Hallo Evelyn,
erschlagende, wie gleichsam auch erschütternde Antwort 
)
Ich versuche in kürzerer Form darauf einzugehen und bitte um Nachsicht, wenn ich (unabsichtlich) etwas unterschlagen sollte.
Hallo Evelyn,
Hallo Stephan
danke zunächst für die ausführliche Antwort.
Gerne doch ;o)
Daß die Anlagen des Herstellers regelmäßig auf ihren
Hygienezustand überprüft werden, davon gehe ich eigentlich
aus. Unser Lebensmittelrecht ist in Deutschland eines der
strengsten überhaupt. Auch gehe ich davon aus, daß regelmäßig
Produktproben gezogen werden und entweder von hauseigenen
Labors oder im Auftrag auf potentielle Keime getestet werden.
Stimmt (ich arbeite in einem solchen Labor). Die Waren werden
jedoch auch freigegeben, wenn eine Keimzahl nur knapp
unterschritten wird. Also kann die Grenze der Keimbelastung
bei Antauen schnell mal überschritten werden.
Nichts hinzuzufügen. Wir sind uns also einig, daß laut Lebensmittelrecht die Waren die Produktionsanlage in einem - für den Verbraucher - einwandfreien Zustand verlassen. Wobei hier je nach Lebensmittel andere Richtlinien gelten. Die Grenzen der Keimbelastung, die beim Antauen schon mal überschritten werden können (nicht: müssen!), werden hierbei durch die (verpflichenden) Angaben auf der Verpackung berücksichtigt.
Das Kontaminationsrisiko von verpackter Ware ist denkbar
gering - vorausgesetzt, es verläßt die Firma in einigermaßen
teil-sterilen Zustand. Im Haushalt hat man zwar eine gewisse
Sporenbelastung, die aber hauptsächlich von Schimmelpilzen
(und dies auch nicht unbedingt von den gefährlichsten Arten)
herrührt und nicht von Dauersporen der Bazillen und
Clostridien. Deshalb würde ich hier nicht überreagieren, nur
weil die Puffer in der Verpackung kurz angetaut wurden.
Ein teil-steriler Zustand ist bei Kartoffelpuffern, die in
einem Karton verpackt sind, nicht anzunehmen. Davon kannst Du
nur ausgehen, wenn es sich um Ware handelt, die in Folie unter
Schutzatmosphäre oder unter veränderter Atmosphäre verpackt
wurde.
Um Clostridien brauchst Du Dir eh keine Sorgen machen, da die
nur anaerob wachsen und Toxine bilden und sicherlich nicht auf
Puffern in einem Karton.
In der Luft befinden sich nicht nur Schimmelpilze. Denn ich
meinte auch die Luft in der Firma wo verpackt wird, beim
Transport, bei der Lagerung im Supermarkt… Hier können
durchaus auch „schlimmere“ Keime wie ein paar Schimmelchen
draufkommen.
Clostridien waren ein schlechtes Beispiel. Stimmt, fakultative Anaerobier - die fallen hier natürlich nur unwesentlich ins Gewicht.
Produkt: eingeschweißt in einer Plastikfolie. Welche schlimmen Keime sollen an das Produkt durch Transport und Lagerung gelangen?
Vor allem, was ist schlimmer als die Mycotoxine der Schimmelpilze? Vor allem bei einer oralen Aufnahme der Lebensmittel über den Magen-Darmtrakt?
Die Pflanzenzellen sind - verglichen zu tierischen Zellen -
mit einer recht festen Zellwand ausgestattet und können
osmotischem Druck, wie auch Eiskristallen einigermaßen
widerstehen. Verstärktes Auftauen/Einfrieren läßt die Qualität
allerdings deutlich schlechter werden - in dem Punkt gebe ich
Dir Recht.
Den Eiskristallen können sie ganz gut „entgegenhalten“ solange
diese klein sind. Wie gesagt- bei langsamem Einfrieren werden
sie aber größer und sprengen die Zellwände. Da hält auch keine
feste Zellwand stand (wenn Eis soger Stein sprengen kann).
