Liebe Leute,
da sich die schweizer Küche von unserer unterscheidet, hätte ich gerne ein paar leckere schweizer Hirschpfeffer oder Wildpfeffer Rezepte. Ich mag die schweizer Küche gerne und freue mich über jedes Rezept.
Hallo Günther
Wildpfeffer ess ich auch sehr gerne, hier ein paar leckere Rezepte:
Hasenpfeffer aus dem Bernbiet
1 kg Hasenragout
3 dl Rotweinessig
2 dl Rotwein;
Mehl
Fett
100 g Speck; gewuerfelt
10 Perlzwiebeln
1 tb Wacholderbeeren
1 Spur Lorbeerpulver
1 dl Rotwein;
2 dl Bouillon
1/2 Tas. Broesmeli
-- Broesel, geriebenes
-- hartes Brot
Die Ragoutstuecke 2 Tage in Essig und Wein einlegen.
Gut abtrocknen, mit Mehl bestaeuben. Die Speckwuerfeli in etwas Fett
glasig braten, das Fleisch zugeben, anbraten. Mit Wein und
Bouillon abloeschen. Zwiebeli, Wacholderbeeren und Lorbeerpulver
beigeben. Zugedeckt einkochen lassen, etwa eine Stunde.
Vor dem Servieren die in Butter geroesteten Broesmeli dazuruehren.
Aargauer Hirschpfeffer
1 kg Hirschfleisch
75 g Butter
1 tb Mehl
75 g Fett oder Speck
100 g Zwiebeln
100 g Wurzelgemuese
100 g Schwarzbrot; gerieben
5 Stueck Zucker
Etwas Zitronenschale
Etwas Zitronensaft
Etwas Orangenschale
3/4 l Rotwein, herb
;Salz
;Pfeffer
5 Wacholderbeeren
1 ts Gestr. Zimt
Das Hirschfleisch in nicht zu grosse Stuecke schneiden, salzen und das Mehl
daruntermengen. Butter und Fett oder Speck in einem Topf erhitzen, die
kleingeschnittene Zwiebel und das ebenfalls kleingeschnittene Wurzelgemuese
darin hellgelb anroesten und anschliessend das vorbereitete Fleisch
hinzufuegen. Umruehren und weiterroesten bis die Stuecke nicht mehr rot
sind. Das geriebene Schwarzbrot, die zerdrueckten Wacholderbeeren, den
Zucker, Zimt, sowie ein wenig Zitronen- und Orangenschale dazugeben, den
Rotwein angiessen und das Ganze langsam im gut verschlossenen Topf
weichdaempfen. Ist das Fleisch weich, soll auch die Sauce dunkel und saemig
sein. Zum Schluss wird noch mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft
abgeschmeckt.
Als Beilage kann man gedaempfte Pfifferlinge, grillierte Tomaten und kleine
Gewuerzguerkchen sowie Butternudeln oder Spaetzle servieren.
Buendner Rehpfeffer
750 g (- 1000 g) Rehschulter
200 g Mirepoix (Suppengemuese,
-- bestehend aus
-- 3 Teilen Zwiebel,
-- 1 Teil Moehren,
-- 1 Teil Sellerie)
2 Knoblauchzehen
2 l Rotwein
1/4 l Obstessig
2 Lorbeerblaetter
6 Nelken
8 Pimentkoerner
1 ts Korianderkoerner
10 Wacholderbeeren
1 Zweig frischer Thymian
** ODER **
1 ts Getrockneter Thymian
Reichlich Oel
Salz
1 ts Edelsuesses Paprikapulver
1/4 l Schweineblut (vom Metzger)
Cognac
Portwein oder Sherry
-- zum Abschmecken
Eventuell noch Essig und
-- Pfeffer
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Marinierzeit: bis zu 1 Woche
Man muss viel Geduld und Sorgfalt fuer das Gericht aufwenden, aber es
lohnt sich!
Das Rehfleisch sorgfaeltig mit einem scharfen Messer enthaeuten,
waschen, trockenntupfen und in Wuerfel schneiden, in ein Gefaess
geben. Das Gemuese putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen
schaelen und feinhacken. 1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der
Haelfte des Gemuese und mit allen Gewuerzen einmal aufkochen
und abkuehlen lassen, dann ueber das Fleisch giessen. In dieser
Beize das Fleisch an einem sehr kuehlen Ort oder im Kuehlschrank
bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize dann abgiessen und
auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden,
da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist. Oel in einer Pfanne
stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht
salzen. Die Beize klaeren, das heisst bei geringer Hitze
aufkochen und dann durch ein Tuch abgiessen. In einem Schmortopf
Oel erhitzen und die 2. Haelfte des Suppengemueses darin
anroesten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Ruehren
noch mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit 1/4 l Rotwein
aufgiessen, etwas geklaerte Beize dazugiessen, die andere
Haelfte der Gewuerze sowie das Paprikapulver dazugeben und das
Ragout in etwa 60-70 Minuten weichschmoren. Sobald es weich
ist, das Fleisch stueckweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf
einen vorgewaermten Teller legen und mit einem nassen Tuch bedeckt
liegen lassen. Den Saucenfond durch ein Tuch absieben. Auch das
Schweineblut durch ein Sieb giessen. Nun die Sauce zum Kochen
bringen und unter staendigem Ruehren das Blut nach und nach
schoepfloeffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt, glaenzend und
dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen. Mit Cognac, Portwein
oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das
Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiss machen, dann
erst zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Guten Appetit
Rainer
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Rainer schrieb:
Hasenpfeffer aus dem Bernbiet
Ic h kenne nur den Kanton Bern, Berneroberland etc. Bernbiet, ist das NEU.
