Wie schneidet ihr Schinken ? (Parma, Serrano)

Hallo Feinschmecker …

Hin und wieder gönnen wir uns mal ein Stück oder auch einen ganzen Serrano- oder Parmaschinken, lecker, lecker …
Aber: Das Schneiden ist ja wohl eine Kunst. Bisher schneide ich von Hand, mit einem klasse-scharfen Messer, aber hauchdünn krieg’ ich es halt nicht hin.
Nun überlege ich, eine Maschine zu kaufen.
Hat jemand Tips oder Erfahrungen ?
Fa. Graef hat wohl einige, die mir tauglich scheinen (Classic oder Master, 200-300 €).
Bizerba (Profi-Gedöhns) ist wohl unerschwinglich, und für Privatleute auch nicht so einfach zu bekommen.
Wer weiß was ?

Hungrige Grüße
Herm

Hallo Herm,

Aber: Das Schneiden ist ja wohl eine Kunst. Bisher schneide
ich von Hand, mit einem klasse-scharfen Messer, aber
hauchdünn krieg’ ich es halt nicht hin.

Stimmt, das Schneiden ist eine Kunst, die sehr viel Übung und ein sehr scharfes Messer verlangt. Den Schinken von Hand hauchdünn und dabei gleichmäßig zu schneiden ist fast unmöglich.

Nun überlege ich, eine Maschine zu kaufen.

Damit geht’s natürlich am besten.

Hat jemand Tips oder Erfahrungen ?
Fa. Graef hat wohl einige, die mir tauglich scheinen (Classic
oder Master, 200-300 €).

Graef kenn ich nicht.

Bizerba (Profi-Gedöhns) ist wohl unerschwinglich, und für
Privatleute auch nicht so einfach zu bekommen.

Die Bizerba-Maschinen sind natürlich super. Zu beziehen über Hotel/Restaurant Ausstatter oder bei eBay.
Aber auch mit der Bizerba brauchst du sehr viel Übung und eine ruhige Hand. Ich wurde im Praktikum immer ausgemeckert, wenn der Chef durch den rohen Schinken keine Zeitung lesen konnte. Stellte ich die Maschine auch nur einen Tick kleiner, so franste der Schinken aus. Das Gemecker ging mir schließlich so auf den S…, daß ich dem Chef das Geld für einen kompletten Schinken hingelegt hab und mich austoben durfte. Erst nach der Hälfte hatte ich den Trick raus und der Chef war begeistert.
Für den Hausgebrauch kannst du aber, vorausgesetzt der Schinken ist klein genug, die Haushaltsschneidemaschine, auch landläufig als Brotschneider bekannt, benutzen. Denk aber daran, jedes Mal das Messer abzubauen und die Maschine richtig sauber zu machen.

Gruß
Sticky

Hallo!

Ich hab eine Aufschnittmaschie von Graef mit glattem Messer. Da kriegt man wirklich auch hauchdünne Scheiben hin. Die Maschine kann ich guten Gewissens weiter empfehlen.
Nur wenn der Schinken zu groß wird (> ca. 25 cm), dann passt er nicht mehr drauf. Dann mus man ihn eben in der Mitte teilen und bekommt nur halb so große Scheiben. Aber nur deshalb eine Profi Maschien für den 5-10 fachen Preis zu kaufen halte ich für übertrieben. Man stelle sich vor wieviel Schinken man für das Geld bekommt.

Liebe Grüße,

Thomas.

Hallo,

Du brauchst keine Schneidemaschine, sondern einen Schinkenhalter für Serrano (oder Pata Negra). Schließlich wird nur in D der Serrano in diese hauchdünnen Scheiben geschnitten, damit man ihn wie andere Wurst auch aufs Brot legen kann (Brrrr). So wird er aber in Spanien nicht gegessen (zumindest nicht außerhalb der Touri-Fallen). Dort sind die Scheiben ca. 2-3 mal so dick im Vergleich zu D. Du schneidest den Schinken in dünne Stücke, die 2 oder 3 kleine Häppchen ergeben und isst ihn dann mit Besteck oder aus der Hand zusammen mit Weißbrot, Käse, Oliven und gönnst Dir dazu einen schönen Roten aus Somontano, Conca de Barbera, Priorat, Montsant oder Navarra, dann passt’s und dein Messer reicht aus.

&Tschüß

Wolfgang

Hallo,

jetzt mal wieder weg von ggf. anderen Darreichungsformen bestimmter Produkte in ihren Herkunftsländern: Was Du willst ist ordentlich dünn aufgeschnittener Schinken, und den kannst Du durchaus mit einer bezahlbaren Prosumer-Maschine von Graef mit glattem Messer hin bekommen.

