Koch Braten Gemüse pfeffer knoblauch Pasta Sauce

Raffiniert zu Pasta (vegetarisch)

Von: , Frage gestellt am Mi, 7. Jan 2004

Hallo liebe w-w-w-ler,

hier habe ich (nach ein paar missglückten Experimenten ;-)) ganz was Feines, Ungewöhnliches entwickelt: Eine Orangencremesauce mit gebratenen Zucchini und Sellerie:

Zu 500g Pasta braucht man:

- 5 frische Eigelb
- 125g Butter
- Saft von 1 Blutorange (ca. 6 EL)
- ca. TL Honig
- ein Schuss Prosecco (wenn man mag, ich hatte was übrig)
- ca. 200g kleine Zucchini in dünnen Scheiben
- ca. 200g Sellerie in kleinen Würfeln, vorgegart (sonst ist er zu penetrant)
(alternativ zum Sellerie, für Nicht-Vegetarier: 200g klein geschnittener fester, weißer Fisch)
- Olivenöl zum Anbraten
- Knoblauch nach Geschmack oder einen Petersilie-Knoblauch-Kräuterwürfel (Kräuterling o.ä.)
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Gemüse bzw. Gemüse und Fisch in Öl anbraten, evt. unter Zugabe von durchgepresstem Knoblauch oder dem Kräuterwürfel (diesen erst ganz zum Schluss mit ein klein bisschen Flüssigkeit zugeben, damit er sich auflöst). Eine Hollandaise zubereiten: Das Eigelb im Wasserbad unter Rühren erwärmen, die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und immer fest rühren, bis die Sauce dick wird. Langsam unter Rühren den Saft und evt. Prosecco zugeben, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Es muss eine cremige Sauce werden, die auf keinen Fall kochen darf! Das Gemüse unterheben, sofort über die Pasta geben und nochmal Pfeffer darüber mahlen. Sofort servieren.

Ich finde, das schmeckt einfach göttlich! Auch meine Kinder finden die vegetarische Variante sehr lecker.

Viele Grüße
Katharina

6 Antworten zu dieser Frage

1. Antwort von nach 11 Stunden 0 hilfreich

   stangensellerie? owt

   oder gar die Knolle?
   
   Gruss
   
   zaphod
   

   • Antwort von nach 15 Stunden 0 hilfreich

     Re: stangensellerie? owt

     Hi Zaphod,
     
     sorry, hab' ich vergessen: Ich nehme die Knolle.
     
     Viele Grüße
     Katharina
     

2. Antwort von nach 14 Stunden 0 hilfreich

   hollandaise

   hallo kati,
   
   eine hollandaise wird immer mit flüssiger butter hergestellt. kalte butter zu verwenden ist in diesem zusammenhang sinnlos. du willst schließlich keine wasserhaltige sauce binden(montieren), sondern eine liason zwischen dem lecithin des eigelbes und der butter(fettmoleküle)
   bewirken.
   nur so mal als kleine handwerkliche anmerkung. nachkochern macht die feste butter nur die zubreitung unnötig schwer.
   die sauce, welche du "erfunden" hast, heißt in der gastronomie seit urzeiten malteser sauce, sauce maltaise.
   sei nicht traurig, schmeckt bestimmt trotzdem.
   
   
   strubbel
   d:O)
   

   • Antwort von nach 15 Stunden 0 hilfreich

     Re: hollandaise

     Hallo Strubbel,
     
     danke für den Hinweis! Ich kenne es allerdings wirklich so, dass man kalte Butter in kleinen Stücken zugibt (von meiner Mutter, die in der Schule noch Kochen gelernt hat). Sie meinte, das muss man so machen, damit die Sauce nicht gerinnt. Es klappt zumindest :-)
     
     Dass man Zutaten gleicher Temperatur nimmt, kenne ich nur vom Kosmetik-Herstellen, wo Wasser und Fett emulgiert werden sollen.
     
     Ist ja witzig, dass es das schon gibt, aber eigentlich wäre es auch seltsam, wenn vorher noch keiner auf den Geschmack gekommen wäre. Ich werde es mal nach Deinem Vorschlag ausprobieren, wielleicht geht es dann tatsächlich einfacher.
     
     Viele Grüße
     Katharina
     

     • Antwort von nach einem Tag 0 hilfreich

       Re^2: hollandaise

       hi kati,
       
       wichtig ist, die butter am anfang tropfenweise, dann in dünnem strahl zuzugießen.
       physikalische erläuterung hab ich ja geliefert.
       
       viel spaß beim gelingen!!!
       
       strubbel
       =:O)
       

       • Antwort von nach 4 Tagen 0 hilfreich

         Re^3: hollandaise

         Hi Strubbel,
         
         danke, ich probiere es nächstes Mal so.
         Am WE hab' ich diesbezüglich mal diverse Kochbücher quergelesen und tatsächlich beide Methoden gefunden. Deine scheint mir aber einfacher zu sein.
         
         Viele Grüße
         Katharina
         

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