… kein wirklich neues Thema, ich hab es im Archiv gelesen.
Guten Abend!
Im Umgang mit dem Wetzstahl muss ich mich mit Fug und Recht als ungelenk bezeichnen. Die Ergebnisse führen regelmässig zur Verschlimmbesserung, und ich leite daraus ab, dass mir ähnliches Missgeschick auch bei der Verwendung eines Schleifsteins widerfahren würde.
Meine Frage: Welche Möglichkeiten hat der schneidwillige, aber schleifunfähige Hobbykoch noch, sein Arbeitsgerät in ordnungsgemässem Zustand zu halten? Taugen diese „geräderten“ Schnellschärfer was? Wahrscheinlich kaum, aber bringen sie wenigstens eine kurzfristige Verbesserung der Schärfe, ohne die Messer zu ruinieren? - Dieser Vorschlag im Archiv, beim Metzger seines Vertrauens vorzusprechen, gefällt mir. Welche Alternativen gibt es dazu noch?
Ich verwende übrigens „spitzenklassiges“ Schneidgerät deutscher Hersteller. Teureres Material will und kann ich mir nicht leisten.
also ich habe auch nicht die Resourcen für Edelmesser und die Edelmesser-Schleifkunst.
Bei uns gibts Edelstahlmesser, ungefähr die zweitbilligste Sorte. Und wetzen tue ich die mit einem echten Silikar. Das ist der ganz gute Wetzstein für Sensen, erhältlich für ein paar Mark fuffzich im Handel für den landwirtschaftlichen Bedarf.
Damit ziehe ich die Klinge naß ein paarmal ab und bekomme das Teil sauscharf und leicht rupfig, besser brauche ich das in der Küche nicht.
Ich habe auch wertvolle, rostempfindliche, japanische Weicheisenmesser „Hocho“; mit dem zugehörigen sauteuren Spezialwetzstein kriegt man die dermaßen unübertroffen glatt und superscharf, daß es eine reine Freude ist. Die aber bleiben in der Schublade, weil es uns an qualifiziertem Hausersonal mangelt.
Da ich die Nase voll hatte immer die Messer zu versauen(lange scharf waren die dann auch nicht)habe ich mir ein Keramikmesser gekauft.(so um die 70 Euro)Das ist echt klasse!!!
Sollte man(n) aber auch nur zum Fleisch schneiden benutzen.Aber da geht es durch wie durch Butter und soll angeblich so bleiben.Ich habe es nun schon 2 Jahre und es ist noch wie neu,obwohl ich es oft benutze!
Gruß
Peter
Der Wetzstahl soll das Messer nicht anschleifen, sondern die Schneidkante bzw. den daran gebildeten Grat wieder aufrichten.
Das muss relativ oft passieren, damit es Effekt macht.
Wenn das Messer sich damit nicht mehr scharf bekommen lässt, muss man es schleifen. Dazu sind meiner Meinung nach die Rädchen-Schärfer ungeeignet, da der Materialabtrag nur an der Schnittkante, nicht aber auch an der Klingenstärke entsteht, und der zum Schneiden wichtige Grat an der Schneide sich nicht bilden kann.
Die im Einzelhandel erhältlichen Messer muss man oft erst einmal richtig schleifen, bevor man sie überhaupt mit dem Wetzstahl bearbeiten kann.
Ich empfehle, lass das Messer vom Profi schleifen, am besten von einer Schleiferei, die auch für Metzger arbeitet.
Hallo, Andreas,
als altenm „Wuppertaler“ sollte Dir eigentlich bekannt sein, dass die Nachbarstadt Solingen das Zentrum der deutschen Schneidwarenindustrie ist und wahrscheinlich stammen Deine Messer sogar von hier.
Wie von den anderen bereits gesagt, soll der „Wetzstahl“ nur den Grat entfernen und regelmäßig benutzt werden.
Wie das gemacht wird siehst Du hier http://www.wuesthof.de/de/index.asp?s=http://www.wue…
Ist das Messer einmal stumpf, wird ein Grundschliff erforderlich.
Dazu empfehle ich, Dich direkt an den Hersteller zu wenden. Ist der nicht feststellbar, hier eine Adresse: http://www.schneidwaren-solingen.de/hilfe/reparatur…
Grüße aus Solingen
Eckard.
ich sehe, der Gang zum Profischleifer macht Sinn. Ob das jetzt in Solingen sein wird, Eckard, oder in Frankfurt, richtet sich danach, ob ich zwischendurch mal aus dem Laden komm Vielen Dank für Eure Infos und Meinungen.
Du solltest das, was Du zum Schärfen benutzt (ich benutze mit Vorliebe eine feine Stahlfeile) auf jeden Fall immer der Schneide entgegenschieben und nicht etwa von ihr weg oder an ihr entlang. So vermeidest Du, daß sich ein Grat bildet. Ein solcher ist nämlich, und das möchte ich - im Gegensatz zu den Aussagen einem meiner Vorredner - betonen, beim Schneiden nur von Nachteil. Wenn sich ein Grad bildet, ist das Messer nach kurzer Zeit wieder stumpf, denn es ist der Grat, der sich aufgrund seiner Schwäche bald umlegt und die Schneidqualität zunichtemacht.
Manchmal wird auch empfohlen, das Messer etwa im 15°-Winkel über einen Wetzstein zu schieben. Auch hier gilt natürlich: die Klinge mit der Schneide voran senkrecht zur Längsachse des Messers über den Stein schieben und so Gratbildung vermeiden!
Vielen Dank für Eure Infos und Meinungen.