Die Zellen enthalten ein gewisses Ionenpotential bzw. Wasseraktivität und bilden so schnell keine Eiskristalle. Den Rest hält die Zellwand aus. Die Zellen besitzen zudem untereinander auch Poren, die für einen Druckausgleich sorgen. Sonst würde keine Pflanze den Winter überleben.
Alle Denkmodelle der Produktkontamination würden theoretisch
dazu führen, daß das Produkt nach dem Auftauen sich
hemmungslos auflösen würde, mit Botulinustoxin randvoll
gefüllt wäre und/oder wegen der Eiskristalle in einer breiigen
Masse zerlaufen würde )
Das ist nicht richtig. Wie gesagt- Botulinustoxin bildet sich
ausschließlich anaerob- also niemals auf Kartoffelpuffern in
einem Karton.
Hemmungslos auflösen ist auch nicht richtig- genausowenig wie
in Brei zerlaufen. Es ist aber durchaus denkbar, dass sich
Toxine anderer Keime bilden oder dass sich pathogene Keime
über eine kritische Grenze vermehren. Das bedingt noch lange
kein „Zerlaufen“.
Ich sage auch nicht, dass es unbedingt und immer zu
Keimwachstum und Verderb führen muss. Es besteht jedoch die
Möglichkeit. Und den Verderb kann man leider nicht immer
sofort erkennen, was zu Krankheiten führen könnte.
Oben genanntes war ein ideologisch angehauchtes Horrorszenario, wie man auf Grund von einseitiger Informationsvermittlung gnadenlos überziehen kann. Deshalb stimmen Deine Argumente natürlich )
Dagegen:
Kurz auftauen und einfrieren (sofern grundsätzlich unter 4°C)
erhöht die Keimzahl praktisch überhaupt nicht. Selbst die
psychrophilsten Bakterien (unter den Lebensmittelverderbern)
benötigen Stunden, um sich hier zu verdoppeln.
Psychrophile Keime können sich auch bei Gefriertemperaturen
vermehren, dh. sie wachsen auch wenn das Produkt komplett
gefroren ist. Also ist es egal, ob sie Stunden brauchen, weil
der Puffer ja vielleicht Tage in der Gefriertruhe liegt. Nur
ist eben in der Zwischenzeit die Keimzahl deutlich
angestiegen, während das Produkt angetaut war.
Psychrophile Keime können nur dann wachsen, wenn ihre Enzymaktivität noch einigermaßen funktioniert und ihr Innenleben einen fluiden Zustand hat. Das funktioniert bei bestimmten Keimen noch unter 0°C, stoppt jedoch bei spätestens -8°C. Auch darüber ist die Vermehrungsrate marginal (verglichen zu höheren Temperaturen). Zudem kälteresistente Keime bei der Pathogenese der Bevölkerung nur eine geringe bis gar keine Rolle spielen.
Die Kontaminationsgefahr in einem „normalen“ Haushalt incl.
der Hautflora (bei Anfassen der Ware) wird grundsätzlich
überbewertet - vor allem beim Abgleich harmlose/pathogene
Mikroorganismen.
Das mag sein. Muss wohl jeder für sich entscheiden.
Siehe: Statistiken über die Todesfälle hinsichtlich verdorbener Lebensmittel. Einschränkend: Haushalt/gefrorene, wiederaufgetaute Produkte.
Eingefrorene Fertigprodukte sind eigentlich auf diesen Prozess
des Einfrierens optimiert worden. Enthalten also Emulgatoren
und Salz/Zuckergemische, die beim Einfrieren einen osmotisch
stabilen Zustand (mit weniger Eiskristallen) aufrecht
erhalten. Der Verbraucher würde ansonsten das Produkt rein
geschmacklich - oder konsistentiell - sehr schnell meiden.
