Pifferlinge putzen + zubereiten

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Ihr Köche und Köchinnen:smile:),

ja, mal wieder ne Koch-Dummiefrage von mir:wink:…aber ich habe wirklich noch nie Pfifferlinge selbst zubereitet, heute gab’s jedoch einen Riesenkorb mit legga Pilzche im Angebot und ich habe zugeschlagen. Das ganze soll zu meinem Kalbsfleisch eine Beilage/Sauce werden.

Wie putz ich die Teile, bzw. befreie sie vom Sand/Erde- einfach im Wasser waschen? Meine mal gehört zu haben, dabei ginge viel vom Geschmack verloren…

…und welche „Gewürze/Kräuter“ passen dazu? Petersilie habe ich leider nicht im Haus, ansonsten bin ich gut ausgestattet. - Hat jemand von Euch ein leckeres Rezept? ( sonst köchle ich wie meistens pimaldaumen:smile:)

liGrü,

barbara

#2

Hallo Babs,

aber ich habe
wirklich noch nie Pfifferlinge selbst zubereitet,

Waaaaaaaaaaas? *fggg*

Wie putz ich die Teile, bzw. befreie sie vom Sand/Erde-
einfach im Wasser waschen? Meine mal gehört zu haben, dabei
ginge viel vom Geschmack verloren…

Wie dreckig sind sie denn? Ich meine: die hast Du gekauft und nicht eigenhändig erbeutet, ergo dürfte nicht allzuviel Erde dran sein… Normalerweise reicht es, wenn Du die Dingerchen kurz abbürstest. Meine Oma hat Pfifferlinge - wenn sie denn nun dreckig waren - übrigens immer einfach in eine Schüssel mit Mehl geschmissen (bindet die Erde und den Dreck). Waschen solltest Du sie eigentlich überhaupt nicht; wenn es denn sein muß, nur kurz abspülen und ordentlich abtrocknen.

…und welche „Gewürze/Kräuter“ passen dazu? Petersilie habe
ich leider nicht im Haus, ansonsten bin ich gut ausgestattet.

Ein Hauch Muskat sollte auf jeden Fall dabei sein. Hast Du Schnittlauch? Dann nimmst Du den halt anstatt Petersilie.

  • Hat jemand von Euch ein leckeres Rezept? ( sonst köchle ich
    wie meistens pimaldaumen:smile:)

Mein - vegetarischer (Kälbchen Susi kannste ja dazu servieren *g*) - Favorit:

Tagliatelle mit Pfifferlingen

500g Tagliatelle-Nudeln
400g Pfifferlinge
2 Schalotten
Butter/Olivenöl
1 Bd. Petersilie
1 große Fleischtomate
1 Becher süße Sahne (steht im Rezept zwar so drin, ich nehme aber Milch und lasse das ganze dann einkochen)
1 Glas Weißwein
Muskat, Salt & Pepper

Davor mußt Du - wenn Du kein Mondamin verwendest - Mehlbutter machen: 50g warme Butter mit 30g Mehl verkneten, fertig.

Pfifferlinge putzen (siehe oben), große Exemplare teilen. Schalotte würfeln; die Tomate verbrühen, skalpieren - ähm… enthäuten, entkernen und ebenfalls würfeln. Pfifferlinge in Öl- & Butter-Mix andünsten, Schalotte dazuschmeißen, einige Minütchen mitdünsten, mit Sahne (oder halt Milch) und Weißwein ablöschen. Bei kleiner Hitze 8-10 Min. brutzeln lassen lassen. Tomatenfleisch und die massakrierte Petersilie dazugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer auf ‚Mmmmhm! Lecker!‘ trimmen. Jetzt kommt die Butter ins Spiel: rein damit, einmal kurz aufkochen (sonst schmeckt man das Mehl). Fertisch! Jetzt brauchst Du das ganze nur noch mit Bandnudeln und Kalb auf den Tellern zu drapieren und behelfsmäßig mit Schnittlauch & frisch gemahlenen Pfeffer dekorieren.

