Hallo,
ideal für solche Fälle finde ich Fleisch, das nach der 90° Methode zubereitet wird. Also einige Stunden oberhalb des Denaturierungspunktes von Eiweiß (ca. 70°), aber unterhalb des Siedepunktes von Wasser gegart wird. Hierzu eignen sich eigentlich fast alle Braten. Vorteil liegt darin, dass man einen sehr breiten Spielraum hat, in dem der Braten optimal gar ist. Klassische Varianten sind z.B. eine Lammkeule (gerne auch im Bett aus Sommerheu), Schweinefilet oder Wolfram Siebecks Roastbeef, das ich Dir besonders ans Herz legen möchte:
Hierzu ein Stück Fleisch zunächst rundum kurz und scharf in Butterschmalz anbraten, und spätestens dann in eine möglichst passende Form setzen und mit grobem Rotisseursenf (wirklich nur den verwenden, anderer verbrennt, wird trocken, bekommt eine unschöne Haut!!!) dick bestreichen. Je nach Größe des Fleischstücks ein bis zwei Stücke Butter (ja, die zu 250g) in Würfeln dazugeben und die Form dann für ca. fünf Stunden bei 90°C in den Ofen (möglichst zu starke Oberhize vermeiden, bei Verfärbung der Kruste Alufolie drauf). Zwischendurch immer mal den Braten mit der geschmolzenen Butter übergießen, damit er nicht trocken wird.
Die optimale Garung hat ein Fenster von rund einer Stunde! Es schadet also nichts, wenn sich das Essen etwas verzögert. Vor dem Aufschneiden auf jeden Fall einige Minuten in Alufolie ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft. Man kann die Butter als Sauce so dazugeben oder sie mit Senf und etwas Weißwein aufmixen. Kleiner Tipp für das Gemüse und die Sättigungsbeilage: Im Profibereich behilft man sich gerne damit, das Gemüse vorzublanchieren, also kurz abzukochen und dann in Eiswasser schnell abzukühlen. Abgetrocknet kann man das Gemüse problemlos einige Stunden im Kühlschrank lassen und braucht es dann nur noch eben schnell en minute in etwas Butter schwenken (geht auch mit vorgekochten Nudeln). So kann man den Küchenstreß während des Essens in Grenzen halten.
Gruß vom Wiz, der auch gerne mal eine ganze Lachsseite mit Orangenscheiben und Fischfond in Alufolie einwickelt und dann nur noch 30 Minuten vor dem Essen den Ofen andrehen muss.
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