Meine Schwägerin hat sich amüsiert. " Da gibt es doch bei euch in Deutschland wirklich KENNER, die mehr wissen als wir in der Schweiz"
Wo ist hier das Bindemittel?
Buendner Rehpfeffer
200 g Mirepoix (Suppengemuese,
-- bestehend aus
-- 3 Teilen Zwiebel,
-- 1 Teil Moehren,
-- 1 Teil Sellerie)
Also das ist der Gipfel der Küchenverhunzung : Mirepoix als Suppengemüse darzulegen oder zu deklarienren. Es ist nicht eine Verhunzung sondern eine Beleidigung aller die diesen Beruf erlernt haben und sich auf dieser weise Beleidigen lassen müssen durch solche Unqualifizierten Aussagen. Ich würde mir wirklich mal ein FACHBUCH nehmen statt 0815 Rezepte hier zu veröffenlichen. Wobei ich nicht das Rezept meine sondern , Mirepoix.
Mirepoix ist für jedes Gericht anders, darf jedoch nie als "SUPPENGEMÜSE" deklariert werden.
Ferner , wenn ein Rezept abgeschrieben wird, würde ich es nicht so offensichtlich machen. (;), 1 tb, etc., wobei "Speckwuerfeli" und anders ganz besondere Hinweise geben.
Schweineblut wird nur in ganz seltene Fällen genommen. In der Schweiz hat der Metzger in der "Saison" auch Hasen-Wildschwein und Rehblut auf Vorrat. Auch hier wieder eine Unqualifierte Aussage. Schweineblut wir nur im äusersten Notfall genommen. Das weiß jeder Gourmet der mit der Materie zu tun hat, oder eben, der Fachmann.
Bevor Du mir nun ein Schreiben los läßte, als gelenter Koch, Meister und Fachmann, habe ich mir erlaubt diese Zeilen zu Schreiben um unser Berufsstand nicht alzusehr mit einer Schande Belasten zu müssen durch eine "Abschreibende Küchen Genie Zunft"
Claude
PS: Aussenstehende sollte sich hier raushalten, da ich die Sache mit Rainer klären möchte.
Hallo Claude,
Also ich komm aus der Schweiz und kenne den Ausdruck Bernbiet :-).
Und wenn sich niemand einmischen soll, dann schreibe doch Rainer ne persönliche Mail, statt hier zu posten! Ich bin froh um jedes gute Rezept, ob das abgeschrieben ist oder selber erfunden ist mir echt egal! Diese Rubrik besteht ja nicht nur für Meisterköche! Und bewahren wir hier doch bitte den guten Ton.
Grüsse aus der Schweiz
Momo
Hallo Claude,
ein Hirschppfeffer-Rezept wäre mir lieber gewesen als die Kritik. Außerdem heißt dieser Suchdienst: Wer-weiß-was, und nicht:Wer-weiß-was-besser:
Tschüß
Günther
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Es git Leute die nur einmal Lesen, aber nicht gründlich.
Also nochmals Lesen. Aber, wer es besser weis, sollte auch das Recht haben eine Kritik anzubringen.
Claude
PS: und ich hatte Berechtigte Gründe hier Zweifel anzumelden.
Hi Günther °grins°
ein Hirschppfeffer-Rezept wäre mir lieber
gewesen als die Kritik. Außerdem heißt
dieser Suchdienst: Wer-weiß-was, und
nicht:Wer-weiß-was-besser:
Eher Claude-weiß-es-immer-besser
Aber zumeist beruhigt er sich ziemlich rasch wieder ;o))
Tiger
Aber zumeist beruhigt er sich ziemlich
rasch wieder ;o))
Hallo Tiger,
nett geschrieben.
Claude
Sag mal im Ernst, warum gehst du jedesmal derart an die Decke wenn du findest jemand kratzt an deiner Ehre als Koch oder Autor ?
Mittlerweile kenn ich dich hier im Brett ja schon ein bißchen länger und weiß, daß du von der Palme wieder runterfindest, aber du hinterläßt ehrlich gesagt für Aussenstehende einen schrecklichen Eindruck.
Naja, war nur so ein Gedanke ...
°wink°
Tiger
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Hallo Rainer!
Natürlich gibt es das Bernbiet...damit ist eben die Umgebung Bern gemeint...also dass deine Schwägerin das Wort nicht kennt...ich wohne selbst ziemlich in der Nähe von Bern...also ich muss es wissen...es gibt dieses Wort tatsächlich...
Rainer schrieb:
Hasenpfeffer aus dem Bernbiet
Ic h kenne nur den Kanton Bern,
Berneroberland etc. Bernbiet, ist das
NEU.
Meine Schwägerin hat sich amüsiert. " Da
gibt es doch bei euch in Deutschland
wirklich KENNER, die mehr wissen als wir
in der Schweiz"