Hi Stephan (inzwischen wieder aus Hamburg übrigens),
hach wat isset schön, so hat das Ganze doch inzwischen mit Sicherheit eine Darstellungskomplexität erreicht, bei der man sich fragen muß, ob die gute Sibylle das mit ihrer Frage nach bösem Fett wirklich beabsichtigt hat 
Natürlich war mir klar, daß auch meine Darstellung eine 10 Zeilen Kurzfassung der Story ist…trotzdem noch ein paar Kommentare, auch wenn es inzwischen echt arg in die Feinheiten geht…
Deine Angaben sind leider auch nicht ganz richtig (quieeetsch
[sorry, den konnte ich mir jetzt wirklich nicht verkneifen
-))])
-> Quieeetsch, so nicht ganz richtig…kurze Fettsäuren
werden doch an Serumalbumin als Transporter gebunden,
langkettige FS werden über die Lipoproteine (jajaja, die
enthalten Cholesterine ich weiß!!!) transportiert…aber
nicht den Eindruck entstehen lassen, daß Cholesterin frei im
Blut vorkommt. Das Zeug ist maximal amphiphatisch mit einem
Sterangrundgerüst, das sowas von unpolar ist, daß es vieles
ist aber sicher NICHT frei löslich im Blut!!!
Das Serumalbumin ist das kleinste im (Blut)Plasma vorkommende
Protein, macht aber gleichzeitig die größte Menge aus und
dient (vor allem!) der Aufrechterhaltung des
kolloidosmotischen Drucks aber auch als Transportprotein für
u.a. Bilirubin, Fettsäuren, Penizillin, Thyroxin, Kalzium usw.
hat eine Funktion als Reserve-Eiweiß.
Nicht, daß bei Deinen Angaben nun (im Gegenzug) der Eindruck
entsteht, das Serumalbumin dient dem alleinigen Zwecke des
Fettsäuretransports.
Werden Fettsäuren an Albumin (= Protein) gebunden, so entsteht
automatisch (Terminologie) ein Lipoprotein. Ein Lipoprotein
ist aber grundsätzlich eine Protein/Lipid-Kombination, egal
wo, nicht nur im Blut und nicht nur zum Transport für
Fettsäuren bestimmt.
Nicht, daß über Deine Angaben nun der Eindruck entsteht,
Lipoproteine sorgen allein für den Fettsäuretransport.
-> Quieeeeeeetsch (hihi) nene, Lipoproteine sind anders definiert. LDL (das Lipoprotein schlechthin im bezug auf Cholesterinhintransport) besitzt als Proteinkomponente das sog. ApoB 100. Chylomikronen, die den Großteil der Fettsäuren (langkettig!) im Körper transportieren, besitzen eine kürzere Splicevariante davon, ApoB48. HDL, die aus VLDL ApoE erhalten, sind die einzigen Transporter, die Cholesterin aus der Peripherie wieder zurück zur Galle schaffen. Freie Micellen hätten immer das Problem. daß Zellen sie nicht spezifisch aufnehmen könnten, für die Lipoproteine gibt es tatsächlich spezifische Rezeptoren auf der Oberfläche. Wenn Du ihn im Regal stehen hast, schau mal in den großen Löffler / Petrides, der gibt einen guten Abriß darüber (S.469 ff)
Freie FS-Micellen in dem Sinne haben wir also nicht wirklich im Blut meines Wissens nach. Die Zusatzinformationen über Serumalbumin druck ich mir gleich mal aus
Der Lipid-Transport erfolgt über Micellen, die zusammengesetzt
sind aus:
Monoglyceriden,
freien Fettsäuren,
Gallensalzen,
Phospholipiden,
Cholesterin und
eingehüllten apolaren Lipiden.
Wie gesagt, diese Micellen beinhalten als wichtigsten, strukturellen Bestandteil alle Proteine, an Albumin gebunden sind tatsächlich meines Wissens nach die kurzkettigen FS.
Mit Deiner Aussage, daß Cholesterin amphipathisch ist, aber
gleichzeitig so was von unpolar, widersprichst Du Dir etwas.
Amphipathische Substanzen besitzen einen apolaren und einen
polaren Teil.
Das Cholesterin ist nun theoretisch durch sein Steran- oder
Gonan-Grundgerüst apolar, allerdings durch eine
ansynthetisierte -OH-Gruppe schwach polar.
-> Amphiphatisch genug, um in die Membran eingefügt zu werden und dort die Membranfluidität zu regulieren…prinzipiell gilt aber doch, daß es sicher nicht frei im Blut löslich ist, wie Du schon sagst, SCHWACH polar. Ich wollte damit nur deutlich machen, daß es sicher nicht frei im Blut rumschwappt, zumal ein guter Teil davon auch noch verestert ist und somit nicht einmal die freie OH-Gruppe zur Verfügung steht.
