lieber marco,
ein blick auf deine vika lässt mich befürchten eulen nach athen zu tragen :-)
trotzdem:
fehlermöglichkeiten gibts viele! das muß ich wissen, ;-)
denn ich habe schon viel falsch gemacht.
aber erfahrung ist die summe unserer misserfolge!
zur einteilung der lockerungsmittel:
biologisch wirkend:
backhefe....................alle brotsorten,
kleingebäck,hefefeingebäck
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sauerteig...................roggenhaltige brotsorten
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chemisch wirksam
backpulver..................gebäcke aus schweren massen und teigen
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hirschhornsalz flachgebäcke aus mürbe oder lebkuchenteig
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pottasche....................lebkuchengebäcke
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physikalisch wirkend:
luft...........................gebäcke aus aufgeschlagenen massen
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wasserdampf.....................gebäcke aus blätterteig, brand und
makronenmassen.
weizen oder dinkelbrote würde ich selber mit hefe, und wenn mir das ergebnis nicht befriedigend genug ist, mit hefe und einer priese ascorbinsäure backen.
mit der zugabe von salz ist vorsicht geboten.
zuviel salz kannder teiglockerung sehr im wege stehen.
luftfeuchtigkeit: stell doch mal ein kleines mit wasser gefülltes gefäß mit in den backofen.
zu wenig kneten beeinflußt das gärvolumen negativ.
teigfestigkeit:
zu fester teig zu kleinporig
zu weicher teig zu großporig auseinanderlaufend
manchmal innen nicht gar.
so, das erst mal vorab.
ich rechne nicht damit, daß dir das sehr weiterhilft , da du über dererlei dinge mehr kenntnis haben wirst, als ich.
fachlich könnte dir beispielbilder von teiganalysen einscannen kannst du per mail jpgs erhalten und öffnen?.. oder schriftlich auf weitere fehlermöglichkeiten eingehen.
bitte sag, wie du es halten möchtest.
bearbeiten kann ich das aber das erst am wochenende.
hoffe, daß du noch recht viel antworten von den profis bekommst.
lieben gruß
felicitas
