Im Artikel steht, der Geschmacksträger sei die Glutaminsäure.
Also wie für süß Zucker ist, so ist für umami Glutaminsäure.
Man kann das nicht so pauschalisieren, es gibt nicht für jede Geschmacksrichtung einen Stoff, der dieser entspricht, also Haushaltszucker (sprich Saccharose) = süß.
Es gibt sehr viele verschiedene Stoffe, welche die Rezeptoren für den süßen Geschmack stimulieren, auch außerhalb der Gruppe der Zucker, z.B. die Aminosäure Glycin, den Süßstoff Aspartam, welcher ein Aminosäureester (der Asparaginsäure) ist oder auch verschiedene Alkohole.
Es gibt andererseits wiederum genügend Stoffe, die chemisch gesehen Salze sind und trotzdem nicht salzig schmecken, manche Salze schmecken z.B. einfach nur gallebitter.
Ich habe gerade Mononatriumglutamat (MNG) gekauft und
ausprobiert. Da das MNG ein Salz ist, habe ich schon erwartet,
dass das Zeig auch salzig schmecken würde. So war das auch.
Meiner Meinung nach ist der Geschmack von MNG umami-salzig.
Mich interessiert aber, ob es Stoffe gibt, die nur umami
schmecken.
Also für gewöhnlich ist genau der Geschmack von Mononatriumglutamat exakt das, was als umami bezeichnet wird. Es ist nicht zwangsläufig salzig, weil eine Verbindung aus Metallion und Säurerest chemisch gesehen als Salz bezeichnet wird. Genauso könnte ich es als sauer bezeichnen, weil es mir irgendwie den „Mund zusammenzieht“, den Speichelfluss auslöst, wie das saure Sachen auch tun. Aber das trifft es eben auch nicht. Und weil es sich eben durch nix so genau definieren lässt, hat es einen eigenen Namen verpasst bekommen, eben umami.
Da der Geschmacksträger eine Säure ist, vermute ich, dass die
Glutaminsäure umami-sauer ist.
Hahaha, da bin ich mir nicht so sicher. Veschiedene Aminosäuren schmecken verschieden, die wenigsten schmecken sauer. Es gibt Aminosäuren, die schmecken bitter, süß oder eben umami. Ich denke, Glutaminsäure und Glutamat schmecken gleich oder ähnlich. Der Unterschied zwischen beiden Stoffen ist ein einziges Natriumatom. Aber wissen tu ichs ehrlich gesagt nicht. Ich habe auch keine Ahnung, ob es reine Glutaminsäure zu kaufen gibt.
Nur umami gibts nicht???
Der Geschmack von Natriumglutamat ist definiert zu umami, ein reineres umami wird es also nicht geben, denk ich.
LG, Jesse
)