreifend ein Tippfehler.

Kann man auch mit ein bischen Logik nachvollziehen:

Aal 17 g Fett, geräuchert 14 g Fett
Flunder 1 g Fett, geräuchert 1 g Fett
Lachs 20 g Fett, geräuchert 9 g Fett
Makrele 18 g Fett, geräuchert 8 g Fett
Rotbarsch 5 g Fett, geräuchert 3 g Fett
Seelachs 1 g Fett, geräuchert 0 g Fett

kurz gesagt: bei allen Fischarten nimmt der Fettgehalt beim Räuchern ab oder bleibt zumindest gleich (und das sind die mit extrem wenig Fett, gleichbleiben dürfte hier bedeuten, das die Abnahme unterhalb der analytischen Toleranzen liegt)

- nur beim Heilbutt, das soll der Fettgehalt zunehmen?

Du musst zugeben, das das irgendwie nicht passt.

Glaub mir, der Wert stimmt nicht.

Und was die andere Seite angeht: Dummerweise werden solche Zahlen/Tabellen zu Dutzenden kopiert, abgeschrieben oder sonstwie vervielfältigt. Natürlich ohne kritische Prüfung. Und dann pflanzt sich ein solcher Fehler solange fort, bis er Fakt wird.
Siehe den achso gesunden Spinat, bei dem vor hundert Jahren irgendjemand bei der Berechnung des Eisengehaltes einen Kommafehler gemacht hat, und der seitdem hartnäckig als super-gesund betrachtet wird.

Vergiss den (fettigen) Heilbutt einfach ;)

lg, mabuse

Sorry, aber ...
ich komme bei Aal auf die Wert 17 g und 52 g1 g und 3 g20 g und 27 g18 g und 24 g5 g und 9 gHier stimmen deine Zahlen.


Bei dem geräucherten Fisch handelt es sich immer um eine Bezugsgröße von 50 g, beim ungeräucherten um 150 g.

Die Menge an Fett steigt also bei nahezu jedem Fisch durch das Räuchern (bei unverändertem Gesamtgewicht).


Grüße
Heinrich

Hallo,

vielleicht solltest Du mal einen Schritt von diesen absoluten Werten zurücktreten und mal schauen, was genau beim Räuchern überhaupt passiert...

Ich konnte auf keiner Seite einen Hinweis dazu finden, dass der Fettgehalt stiege (wo sollte das denn auch herkommen) Beim Räuchern verliert der Fisch Flüssigkeit das zusammen mit Fett heruntertropft und Eiwesse gerinnen. Zum Räuchern eignen sich besonders Fische mit höherem Fettgehalt. Nimmt man welche mit geringerem Fettgehalt kann es passieren, dass der Räucherfisch nachher trocken schmeckt.

http://www.google.de/search?hl=de&cli...
http://de.wikipedia.org/wiki/R%C3%A4u...

Hier kann man auch geräucherten Heilbutt kaufen:
http://www.send-a-fish.de/a17-heilbut...
schau mal auf die Werte
und hier
http://gesuender-abnehmen.com/abnehme...
oder hier:
http://www.lachs2000.de/product_info....

Also ich schätze auch dass irgendwann jemand mal einen Fehler gemacht hat und sich dieser munter weitervererbt hat.

Gruß
Maja

Gruß
Maja