hallo spezialisten,
rein stöchiometrisch rechnerisch kann man aus einem gramm zucker 0,51 gramm alkohol gewinnen, d.h. ich bekommen immer ca. die hälfte alkohol aus meinem zucker. hab ich jetzt ein ausgangssubstrat mit einem zuckergehalt von 15 % (also 150g zucker pro kg substrat) kann ich doch theoretisch ca. 75 g alkohol aus einem kg substrat bekommen, oder ?
nehm ich eine wässrige lösung an ergibt das ca. 7,5 gew.% was ca. 8 vol.% entspricht.
was aber wenn ich - wie bei wein, oder so - 12 oder 13 vol.% erhalte trotz dem niedrigen zuckergehalt im verwendeten ausgangssubstrat?
wie kann ich den theoretischen mit dem prakitschen alkoholertrag in bezug bringen ? oder kann ich den zuckergehalt von früchten etc. nicht einfach so gleichsetzen als hätte ich eine zuckerlösung ? also meine konkrete frage ist: wie krieg ich raus wieviel bei der vergärung denn nun tatsächlich von meinem zucker aus früchten etc. umgesetzt wurde ?
vielleicht kann mir ja jemand 'nen tip geben 
, hoffe mal meine schilderung war verstehbar.
freundliche grüsse und dank für jedwede antworten
thomas
alloholische gärung [hicks], die Braggis
Hallo Thomas,
bei der Weinherstellung wird der Zucker in Aklohol umgewandelt. Die Bäcker-Brau-Weinhefe (alles die gleiche Art, nur unterschiedliche Rassen) kann Zucker zwar bis zm CO2 und H2O abbauen, das funktioniert aber nur aerob - also mit Sauerstoff. Setzt Du den Weinballon an, wird so lange aus Zucker CO2+H2O bis O2 alle ist, beim „umstechen“ natürlich wieder… Dann wird der Zucker nur noch bis zum Lallohol verarbeitet - das bringt zwar weniger Energie für die Hefe, ist aber alles, was ohne O2 noch möglich ist. Das macht die Hefe so lange, bis der Zucker alle ist ODER bis der Lalloholgehalt (je nach Rasse zwischen 7…15%) für die Hefe an sich toxisch wird. Die Freunde vergiften sich also im besten Falle selbst.
Wenn Du nun wissen willst, wieviel Alkohol entsteht, dann mußt Du den Restsauerstoff mit berücksichtigen und die Alc-Toleranz Deiner Hefe kennen. Da beides ziemliche Unwägbarkeiten beinhaltet, miss lieber die Konzentration im Wein. Für Küchenchemische Verhältnisse gute Meßwerte bekommst Du mit einem Vinometer.
…wußte ich doch, dass mein Biostudium damals nicht ganz umsonst war…
Prost
manfred