Nö, warum? Die meisten Vitamine sind hitzestabil. Das
Herauslösen durch Kochen ins Wasser ist eher ein Problem, als
eine Hitzeinaktivierung.
-> schon wieder Quieeeeetsch…erinnere mich dunkel an
meine Biochemie Vorlesung und die sagt mir, daß ein nicht
unerheblicher Teil weder Hitze noch Einfrieren noch Licht
abkann…anbraten geht, aber lange kochen ist definitiv ein
Vitaminkiller, genau so wie Sonnenlicht!!! (Ausnahme ist VitD,
das erst durch Sonneneinstrahlung in den Keratinocyten
gebildet wird)
Das wird gnadenlos übertrieben - ich erinnere mich ebenfalls
dunkel an meine Biochemie-Vorlesungen. Vitamin C - allgemein
als Hitze-instabil bekannt - wurde in früheren Zeiten auf den
großen Seglern in Form von Kartoffeln als Vitamin C-Quelle zum
Schutz vor Skorbut mitgeführt. Und weißt Du, wie lange
Kartoffeln kochen müssen? Es reicht aber schon eine
(mittelgroße) Kartoffel, um den nicht ganz geringen
Tagesbedarf an Vitamin C so anzugleichen, daß zumindest kein
Skorbut entsteht.
Dann hat meine BC-Professöse tatsächlich übertrieben, ich hab da diese schöne Overhead-Folie im Kopf, wo sie uns gezeigt hat, wie schnell diese Teile unter Licht, Hitze oder beim Einfrieren kaputt gehen, leider hab ich dieses „tolle“ Buch dazu nicht und im Löffler steht nix drin, was ich in 5 min auffinden konnte…bevor ich da keine tatsächlichen Daten hab, geb ich mich hier mal geschlagen und muß gestehen, es eben nicht besser zu wissen als aus einer Vorlesung vor *denk* 3 Jahren…
Ähnliches gilt für die anderen Vitamine auch. In den
entbehrungsreichen Zeiten ist es natürlich wichtig, das
allerletzte Quentchen Vitamine auch auszunutzen. Daher die
(Bauern)Regel. Mehr steckt aber nicht dahinter.
Wenn meine Darstellung den Eindruck erweckte, daß nur Rohkost g’sund ist, dann bitte ich um Verzeihung, es ist natürlich richtig, daß es nicht unerheblicher Teil eine Zubereitung im Kochtopf oder der Pfanne überlebt. Ein Apfel von Zeit zu Zeit schadet trotzdem nicht
Vitamin D ist in der (heutigen) Nahrung genügend vorhanden.
Eine Herstellung von Vitamin D aus den Vorstufen über UV-Licht
ist nicht notwendig. Deshalb sind Eskimos beispielsweise auch
dunkelhäutig (Vitamin D aus Fisch) )
Sicher richtig, aber bei der unausgewogenen Ernährung der meisten Menschen heutzutage ist es sicher nicht immer richtig. Vorkommen in Fisch, Milchprodukten und Speisepilzen, Entstehung aus Ergosterol bzw 7-Dehydrocholesterin unter UV. Der Körper kann es in ausreichender Menge selbst synthetisieren oder wahlweise mit der Nahrung aufnehmen…Calciferole regulieren den Plasmacalciumspiegel durch intestinale Aufnahme, verstärkte renale Rückgewinnung und Ca2+ Mobilisierung aus den Knochen. Es wirkt vermutlich, wie auch andere Steroide, als Transkriptionsregulator für verschiedene Gene im Ca2+ Stoffwechsel.
-> Nicht nur das, leider entstehen auch (gerade bei
ungesättigten Fetten!!) diverse unerwünschte und CANCEROGENE
Nebenprodukte! Die Doppelbindungen machen allen möglichen
Quatsch in der Bratpfanne, es entstehen diverse seltsame
Abbauprodukte, zusammen mit den Proteinen erst recht…wie
war das, beim Frittieren von Kartoffeln entsteht doch sogar
Acrylamid, wenn ich mich nicht irre…
Auf den unsicheren Boden der Kanzerogenese wollte ich mich nun
doch nicht einlassen. Dafür gibt es keine gesicherten Belege,
sondern nur Hypothesen.
-> stimmt schon, Gandalf wäre sicher der Richtige, um zur Chemie des Bratens ein paar Sätze beizusteuern, kommt auch immer auf die Hitze, das Öl und die sonstigen Produkte an…Nitrosamine sind meines Wissens nach in erster Linie bei käsehaltigen (also proteinreichen) Nahrungsmitteln ein Problem, das wäre so eine der Substanzen, bei der mir am ehesten einfällt, daß da ein cancerogenes Potential besteht…
Acrylamid ist in gebundener Form (und das tut es bereits im
Frittierfett) bereits vernetzt und damit unschädlich. Als
hochreaktives Gas ist es ein starkes Neurotoxin. Den Gag mit
Acrylamid im Frittierfett kannst Du also getrost kicken -
Bildzeitung-Horrorszenario.
