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Sauerteigbrot backen

Von: , Frage gestellt am Mo, 7. Jul 2003

Hi,
ich hab gestern das erste Mal ein Sauerteigbrot gebacken. Leider ist der Teig nahezu überhaupt nicht aufgegangen, auch nicht beim Backen, so dass das Brot jetzt nur etwa 4 cm hoch ist. Außerdem ist es innen recht feucht. Gehört das so? Ich bin etwas verunsichert, ich kannte vorher nur Hefebrote. Ich hab mich vorsichtshalber stur an das Rezept gehalten, war von GU, also eigentlich ganz gut.
Hat jemand einen Tip für mich, wie ich das Brot das nächste Mal etwas größer und innen trocken bekomme?
Ach ja, noch was: es sollten auch ganze Körner rein, die sollte ich über Nacht einweichen und quellen lassen. Die sind aber auch nicht größer und weicher geworden über Nacht. Gibt es auch da einen Trick?

Vielen Dank im Voraus

die Elbin

3 Antworten zu dieser Frage

1. Antwort von nach 2 Stunden 0 hilfreich

   Re: Sauerteigbrot backen

   Hi, ich hab gestern das erste Mal ein Sauerteigbrot gebacken.
   Leider ist der Teig nahezu überhaupt nicht aufgegangen, auch
   nicht beim Backen, so dass das Brot jetzt nur etwa 4 cm hoch
   ist. Außerdem ist es innen recht feucht. Gehört das so?
   Nein, gehört nicht so.Solche Fladenbrote habe ich anfangs auch gebacken. Pro Scheibe 100g Gewicht und innen drin ganz speckig.
   Ich backe jetzt mit Grundansatz und Backferment.
   Mit reinem Sauerteig ist es mir auch noch nie gelungen. Wichtig ist dabei die Temperatur und der Teig muss wirklich über nacht an einem warmen Ort gehen ( darf aber möglichst nicht austrocknen ).
   Den Grundansatz kann man selber herstellen, das ist sowas Ähnliches wie Sauerteig. backferment ist getrockneter Sauerteig und unterstützt die Gärung des Teiges. Das muss man aber auch über Nacht stehen lassen. Ich
   bin etwas verunsichert, ich kannte vorher nur Hefebrote. Ich
   hab mich vorsichtshalber stur an das Rezept gehalten, war von
   GU, also eigentlich ganz gut.
   Hat jemand einen Tip für mich, wie ich das Brot das nächste
   Mal etwas größer und innen trocken bekomme?
   Ach ja, noch was: es sollten auch ganze Körner rein, die
   sollte ich über Nacht einweichen und quellen lassen. Die sind
   aber auch nicht größer und weicher geworden über Nacht. Gibt
   es auch da einen Trick?
   Was für Körner hast du genommen? Weizen z.B. quillt gut auf über Nacht, Leinsamen und Sesam eher nicht. Die muss man auch nicht quellen lassen.
   
   Wenn du interessiert bist, schicke ich dir mal mein Rezept mit dem Rezept für den Grundansatz. Dann mail mich mal an.
   
   Grüße
   Corinna
   

   • Antwort von nach einem Tag 0 hilfreich

     Re^2: Sauerteigbrot backen

     Ich backe jetzt mit Grundansatz und Backferment.
     Mit reinem Sauerteig ist es mir auch noch nie gelungen.
     Wichtig ist dabei die Temperatur und der Teig muss wirklich
     über nacht an einem warmen Ort gehen ( darf aber möglichst
     nicht austrocknen ).
     Laut meinem Rezept - da war auch noch Hefe mit drin - sollte das Brot nur eine Stunde gehen. Wenn du 150 gr. Sauerteig nehmen sollst, wieviel Grundansatz und Ferment nimmst du dann?
     Was für Körner hast du genommen? Das war eine Sechskornmischung. Demnächst wollte ich das mal mit Roggen machen. Quillt der gut? Ich hab jetzt auch gehört, dass man die Körner vielleicht vorher kurz aufkochen lassen sollte, damit sie besser quellen. Was hältst du davon?
     Grüße
     Miriam
     

2. Antwort von nach 2 Stunden 0 hilfreich

   Re: Sauerteigbrot backen

   Hallo Elbin,
   
   Ich habe auch erst vor kurzem angefangen, Sauerteigbrot zu backen, als ich einen "Hermann" geschenkt bekommen habe. Das ist ein Sauerteigansatz, der im 10-Tage-Rhythmus gefüttert wird (Wasser und Mehl) und sich dann immer weiter vermehrt (Infos sind über google zu finden).
   Damit vermische ich meinen Teig (ca. 500 g Weizenvollkornmehl, dazu 1 Tasse Hermann) und lasse ihn ca. einen halben Tag in der Küche stehen. Auch wenn es nach 1-2 Stunden aussieht, als würde gar nichts passieren, nach 3-4 Stunden ist der Teig schon merklich grösser geworden und bildet viele kleine Luftblasen. Stehen lassen geht bestimmt auch über Nacht. Die Weiterverarbeitung ist dann wie bei Hefeteig, evtl. im Ofen etwas länger gehen lassen. Das Brot geht ordentlich auf und feucht ist es am Ende auch nicht mehr (jedenfalls nicht mehr, als es soll).
   
   Mit Körnern habe ich "noch" keine Erfahrung, aber Zwiebelbrot wird klasse (einfach die fertigen Röstzwiebeln kaufen und nach Geschmack in den fertigen Teig kneten).
   
   Gruß,
   Daniela
   

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