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Gärung beim Wein stoppen

Von: , Frage gestellt am Mo, 8. Jan 2001

Hallo Leute,


vor einigen Jahren meine ich gelesen zu haben, daß es mittlerweile in Deutschland verboten ist, die Gärung beim Wein zu stoppen, daß also deutsche Weine immer durchgegoren sind und dann erst durch Zusatz von Süßreserve halbtrocken oder "mild" ausgebaut werden. Sicher bin ich mir aber nicht. Nun habe ich Silvester im Rheingau verbracht und dabei die eine oder andere Weinprobe mitgemacht. Bei einer Gelegenheit sagte die Winzerfrau, bei halbtrockenen oder "milden" Weinen würde die Gärung gestoppt und die Süßreserve sei dazu da, in schlechten Jahren den Most Öchslemäßig etwas aufzupeppen.

Dazu meine Fragen:

Was ist nun richtig und gesetzlich erlaubt?
Falls die Gärung gestoppt wird, womit?
Warum bekommt man von manchen Weinen eher Kopfweh (ich meine gelesen zu haben, dies rühre vom zum Stoppen der Gärung verwendeten Schwefel her)?

Bacchantische Grüße, Thomas

5 Antworten zu dieser Frage

1. Antwort von nach 2 Stunden 1 hilfreich

   Re: Gärung beim Wein stoppen

   Hallo Thomas,
   
   das Stoppen der Garüng ist in D definitiv nicht verboten.
   Wie das gemacht wird, kommt weiter unten.
   Anders ist es mit der Süßreserve: Bei Prädikatsweinen darf generell keine Süßreserve zugesetzt werden. Das ist nur erlaubt bei den Qualitätsstufen drunter (also Tafelwein und Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete QbA).
   
   Zu Deinen Fragen: Was ist nun richtig und gesetzlich erlaubt?
   Den Gärverlauf kann jeder Winzer regeln wie er es für richtig hält. Süßreserve darf nur unter bestimmten Voraussetzungen zugegeben werden und dann auch nur in bestimmten Mengen. Falls die Gärung gestoppt wird, womit?
   Da gibt es mehrere Möglichkeiten:
   1. Den Gärbehälter kühlen. Wird eine gewisse Grenztemperatur unterschritten, stoppt die Gärung. Diese Temperatur hängt von den verwendeten Hefen ab und liegt an ihrer unteren Grenze zwischen 12° C und 18°C.
   2. Den Gärbehälter erhizen. Wird eine gewisse Grenztemperatur überschritten, stoppt die Gärung ebenfalls. Auch diese obere Grenze hängt wiederum von den verwendeten Hefen ab. Obergrenze, soweit ich mich erinnere: 28°C bis 40°C. Da bin ich mir aber nicht ganz sicher!
   3. Schwefeln. Das Schwefeln des Weines hat stabilisierenden Charakter, also stoppt es, bei entsprechender Menge, auch die Gärung.
   4. Abziehen und Filtrieren. Wenn Du den Wein aus dem Gärbehälter abziehst und evtl. filtrierst stoppt die Gärung logischerweise auch, da keine Hefezellen mehr in dem Filtrat enthalten sind. Warum bekommt man von manchen Weinen eher Kopfweh (ich meine
   gelesen zu haben, dies rühre vom zum Stoppen der Gärung
   verwendeten Schwefel her)?
   Eine starke Schwefelung kann für das Kopfweh danach verantwortlich sein. Zumeist hat es aber andere Gründe. Z.B. irgendwelche bestimmten Säurereste usw. Da kann ich Dir leider nicht genauer Auskunft geben, alldieweil ich diesen lebensmittelchemischen Kram nicht weiss ;-)
   
   Viele Grüße
   
   mhg
   

   • Antwort von nach 3 Stunden hilfreich

     Re^2: Danke (o.T.)

     
     

   • Antwort von nach einem Tag 1 hilfreich

     Re^2: Gärung beim Wein stoppen

     Eine starke Schwefelung kann für das Kopfweh danach
     verantwortlich sein. Zumeist hat es aber andere Gründe. Z.B.
     irgendwelche bestimmten Säurereste usw. Da kann ich Dir leider
     nicht genauer Auskunft geben, alldieweil ich diesen
     lebensmittelchemischen Kram nicht weiss ;-)
     
     Das liegt an der Art der Gärung, es gibt Mikroorganismen, die dabei Histamin erzeugen, ein biogenes Amin.
     Das führt in höheren Dosen zu starkem Kopfschmerz, nennt an Cluster-Kopfschmerz oder Horton-Syndrom.
     Gruß
     Rainer
     

     • Antwort von nach 17 Tagen hilfreich

       Re^3: Gärung beim Wein stoppen

       Das liegt an der Art der Gärung, es gibt Mikroorganismen, die
       dabei Histamin erzeugen, ein biogenes Amin.
       Das führt in höheren Dosen zu starkem Kopfschmerz, nennt an
       Cluster-Kopfschmerz oder Horton-Syndrom.
       Laesst sich aus diesem Wissen eine Methode ableiten, die den Kopfschmerz verringert oder gar vollstaendig eliminiert ->Saufen ohne Kater ?
       

       • Antwort von nach 18 Tagen hilfreich

         Re^4: Gärung beim Wein stoppen

         Nein, leider nicht, der Histaminkopfschmerz tritt sofort auf, das kann der Winzer beeinflussen, Histamin bildet sich bei malolaktischer Gärung, wenn sorgfältig gearbeitet wird, hat der Wein kaum Histamin.
         Der Kater kommt ja erst am nächsten Morgen, das liegt am Alkohol, da kann man nichts machen, außer weniger trinken ;-)
         Gruß
         Rainer [Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
         

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