Wir haben uns letztes Jahr zu Weihnachten mit einem entsprechenden Gerät beschenkt und sind damit sehr zufrieden. Ursprünglich sollte es mal das Sondermodell von Manufaktum werden (mit konstanter Einschaltung, …), wir sind dann aber doch beim größten im lokalen Handel lieferbaren Gerät hängen geblieben. Inkl. des nachgeorderten Schinkenmessers kam uns der Spaß auf knapp € 200,–, was noch deutlich Luft zur Manufaktum-Ausstattung lässt, und die Geschichte ist so robust, dass man selbst für den Haushalt mit häufiger Bewirtung eigentlich keine weitergehenden Wünsche haben kann.

Sie hat inzwischen den ersten Schinken und diverse harte wie weiche Würste hinter sich, und wird auch mal mit dem Wellenmesser für größere Mengen Brot problemlos verwendet und es ist jedes Mal eine wahre Freude.

Und wer einmal seinen Schinken so richtig frisch vom großen (auf diese Geräte passen natürlich keine ganzen Schinken, aber doch schon ordentliche Stücke) Stück geschnitten und genossen hat, will nicht wieder zurück.

Von den billigen Brotschneidemaschinen in Kunststoff und mit Wellenmesser würde ich aber zum Thema Schinken die Finger weg lassen. Die Motoren sind nicht stark genug und geben bei Dauerbelastung dann gerne mal stinkend auf (schon selbst erlebt) und die Mechaniken sind leider auch nicht robust genug. Da kann man teilweise das Einstellrad von einer zweiten Person festhalten lassen, weil es sich sonst innerhalb einer Scheibe schon so massiv verstellt, dass man vorne eine Schinkenscheibe und hinten das Maß einer Scheibe Bauernbrot hat.

Gruß vom Wiz

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

schneiden lassen?
hiho,

ganz sicher habe ich eine Affinität für sämtlichen Küchenschnickschnack, und allemal, wenn er aus Edelstahl ist. Allerdings muß ich mir selbst immer wieder vorbeten, daß es totaler Blödsinn ist, Schinken selbst zu schneiden: Ein anständiger ganzer Schinken ist bei mir niemals vernünftig zu lagern, daß er seine Qualität behält, und gespart hat man auch nichts, wenn man dann 3 Kg oder mehr auf biegen und brechen verzehren muss…
Ich würde also folgenden Gedankengang mal weiterleiten wollen: Ich gehe zum Feinkostladen meiner Wahl, kaufe je nach Event und Bedarf die benötigte Menge Schinkens im optimalen Reifezustand und optimalem Schnitt (diese grosse, rote italienische Schneidemaschine im Kleinwagenpreisbereich läuft dort non-stopp) und erspare mir das „Posing“ und die armselige Beifallshascherei und genieße stattdessen ein optimales Produkt. Und kann heute Pata Negra, morgen Parma und übermorgen Coppa essen…
Only my 5 cent…

Gruß

Zaphod

Hallo,

Ein
anständiger ganzer Schinken ist bei mir niemals vernünftig zu
lagern, daß er seine Qualität behält, und gespart hat man auch
nichts, wenn man dann 3 Kg oder mehr auf biegen und brechen
verzehren muss…

Da wage ich mal zu widersprechen. Es muss ja kein ganzer Schinken sein, sondern man bekommt problemlos auch mittelgroße Stücke im Groß- und Einzelhandel, die man selbst mit einem Zweipersonenhaushalt in angemessener abarbeiten kann. Während dieser Zeit lagert dass Stück in einem sauberen und hin und wieder gewechselten Küchenhandtuch im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen Keller.

Ich würde also folgenden Gedankengang mal weiterleiten wollen:
Ich gehe zum Feinkostladen meiner Wahl, kaufe je nach Event
und Bedarf die benötigte Menge Schinkens im optimalen
Reifezustand und optimalem Schnitt (diese grosse, rote
italienische Schneidemaschine im Kleinwagenpreisbereich läuft
dort non-stopp) und erspare mir das „Posing“ und die armselige
Beifallshascherei und genieße stattdessen ein optimales
Produkt. Und kann heute Pata Negra, morgen Parma und
übermorgen Coppa essen…

Nun ja, also jetzt noch mal ganz ernsthaft: Der Schinken schmeckt direkt frisch nach dem Schneiden einfach am besten, und wenn er erstmal eingepackt wurde (ob vakuumiert oder einfach nur in Papier/Folie) ist schon ein Teil des Vergnügens wieder weg. Liegt er dann mehr als einen Tag im Kühlschrank, ist er von billiger Supermarktware schon nicht mehr so sehr weit entfernt. D.h. ich schneide nie mehr als ich vermutlich am gleichen Tag verarbeiten werde. Und das geht eben nur mit der eigenen Maschnine, weil ich nun mal nicht die Zeit habe, täglich zu meinen bevorzugten Dealern zu fahren um mir da vier Scheiben Schinken zu holen. Ganz abgesehen davon würde die Fahrerei den Spaß vollkommen unbezahlbar machen.

