Wasser Koch Phase Sauce Mayonnaise Spargel Butterbrot

warme Hollondaise

Von: , Frage gestellt am Do, 13. Apr 2000

Hi!

Bald beginnt ja nun die heiße Phase der Spargelzeit. Und was gibt es besseres zum Spargel als eine selbstgemachte Sauce Hollondaise (es spricht die Anti-Tüten-Fraktion!). Inzwischen bin ich ja so fit, dass sie mir nicht mehr umkippt bei der Zubereitung. Aber kann ich eine Sauce H., die zu früh fertig ist irgendwie warmhalten oder wieder aufwärmen, ohne dass sie sich in ihre Bestandteile auftrennt? Vielleicht bei 50° in den Ofen?

Ciao
Kaj

7 Antworten zu dieser Frage

1. Antwort von nach einer Stunde hilfreich

   Re: warme Hollondaise

   Hallo Kaj,
   
   Ist die Hollandaise „Geschissen“, wie wir Köche das nennen, wird sie einfach nur neu aufmontiert.
   Das soll heißen das in einer Schüssel 1 TL kaltes Wasser gegeben wird und langsam wieder „aufgebunden“ wird. Mayonnaise mit warmem Wasser. Die H. würde ich in der nähe vom Ofen halten (ca. 45-50 Grad). Jedoch nicht im Backofen. Halte die H. evtl. in einem Wasserbad warm.
   Sicherlich ist ein selbstgemachte H. sehr gut, verbirgt allerdings ein enorme Gefahr. Salmonellen sollten nicht unterschätzt werden wen ich ein H. mache, da diese bei der niedrigen Temperatur nicht vernichtet werden und kein Mensch sicher sein kann das die Eier auch wirklich frisch sind. Auch die vom Öko-Bauer !
   Wollte hier nicht den Appetit verderben sondern nur auf gewisse Gefahrenquellen aufmerksam machen.
   Gruß
   Claude
   

   • Antwort von nach 13 Stunden hilfreich

     Re^2: warme Hollondaise

     Hallo Ihr Lieben, Ist die Hollandaise „Geschissen“, wie wir
     Köche das nennen, wird sie einfach nur
     neu aufmontiert.
     Geschissen :-) hab ich noch nie gehört - na Ihr habt ja Wörter *lach*
     
     Also, ich mache die Hollandaise x-Mal im Jahr und hatte noch nie Pech mit dem Aufwärmen. Herdplatte schalte ich immer auf mittlere Hitze und schlage ständig mit dem Schneebesen auf - zwischendurch immer den Topf von der Platte nehmen - ein bisserl mit dem Topf in der Hand rumlaufen (ich hab immer einen kleinen Milchtopf der sich einhändig tragen läßt) und immerzu schlagen - falls die Sauce zu dick ist, mit ein bisschen Spargelwasser (immer aufheben - machste ja vielleicht sowieso - gibt nämlich ne superleckere Spargelsuppe) verdünnen und immerzu weiterschlagen. Dann mal wieder auf die Herdplatte, wieder hochnehmen etc. bis die Sauce heiß genug ist! Wird superlecker und schaumig - manchmal sogar besser als die "Urversion" - also die vorherige "Basis" :-)
     Viel Erfolg und viel Spaß noch in der Spargelzeit die nun bald so richtig anfängt! Sicherlich ist ein selbstgemachte H. sehr
     gut,
     das beste was es gibt meiner meinung nach!
     Übrigens macht (so finde ich) die Butter viel aus! Es sollte eine sehr aromatische Butter sein - die auch nach Butter schmeckt *lach* - ich hab da so meine Spezialmarke - aber das ist alles Geschmackssache - aber Butter ist nicht gleich Butter- oder was meint Ihr? verbirgt allerdings ein enorme
     Gefahr. Salmonellen sollten nicht
     unterschätzt werden
     Ja Claude, haste wirklich recht! Auch Eier vom Öko-Bauern sind nicht unbedingt salmonellenfrei - nur weilse aus artgerechter Tierhaltung sind.
     Allerdings konsumiere ich regelmässig und sehr sehr oft rohe Eier - zum Beispiel in der Mousse au Chocolat die ich regelmässig zaubere. Ich hatte zum Glück noch nie Salmonellen! Kaufe allerdings seit Jahren bei ein und demselben Bauern auf dem Markt - und zwar NUR bei ihm! Ich bin mir da ganz sicher, dass er sehr frische Eier verkauft und da ist das Risiko ja bedeutend kleiner!
     Vor einigen Jahren habe ich aufgehört im Supermarkt die Eier zu kaufen - nachdem ein VERFAULTES Ei in einer gerade gekauften Packung war! Angeblich hätten die Eier (laut Aufdruck auf der Pappschachtel) noch 3 Wochen haltbar sein können - übrigens waren sie angeblich (kann man ja nicht immer so schön kontrollieren) aus Freilandhaltung und öko und und und ...
     seitdem kauf ich "beim Bauern meines Vertrauens" :-)
     Kleiner Tipp: auf dem Markt (wer die Möglichkeit hat, dort einzukaufen)nach absolut frischen Eiern verlangen und betonen, daß man diese roh verzehren will - dann rücken die Bauern vielleicht die besonders frischen Eier raus, die noch in den Kisten hinter dem Stand stehen. Probieren kann mans.
     
