Hallo zusammen,
Durch Phenoloxidasen kommt es zur Oxidation von Phenolen, dabei entstehen Chinone. Diese sind für die Bräunung von z.B. Teigwaren verantwortlich.
Nun zu meiner Frage:
Bleibt das Enzym nach einer kurzen Temperaturbelastung von ca. 140°C aktiv?
Grüße
Hallo,
ich habe gerade zwar zum ersten mal von Phenoloxidasen und dem braunen Teig gehört, aber ich würde sagen, daß Proteine und daher i.d.R. auch Enzyme solche Temperaturen nicht überstehen. Möglicherweise bleibt bei SEHR kurzer Hitzeeinwirkung und sehr großer Menge an Aktivität (Enzymen) eine kleine Restaktivität bestehen, aber ich glaube die Chancen sind gering.
Sabine
Hallo zusammen,
Durch Phenoloxidasen kommt es zur Oxidation von Phenolen,
dabei entstehen Chinone. Diese sind für die Bräunung von z.B.
Teigwaren verantwortlich.
Nun zu meiner Frage:
Bleibt das Enzym nach einer kurzen Temperaturbelastung von ca.
140°C aktiv?
Grüße
Hallo Angela,
Durch Phenoloxidasen kommt es zur Oxidation von Phenolen,
dabei entstehen Chinone. Diese sind für die Bräunung von z.B.
Teigwaren verantwortlich.
das halte ich für ein Gerücht. Die Braunfärbung, nicht nur von Brot, sondern auch von Fleisch und anderen Sachen, die gebraten bzw. hoch erhitzt werden beruht auf der Reaktion von Aminen (speziell aus Aminosäuren und hier wiederum speziell Lysin) mit C=O-Verbindungen, speziell aus reduzierenden Zuckern. Genaueres findest Du sicher unter dem Stichwort 'Maillard Reaktion'
Das Phenoloxidase diese C=O-Verbindungen liefert, ist eine andere Sache, aber sie ist nicht der Grund, weil es genügend andere C=O-Verbindungen gibt.
Was allerdings richtig ist, ist das Phenoloxidasen für Bräunungsreaktionen bei Umgebungstemperatur verantwortlich ist, z.B. das Bräunen von Äpfeln und Kartoffeln, wenn man sie aufschneidet. Bei der Hautbräunung haben sie auch einen Einfluß, wie genau, kann ich allerdings im Moment nicht sagen.
Nun zu meiner Frage:
Bleibt das Enzym nach einer kurzen Temperaturbelastung von ca.
140°C aktiv?
Ohne genau zu wissen, wie hoch sie genau belastbar ist, würde ich aus dem hohlen Bauch heraus sagen: 'Eher nicht'
Gandalf