Was hat der osmotische Druck mit dem Einfrieren zu tun? das
Wasser kann nicht mehr diffundieren wenn es in Kristallform
vorliegt. Die kleinen Eiskristalle, wie sie in industriell
eingefrorenen Produkten vorliegen rühren daher, dass die
Produkte sehr schnell auf die niedrige Temperatur gebracht
werden können, was im Haushalt nunmal schwer möglich ist. Also
kein Zusammenhang zur Osmose an dieser Stelle.
Osmotischer Druck ist in Relation zur Wasseraktivität ist in Relation zum Gefrierpunkt von Wasser und auch in direktem Bezug zur Bildung von Eiskristallen. Je mehr osmotisch aktive Substanzen (polare Gruppen bzw. Ionen) in einer Lösung vorhanden sind, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, daß sich regelmäßige Wasser/Eiskristalle ausbilden können. Die Mischung „sulzt“ dann ein. Die Zellmorphologie bleibt erhalten.
Weißt Du übrigens, wie man Salami herstellt?
ja, selbst schon hergestellt…
Hackfleisch +
Gewürze + Starterkultur in einer Klimakammer 14 Tage bis 3
Monate reifen lassen. Würde man hier auf die hygienischen
Bedingungen gehen (vor allem denen von italienischen
Landbauern), dann würde es keine Salami geben ) Offene
Verarbeitung, kein Hand- und Mundschutz + Klimatisierung
zwischen 15 und 30°C.
Das ist ein komplett anderes Produkt, was Du nicht einfach mit
jedwedem anderen Lebensmittel vergleichen kannst. Der
Wassergehalt in einer Salami ist deutlich geringer, wie in
einem z.B. Kartoffelpuffer. Dazu kommt, dass das Wasser nicht
frei vorliegt, da eine hohe Salzkonzentration herrscht. Die
Mikroorganismen benötigen aber Wasser zur Vermehrung. Also ist
eine Salami ein relativ stabiles und unkritisches
Lebensmittel.
Die Keime die von Anfang an im Inneren enthalten sind, können
aufgrund der Lebensbedingungen nicht schnell wachsen und
werden zusätzlich noch von Arten verdrängt, welche sich in
diesem Milieu wohl fühlen, wie z.B. Milchsäurebakterien
(Starterkulturen). Solange noch genügend Wasser enthalten ist
wachsen diese und verdrängen die anderen Arten.
Es ist also was komplett anderes und Du kannst nicht viele
Parallelen zu einem Kartoffelpuffer ziehen.
Mir ging es bei dem Vergleich darum, daß ein eigentlich sehr anfälliges Produkt (Hackfleisch) so hergerichtet werden kann, daß es trotz aller unhygienischen Umstände dennoch kein Gefährdungspotential mehr hat.
Dies aber nur am Rande (von außen einmal unsere hyperhygiene
menschliche Umwelt betrachtet )
Stephan
Mag sein, dass es eine hyperhygienische Welt ist. Du hattest
aber die Frage gestellt, warum man besser keine angetauten
Waren wieder einfrieren sollte und ich hab es Dir erklärt. Was
Du damit anfängst bleibt Dir überlassen. Und ich denke auch,
dass man es nicht grenzenlos mit der Hygiene übertreiben
sollte (in Richtung alles desinfizieren und antibakterielle
Müllbeutel und diese Art von „Spinnereien“)
Grüße
EV
Da die Hersteller hier nicht unterscheiden wollen oder können und auch kein Risiko eingehen wollen (oder können), ist es wohl am sinnvollsten, dem Verbraucher einzureden, ein einmal aufgetautes Produkt nicht mehr einzufrieren. Ich selbst nehme mir aber die Freiheit, hier dennoch zu unterscheiden. Daher auch meine Fragestellung, falls ich in der Hinsicht irgendwas übersehen haben sollte. Nun weiß ich zumindest sehr viel mehr Aspekte, als mir selbst dazu eingefallen wären )
Thanks & best wishes,
Stephan
. Aus oben genannten Gründen.