     Liebe Grüße und "gut Koch"
     Eure Natalia
     

     • Antwort von nach einem Tag hilfreich

       Re^3: warme Hollondaise

       Natalia schrieb: Geschissen :-) hab ich noch nie gehört -
       na Ihr habt ja Wörter *lach*
       Dies sind keine schlimme Wörter, in der Fachsprache ist es „chiasse“ = Dünnschiß, Durchfall oder Schiß.
       Wie sieht eine Hollandaise aus wenn sie zu warm wurde? Erkundige dich doch bei einem Koch im Restaurant, sicherlich wird er sagen „GERONNEN“, geht mit dem Finger in die Wunde, auch er wird sagen „Gesch....“. Also, ich mache die Hollandaise x-Mal im
       Jahr und hatte noch nie Pech mit dem
       Aufwärmen. Herdplatte schalte ich immer
       auf mittlere Hitze und schlage ständig
       mit dem Schneebesen auf - zwischendurch
       immer den Topf von der Platte nehmen -
       ein bisserl mit dem Topf in der Hand
       rumlaufen (ich hab immer einen kleinen
       Milchtopf der sich einhändig tragen läßt)
       und immerzu schlagen - falls die Sauce zu
       dick ist, mit ein bisschen Spargelwasser
       (immer aufheben - machste ja vielleicht
       sowieso - gibt nämlich ne superleckere
       Spargelsuppe) verdünnen und immerzu
       weiterschlagen. Dann mal wieder auf die
       Herdplatte, wieder hochnehmen etc. bis
       die Sauce heiß genug ist! Wird
       superlecker und schaumig - manchmal sogar
       besser als die "Urversion" - also die
       vorherige "Basis" :-)
       Übrigens macht (so finde ich) die Butter
       viel aus! Es sollte eine sehr aromatische
       Butter sein - die auch nach Butter
       schmeckt *lach* - ich hab da so meine
       Spezialmarke - aber das ist alles
       Geschmackssache - aber Butter ist nicht
       gleich Butter- oder was meint Ihr?
       Butter ist Butter, sollte jedoch ausgekocht sein. Aus Verzweiflung das keine Butter da war habe ich auch schon Margarine genommen. Effekt ? genau wie mit Butter. Gewürze sind gefragt, Sch... auf besondere Butter. Ja Claude, haste wirklich recht! Auch
       Eier vom Öko-Bauern sind nicht unbedingt
       salmonellenfrei - nur weilse aus
       artgerechter Tierhaltung sind.
       Sein sollten, auch da wird viel Sch... gemacht. Vor einigen Jahren habe ich aufgehört im
       Supermarkt die Eier zu kaufen - nachdem
       ein VERFAULTES Ei in einer gerade
       gekauften Packung war!
       Also das mit den Eiern ist bekannt. Ich war 2 Wochen in der Lehre und musste einen Teig zubereiten. 1 Ei war faul, ich wollte es vertuschen. War mein Fehler. Der Küchenchef hatte was gemerkt und verkündet „Diesen Kuchen hat Claude sehr gut gemacht, nun darf er jeden Tag ein Stück davon essen, aber nur eins.“
       Ich durfte einen neuen machen und war stolz über die lobende Worte.
       1. Tag: Schmeckte wie ...
       2. Noch schlimmer
       3. Habe ich gekotzt ! Da meinte der Küchenchef „das kommt davon seine Aufgaben nicht richtig zu machen. Eier müssen geprüft werden bevor diese in den Teig kommen.“
       4. Wer schon einmal an solch einem Ei gerochen, kann sich vorstellen wie es nach 3 Tagen ist.
       5. Es war mir eine Lehre. Vor 3 Wochen, seit 1961 das 1.mal wieder, hatte ich wieder ein faules Ei.
       Sollte nur ein kleines Posting werden.
       Gruß
       Claude
       

