Wie lange bleiben denn wichtige Vitamine in Lebensmittel (Obst, Gemüse) erhalten? Wenn Lebensmittel in den Handel kommen, dann sind diese doch etwas „unfrischer“ als 1 Tag oder? Wieviel Prozent bleiben denn erhalten? Gibt es da eine genaue Quelle?
Das hängt ganz stark vom Lebensmittel und den Vitaminen selbst ab.
Klassisches Beispiel ist ein frischer Apfel. Solange der Apfel nicht beschädigt wird, bleiben die Vitamine auch über einen längeren Zeitraum erhalten. Erst beim Aufschneiden kann Sauerstoff auf das Fruchtfleisch treffen. An diesen Stellen tritt dann der Vitaminabbau ein, da alle Vitamine sehr reaktionsfreudige chemische Verbindungen sind. Doch auch in diesem Fall nur an der Schnittstelle und auch hier sind nach einem Tag immer noch viele Vitamine enthalten.
Ein anderes Problem ist das Erhitzen. Viele Vitamine überstehen Erhitzungsprozesse nicht. Bei Vitamin C bedeutet dies zum Beispiel, dass fast 50 % des Vitamin C in den ersten 30 Sekunden abgebaut werden. Der Rest hält dann aber bedeutend länger durch. Chemisch durch das Einstellen des chemischen Gleichgewichts der durch die Erhitzung beschleunigten Reaktion begründet.
Der Vitamin-Verlust durch den Abbau ist damit in vielen Fällen übrigens geringer als der Unterschied im Vitamin-Gehalt bei unterschiedlichen Sorten der gleichen Frucht.
Beispiel: 100 g Sanddornbeeren im Hochgebirge enthalten bis zu 1000 mg Vitamin C, die Beeren von der Ostsee 150 bis 250 mg.
Fazit: Gesund ist Obst und Gemüse auf Grund der Vitamine immer, egal ob frisch, gedünstet, gebacken oder als Saft.
Möchte anmerken, dass ich irgendwo in einem der hundert Ernährungsguides im Wartezimmer gelesen habe, dass manche Vitamine in manchen Speisen (ich weiss, das ist jetzt sehr wage, aber ich erinner mich nicht) erst durch das Kochen / Erhitzen verfügbar werden.
Somit ist Kochen generell also nicht so übel. Ich such nochmal intensiv nach der Quelle.
Fabian.
=Þ