Guten Appetit & beste Grüße

Tessa

#3

Hallo Barbara,
in der neuen e&t steht drin, dass sich Pfifferlinge, weil sie so lammelig sind, leicht mit Wasser vollsaugen und man sie deshalb möglichst nicht waschen soll (alles ist dann sehr feucht hinterher beim Braten).
Man soll sie mit einem Pilzpinsel (die spinenn doch!..) säubern, oder im stehenden wasser und dann gut abtropfen lassen. Weiterhin soll man Pfifferlinge scharf anbraten, nicht bei geringer Temepratur, weil sie dann (noch mehr) Wasser ziehen.

Aber von der Pinselmethode als auch von der Abwischmethode, die es auch gibt, halte ich nicht viel, weil es eine zeitaufwendige Arvbeit ist, ansonsten reisst man leicht etwas von der Haut der Pilze ab, der Pinsel/die Bürste/der Lappen setzen mit Hautstückchen zu und die Pilze werden unansehnlich; das ist jedenfalls meine Meinung. Dann lieber mehr Dreck.

Auch gekaufte Pfifferlinge können ganz schön schmutzig sein, hatte erst vorgestern solche. Aber mir ist lieber, die werden nicht schon vorgewaschen in den handel gegeben, 1. kostet das (Ware ist teurer), und zweitens weiss man nie, ob das Gemüse darunter schon gelitten und Geschmack verloren hat.

Hier noch der Link zum aktuellen e&t-Heft:http://www.livingathome.de/essen_trinken/specials/pi…

Wir essen sie gerne nur mit feingehackter Petersilie, manchmal mit etwas Speck (vorher anbraten und die Pfifferlinge rein). Zu Kalbfleisch doch was ganz leckeres, in einer Sahnesauce?

Hm…!

Hoffe, es hat geschmeckt,
Deborah

#4

Hallo Barbara,

was die Sache mit dem Putzen angeht, so kann man schon mal einigen Dreck dadurch wegbekommen, dass man die Pilze in einen großen grobmaschigen Seiher gibt und diesen vorsichtig schüttelt (über dem Spülbecken oder in einer noch größeren Schüssel sammelt sich der Dreck ganz gut). Dann - auch wenn es Arbeit macht - kleines Messer und Pilzbürste einsetzten. Wasser sollte man nur einsetzen, wenn es gar nicht anders geht, und dann auch nur kurz. Also die Pilze nicht darin liegen lassen, sondern nur einzeln kurz unter Wasser reinigen und dann vor dem Anbraten auf jeden Fall gut abtrocknen lassen!

In einer richtig heißen Pfanne mit einem hocherhitzbaren Fett kurz (wirklich richtig kurz!) scharf anbraten. So behalten sie Farbe und Geschmack. Dazu z.B. Speck und Zwiebeln geben.

Und als Beilage z.B. einfach ein Rührei oder einen Semmelknödel geben. Schmecken auch toll zu Wild.

Gruß vom Wiz

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#5

Danke Euch dreien :smile:) (owT)

#6

Hallo Barbara,

statt großartigen Pilzpinseln und so tut es auch ein trockener,
unbenutzter Backpinsel für ein paar Cent. Und wenn der Schmutz
sehr an den Pilzen pappt, hilft nur ein kleines, spitzes
Messerchen zum Putzen.
Pfifferling-Vorlieben? Kleine Würfelchen von durchwachsenem,
geräuchertem Schweinbauch und Schalotten und in reichlich Butter
glasig werden lassen, Pfifferlinge dazu (kleine ganz lassen,
größere halbieren), Salz, Pfeffer, reichlich gehackte, glatte
Petersilie, Schlüxken Weißwein, etwas crème fraîche, feddisch.
Oder ins Rührei. Oder in die Bratensauce.
Ciao
Bolo