Und die große rote italienische mechanische Maschine des Feinkostlers zahlst Du mit jeder Scheibe natürlich auch mit. Ich habe früher auch immer gerne diese kleinen Läden oder Stände in den Markthallen/Supermärkten frequentiert und durchaus gerne für gute Ware geblutet. Wenn ich mir heute aber ansehe, was ich bei meinem zwischenzeitlich aufgetanen italienischen Großhändler mit Verkauf auch an Privat bezahle, läuft mir der kalte Schauer über den Rücken. Da treffe ich dann auch die mir bekannten Standbetreiber beim Einkauf, und die müssten eigentlich rot anlaufen. Und auch mein Weinhändler, der eine gute Quelle für schöne Stücke aus Spanien hat, liegt zu einem Wahnsinnsfaktor unter den Preisen für einzeln gekaufte Scheiben. D.h. die Margen sind hier wirklich ganz enorm. OK, der Kühlcontainer in der Halle des Großhändlers hat nicht den Charme der Markthalle, aber ich möchte wetten, dass ich den Preis der Maschine so recht schnell wieder eingefahren habe, zumal ja neben dem Schinken auch die Wurst jetzt nicht mehr scheibchenweise, sondern am Stück kaufe.

Gruß vom Wiz

4 Like

Danke …
Hi

… für die Tips und Empfehlungen.
Ich denke, es wird auf eine Graef hinauslaufen.

„Posing“ und die armselige Beifallshascherei

waren sicher nicht meine Absicht, das Gemetzel ist üblicherweise vorüber bevor die Gäste (wenn welche kommen) da sind.

daß es totaler Blödsinn ist, Schinken selbst zu schneiden

halte ich (auch in der Wortwahl) für stark übertrieben.

Ich werde weiterhin meine Vollstücke oder ganze Schinken kaufen, wenn man mal den 100-Gramm-Preis im Feinkostladen auf 5 kg hochrechnet, wird einem ja schlecht.
Und vorgeschnittener kommt an „live“ geschnittenen Schinken nicht heran.

Übrigens lege ich den frisch geschnittenen Schinken nicht auf Brot, es war nicht Gegenstand der Frage, mich über die „richtige“ Verzehrweise zu informieren.

Salute
Herm

Hi Wiz,

ich spreche einzig und allein von meinen Voraussetzungen und Gepflogenheiten, wie Du dem widersprechen kannst ist mir unklar.
„Mittelgrosse Stücke“ liegen für mich immer noch in der Pfundklasse, ein Pfund Schinken pro Sorte esse ich in 3 Monaten nicht, der Qualitätsverlust der Lagerung ist für mich höher, als wenn ich mir 80g Schinken geschnitten zwei Tage im Fridge lagere. Den Unterschied frisch geschnitten/ 2 Tage geschnitten gelagert sehe ich nach entsprechenden Blindtest gänzlich anders, wer den Unterschied zu Billigware aus dem Supermarkt nicht schmeckt, bekommt bei mir keinen guten Schinken angeboten.

Im Gegensatz zu Dir erhebe ich nicht den Anspruch auf Allgemeingültigkeit. An meinem Dealer laufe ich jeden Tag vorbei, du setzt einen kühlen Keller, Kühlkapazitäten und Anfahrtswege voraus.

Ich unterscheide auch klar zwischen Produktqualität und Eventcharakter, am besten schmeckt der Schinken in einer meiner Lieblingsbodegas in Xeres, dann passt das Ambiente 100%, in der Zwischenzeit genügt mir persönlich die Schnittware.

Dazwischen liegt die freie Persönlichkeitsentfaltung und die individuelle Priorisierung.

Das allerdings zwischen Grosshandel und Einzelhandel auch noch eine Marge liegen soll, worin sich auch Kosten für Maschinen niederschlagen (neben anderen, oft vom Kunden nicht bedachten Kosten/Aufwendungen) ist eine gänzlich neue Info. Danke dafür! :smile:

Guten Genuß!

Zaphod

Hi

… für die Tips und Empfehlungen.
Ich denke, es wird auf eine Graef hinauslaufen.

Genau, und hol Dir mindestens eine Master, die hat ein Edelstahlmesser mit Hohlschliff, damit schneidet man Schinken hauchdünn, perfekt.
Noch besser die Euro 2000 für grössere Stücke, schon professionell, aber nicht billig.
*wink*
Rainer

Hallo nochmal,

ich spreche einzig und allein von meinen Voraussetzungen und
Gepflogenheiten, wie Du dem widersprechen kannst ist mir
unklar.