Merci bien, die Chemie dahinter war mir nicht bekannt, auch wenn ich zu bedenken gebe, daß Acrylamid auch nach einiger Zeit wieder depolymerisiert, aber da halt ich es auch eher mit Paracelsus (auf die Dosis kommt es an) und futter meine Tüte Kartoffelchips. Bisher beschränkte sich meine Informationsquelle diesbezüglich auf den Familienkreis, aber auch Pharmazeuten lesen und hören seltsame Dinge und ich hab das nicht selbst recherchiert. Nun bin ich schlauer!
-> Pflanzliche, ungesättigte, gute Öle machen wirklich nur
Sinn, wenn man sie entsprechend schonend behandelt. Die
Braunglasflasche macht da schon Sinn (auch hier gilt, Licht
ist ein Radikalstarter und somit setzt es zusammen mit O2
oxidative Prozesse in Gang), Kühlschrank oder zumindest ein
dunkler, kühler Schrank sind die besten
Aufbewahrungsorte…dann schmeckt das Olivenöl auch nach 3
Monaten noch, wenn man’s über Tomaten, Mozarella und Basilikum
schüttet
Den Trick, wie aus Ölen freie Radikale entstehen, mußt Du mir
erzählen. Zudem der Körper genügend Dismutasen (CuZnSOD,
MnSOD, EcSOD) für den Radikalenfang zur Verfügung hat. Auch
Sauerstoff (O2) ist im Öl so gut wie nicht vorhanden, falls Du
auf einen Elektronenefflux hinauswillst. Dazu bräuchten wir
aber eine Wasserstoffquelle für die Absättigung der
Doppelbindungen. Und eine Quervernetzung schafft UV-Licht
nicht (zumindest nicht in 3 Monaten).
Der Trick mit dem Licht und den freien Radikalen? Gib mir einen Zettel und einen Stift Schönes Beispiel (wenn auch mit etwas anderer Auswirkung) ist die lichtkatalysierte Reaktion von H2 und Cl2. Fülle beide Gase (im Dunkeln!!!) in einen Ballon, nimm einen Photoblitz und ‚Puff‘ steht Du in einer Wolke aus HCl-Gas. Das Ganze geht so fix, weil’s halt ein Radikalkettenmechanismus ist.
Ich bitte, diesen Versuch wenn möglich nicht live auszuprobieren, da de Reaktion a) sehr heftig ist und b) HCl kennt man ja…der mußte jetzt sein, auch wenn ich prinzipiell von der Mündigkeit und der Fachkompetenz der wer-weiss-was-Forumsleser ausgehe
Ahnlich funktioniert das auch mit ungesättigten FS, Licht hat tatsächlich die unangenehme Angewohnheit, eine Radikalisierung (ex vivo, also noch in der Flasche!) des Öls in Gang zu setzen, das dann langam aber sicher verdirbt. Das ranzige Öl ist nichts weiter als verschiedene Oxidations- und Abbauprodukte, die sich in Deinem guten, kaltgepreßten Olivenöl anreichern…so dem Seminar meiner (sehr weit zurückliegenden) Lebensmittelanalytik entnommen, ohne noch einmal in die Unterlagen geschaut zu haben…
Für den Geschmack ist es auch nicht wichtig, daß große Mengen an Fettsäuren umgesetzt werden, die Abbauprodukte verderben schon in geringer Konzentration das Öl, was nicht heißt, daß es physilogisch unwirksam oder gar gefährlich ist. Es schmeckt einfach nur noch fies! Und auch Du bewahrst Dein Öl vermutlich nicht unter Schutzgas auf, so daß in der Flasche immer O2 sein wird…
eine weitere Idee, die mir dazu grad kommt und die ich zur Debatte stelle, der Verderb von Wein mittels O2 müßte auch ähnlich funktionieren, oder? Den Bordeaux, den ich vor 4 Tagen angebrochen hab, war am folgenden Tag kaum noch trinkbar, da der Wein sich a) bereits sichtbar verfärbt hat und b) diverse Geschmacksstoffe bereits gelitten hatten und c) sich größere Mengen Sediment gebildet haben…die Flasche war angebrochen und nach Entnahme einer nicht genau weiter definierten *hicks* Menge Wein wieder verkorkt, so daß es sich auch hier meiner Ansicht nach nur um einen Radikalmechanismus handeln kann, denn das bißchen O2 reicht wohl eher nicht, mir eine halbe Flasche Wein in nur einer Nacht zu verderben…schließlich ist die Kontaktoberfläche nicht sooo groß und die Konvektion ebenfalls nicht. Einzige Alternative dazu wäre O2, der sich im Wein löst…
Es darf diskutiert und geantwortet werden
cheers,
Felix
Beste Grüße (auch nach Neuseeland),
Stephan
