Hallo! Ich hoffe, ich bin im richtigen Brett?! Ich denke ja, denn es handelt sich ja um einen chemischen Prozess.
Wie kommt es, dass manche Sachen durch das Kochen hart werden, wie z.B. Eier und andere Sachen wie z.B. Gemüse hingegen weich?
jeanne
Hallo
Das Eiweiß im Ei denaturiert ab einer bestimmten Temperatur, ganz ähnlich wie auch das Eiweiß im Fleisch. Es verändert seine Struktur. Warum jetzt genau das Eiweiß im Ei hart wird, weiß ich nicht…
Ich schätze Gemüse wird beim Kochen deswegen weich, weil die einzelnen Zellen kaputtgehen. So ähnlich, wie wenn man es einfriert, nach dem auftauen ist es ja auch matschig, weil die Zellen kaputt sind.
Grüße
Laralinda
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Wie kommt es, dass manche Sachen durch das Kochen hart werden,
wie z.B. Eier und andere Sachen wie z.B. Gemüse hingegen
weich?Das Eiweiß im Ei denaturiert ab einer bestimmten Temperatur,
ganz ähnlich wie auch das Eiweiß im Fleisch. Es verändert
seine Struktur. Warum jetzt genau das Eiweiß im Ei hart wird,
weiß ich nicht…
Eben wegen der Strukturveränderung. Das Molekül bleibt hinsichtlich seiner Nucleinsäurefolge unverändert, es ändern sich aber sekundäre, tertiäre und quartiäre Struckturen. Meist irreversibel:
http://de.wikipedia.org/wiki/Denaturierung_(Biochemie)
Ich schätze Gemüse wird beim Kochen deswegen weich, weil die
einzelnen Zellen kaputtgehen. So ähnlich, wie wenn man es
einfriert, nach dem auftauen ist es ja auch matschig, weil die
Zellen kaputt sind.
Hmmm… „Zellen kaputtgehen“ … ich würde sagen: Nicht ganz.
In erster Lionie werden Stärkehaltige Produkte wie Nudeln, Kartoffeln oder eben auch Gemüse weich, weil die Stärke anquillt und beginnt zu hydrolysieren. Daher geht die Festigkeit verloren.
Gruß
BeLa
hallo zusammen,
Wie kommt es, dass manche Sachen durch das Kochen hart werden,
wie z.B. Eier und andere Sachen wie z.B. Gemüse hingegen
weich?Das Eiweiß im Ei denaturiert ab einer bestimmten Temperatur,
ganz ähnlich wie auch das Eiweiß im Fleisch. Es verändert
seine Struktur. Warum jetzt genau das Eiweiß im Ei hart wird,
weiß ich nicht…Eben wegen der Strukturveränderung. Das Molekül bleibt
hinsichtlich seiner Nucleinsäurefolge unverändert, es ändern
Bela wollte sicherlich Aminosäurensequenz (statt Nucleinsäurefolge) schreiben.
Ich versuche den Prozess der Denaturierung mal ganz bildlich auszudrücken: Im flüssigen (Hühner-)Eiweiss sind die Eiweissmoleküle einzeln gelöst, d.h. sie sind in ihrer globulären Struktur („kugelig“) von Wassermolekülen umgeben. Beim Kochen wird die kuglige Stuktur zerstört, viele einzelen Eiweiss-Moleküle verknäulen sich und es passt kein Wasser mehr dazwischen.
Ich schätze Gemüse wird beim Kochen deswegen weich, weil die
einzelnen Zellen kaputtgehen. So ähnlich, wie wenn man es
einfriert, nach dem auftauen ist es ja auch matschig, weil die
Zellen kaputt sind.Hmmm… „Zellen kaputtgehen“ … ich würde sagen: Nicht ganz.
In erster Lionie werden Stärkehaltige Produkte wie Nudeln,
Kartoffeln oder eben auch Gemüse weich, weil die Stärke
anquillt und beginnt zu hydrolysieren. Daher geht die
Festigkeit verloren.
Richtig ist sicher, dass Stärke quillt, aber wird sie auch wirklich teilweise hydrolysiert? Gewöhnlicherweise wird doch eher im neutralen pH-Bereich gekocht…
Aber Zellen (von Gemüse, Fleisch, etc.) platzen schon beim Kochen (und auch beim Einfrieren).
gruss
yps