Nun ja, Du hattest hieraus Anregungen an Dritte entwickelt, die hinterfragenswert erschienen.

„Mittelgrosse Stücke“ liegen für mich immer noch in der
Pfundklasse, ein Pfund Schinken pro Sorte esse ich in 3
Monaten nicht, der Qualitätsverlust der Lagerung ist für mich
höher, als wenn ich mir 80g Schinken geschnitten zwei Tage im
Fridge lagere.

Jetzt wird mir einiges klar, Du isst so wenig Schinken, weil er eben geschmacklich kein Suchtpotential hat, wenn er nicht frisch geschnitten ist :wink:

Also bei uns ist das mit einem Zweipersonenhaushalt überhaupt kein Thema. Was glaubst Du wohl wie oft der ein oder andere mal eben nebenbei so das ein oder andere hauch dünne Scheibchen abhobelt? Und wenn man so richtig dünn schneidet, dann ist ein ganzer Teller voll gewichtstechnisch und von den Inhalten her ein Witz, und steht dann auch gerne mal am Abend mit vor dem Fernseher und ist sicher gesünder als die Tüte Chips. Oder auf der Terrasse sitzen, Fläschchen Wein, Teller Schinken, Würfelchen Parmesan, …

Den Unterschied frisch geschnitten/ 2 Tage
geschnitten gelagert sehe ich nach entsprechenden Blindtest
gänzlich anders, wer den Unterschied zu Billigware aus dem
Supermarkt nicht schmeckt, bekommt bei mir keinen guten
Schinken angeboten.

Also noch mal ehrlich: Schon alleine von den sensorischen Eigenschaften her, erkennt man einen als Scheiben einen Tag im Kühlschrank aufbewahrten Schinken sofort. Die Scheiben kleben aneinander oder haben zwischen den Folien geschwitzt, der Feuchtigkeitsgehalt optimal luftgetrockneter Schinken ist nicht mehr vorhanden, …

Im Gegensatz zu Dir erhebe ich nicht den Anspruch auf
Allgemeingültigkeit. An meinem Dealer laufe ich jeden Tag
vorbei, du setzt einen kühlen Keller, Kühlkapazitäten und
Anfahrtswege voraus.

Die Allgemeingültigkeit bezieht sich auf die Qualität des Schinkens auf dem Teller und nicht auf das Verfahren. Wenn Du da besonderes Glück hast, und der Laden gut liegt, und Du zu normalen Geschäftszeiten regelmäßig zum Einkauf kommst, ist dies sicher schön für dich und macht in deinem besonderen Fall die Sache sicherlich erträglich. Viele Werktätige kommen aber nur am Samstag zum Einkauf, viele Menschen wohnen in Wohngebieten wo der nächste Laden leider nicht um die Ecke liegt, … Na ja, und einen Kühlschrank brauchst Du schließlich auch.

Ich unterscheide auch klar zwischen Produktqualität und
Eventcharakter, am besten schmeckt der Schinken in einer
meiner Lieblingsbodegas in Xeres, dann passt das Ambiente
100%, in der Zwischenzeit genügt mir persönlich die
Schnittware.

Klar, Event ist schön, aber die Graef-Maschine ist weiß Gott kein Event. Den großen Zampano spiele ich dann lieber an meinem großen italienischen Gasherd, oder an zig anderen Stellen in unserer doch schon ganz nett ausgestatteten Küche.

Dazwischen liegt die freie Persönlichkeitsentfaltung und die
individuelle Priorisierung.

Sei dir unbenommen

Das allerdings zwischen Grosshandel und Einzelhandel auch noch
eine Marge liegen soll, worin sich auch Kosten für Maschinen
niederschlagen (neben anderen, oft vom Kunden nicht bedachten
Kosten/Aufwendungen) ist eine gänzlich neue Info. Danke dafür!

-)

Du solltest Die Formulierung genau lesen, es ging nicht um Margen, sondern um deren Höhe. Als Freiberufler weiß ich ziemlich gut, was Margen sind, und was man zum Leben braucht. Mir ist auch klar, dass der kleine Feinkostler natürlich eine Mischkalkulation fahren muss, und unter dem Strich nicht als reicher Mann nach Hause geht, weil er dafür eben auch nicht genug Schinkenscheiben vergoldet bekommt. Aber wenn ich den Schinken von dem wir hier reden mal isoliert als solchen betrachte und feststelle, dass sich dessen Kilopreis vom Groß- zum Einzelhandel mehr als verdoppelt, ist da viel Platz um sich ein eigenes Maschinchen zu leisten.

Mahlzeit!

Gruß vom Wiz