Hallo!
Braucht die Maillard-Reaktion Sauerstoff? Also läuft sie nur dann ab, wenn Sauerstoff vorhanden ist? Wenn ja, dann brauch ich auch noch ne Begründung dafür, weil bis jetzt bin ich immer von einem klaren nein ausgegangen, nur habe ich auch eine andere Aussage vernommen.
Danke
Nadine
Hallo!
Braucht die Maillard-Reaktion Sauerstoff?
Nein, es ist die Reaktion von reduzierenden Zuckern mit Aminen, bzw. Aldehyden mit Aminen. In meiner Antwort weiter unten hab ich den Ausdruck Maillard Reaktion vermieden um die Verwirrung nicht zu vergrößern.
Also läuft sie nur
dann ab, wenn Sauerstoff vorhanden ist?
Jein. Wenn entsprechende Verbindungen vorliegen (z.B. Fructose oder Glucose) und Amine, läuft sie auch ohne Sauerstoff ab. Liegen Verbindungen vor, die erst oxidiert werden müssen um mit Aminen reagieren zu können (z.B. primäre OH-Gruppen) braucht man Sauerstoff.
Da aber in sehr vielen Lebensmitteln Kohlenhydrate mit reduzierenden Gruppen vorkommen, läuft die M. eigentlich immer auch ohne Sauerstoff ab. Die Bräunung von Brot z.B. ist eine typische Maillard Reaktion.
Gandalf