hallo ihr,
ich bin momentan dabei, eine seminararbeit zum thema kaffee, koffein, energy-drinks auszuarbeiten. der grossteil der arbeit wird hauptsaechlich chemisch bzw. physiologisch sein, bis auf die aspekte ueber zielgruppen und marketing (evtl. geschichte)
naja, wer kennt sich in dem gebiet aus, wer kann mir ein paar tips geben…?
eine erste konkrete frage waere: was passiert chemisch beim kaffeeroesten? was ist eine maillard reaktion? wie wird entkoffeiniert (chemisch) und woher kommt das koffein in den energy drinks? (evtl aus dem endprodukt der entkoffeinierung von kaffee).
wo bekomme ich infos zum taurin?
naja, eigentlich hab ich noch ne menge fragen… es waere super, wenn ihr mir weiterhelfen koenntet und evtl. noch andere ‚quellen‘ nennen koenntet.
TTUL
CAT
Hallo,
eine erste konkrete frage waere: was passiert chemisch beim
kaffeeroesten? was ist eine maillard reaktion?
Eine erste konkrete Antwort zur maillard-Reaktion:
Maillard beschrieb 1912 als erster die nicht-enzymatische Braeunungsreaktion von Lebensmitteln, die waehrend des Kochens (eigentlich Bratens) auftritt, sowie bei der laengerfristigen Lagerung. Diese reaktion ist fuer die goldbraune faerbung und die Veraenderung in Geschmack und Textur waehrend des bratens verantwortlich.
Die zugrundeliegende Reaktion beginnt mit der Bildung einer Schiff’schen Basezwischen dem Aldehyd eines reduzierenden zuckers (etwa Glucose) und der AminoGruppe einer Aminosaeure (geht auch mit DNA). Danach wird das immer noch reversible Amadori-Produkt (1-amino-1-deoxy-fructose) gebildet. Nach einer Reihe weiterer Veraenderungen wird das stabile irreversible Endprodukt (AGE) gebildet. Diese AGEs koennen Proteine Intra-und Intermolekular kovalent vernetzen, was zu der erwaehnten Texturaenderung fuehrt.
Demnach muessten alte Menschen eigentlich besser schmecken als junge, denn in alten Menschen sammeln sich ebenfalls solche Stoffe (Advanced Glycosylation Endproductss in Altersflecken).
Zudem ist das fuer die Quervernetzung des Kollagens verantwortlich. Deshalb sollte man die armen Alten lieber doch in Ruhe lassen: sie sind naemlich zaeh :-{
cu
Toni
Bei einer Übersicht über Energy-Drinks dar heutzutage Guarana nicht fehlen. Wird gewonnen aus den Samen einer Liane (Paullinia cupana), hat einen hohen Gehalt an Coffein und an Gerbstoffen, die angeblich die Resorption verzögern, ist daher neuerdings beliebt als Zusatz zu allerlei Muntermachern (schmeckt als Aufguß ansonsten schaurig…).
Viele Grüße,
Klaus
wie wird entkoffeiniert (chemisch) und woher kommt das koffein :in den :energy drinks? (evtl aus dem endprodukt der :entkoffeinierung von kaffee).
Die schonende Entkoffeinierung (seit ca. 20 Jahren beworben) findet mit superkritischen CO2 bei ca. 40 °C statt
(also wirklich schonend).
Weitere Infos sollten in den Bibos der lebensmittelchemischen Instituten an den Universitaeten zu finden sein. An der TU Dresden (hat ?) sich ein Professor mit Kaffee beschaeftigt
(www.chm.tu-dresden.de ->Lebensmittelchemie und schauen).
Tschuess Marco
P.S.:Falls Du mehr zum superkritischen CO2 wissen willst, mail mich bitte an.