       • Antwort von nach einem Tag hilfreich

         Re^4: warme Hollondaise

         Butter ist Butter, sollte jedoch
         ausgekocht sein.
         Dem würde ich widersprechen. Ich behaupte den Unterschied zwischen versch. Buttern zu schmecken! Zumindest auf Toast. In der Sauce weiss ich es nicht. Aus Verzweiflung das
         keine Butter da war habe ich auch schon
         Margarine genommen. Effekt ? genau wie
         mit Butter. Gewürze sind gefragt, Sch...
         auf besondere Butter.
         Gewürze? Also in meine Sauce kommt nur Cayenne und Salz. Kann mir aber auch nicht vorstellen, dass es mit Margarine schmeckt. Bin aber auch ein Anti-Margarine-Mensch. Habe mit mal die Zubereitung von dem Zeug durchgelesen und festgestellt, dass ich so viel Chemie nicht unbedingt brauche. Also das mit den Eiern ist bekannt. Ich
         war 2 Wochen in der Lehre und musste
         einen Teig zubereiten. 1 Ei war faul, ich
         wollte es vertuschen. War mein Fehler.
         Das ist nicht Dein Ernst, oder? Du hättest wirklich einfach ein faules Ei untergemischt? Bääääääääh!!! Das machen normalerweise doch nicht einmal Studenten, und die essen fast alles (ich spreche aus Erfahrung!)
         
         Ciao
         Kaj
         

         • Antwort von nach einem Tag hilfreich

           Re^5: warme Hollondaise

           Hallo, -)
           Butter ist Butter, sollte jedoch
           ausgekocht sein.
           Dem würde ich widersprechen. Ich behaupte
           den Unterschied zwischen versch. Buttern
           zu schmecken! Zumindest auf Toast. In der
           Sauce weiss ich es nicht.
           ich schmecke den Unterschied auch!
           Ich will hier keine Werbung machen - aber nur mal so, damit Du mir den Unterschied glaubst, ein Beispiel das wirklich schmeckbar ist:
           ein Butterbrot mit "Deutscher Markenbutter" und ein Butterbrot mit "Kerrygold" - da schmeckt man den Unterschied -aber wie gesagt, die Vorliebe ist jedem selbst überlassen. Wer keinen Unterschied schmeckt bei den Buttern kann auch die günstigen Angebote kaufen.
           
           Ich schmecke den Unterschied auch in der Hollandaise - gerade bei dieser Sauce!
           In meine Hollandaise kommen keine wilden Gewürze rein und man schmeckt dadurch die Butter sehr wohl raus (und damit auch die Sorte) :-) Aus Verzweiflung das
           keine Butter da war habe ich auch schon
           Margarine genommen. Effekt ? genau wie
           mit Butter. Gewürze sind gefragt, Sch...
           auf besondere Butter.
           ja, beim Backen und beim sonstigen Kochen tu ich das auch - aber bei gewissen Dingen ist mir die Butter wichtig! Cayenne und Salz. Kann mir aber auch
           nicht vorstellen, dass es mit Margarine
           schmeckt.
           ich weiss es nicht - hab ich noch nie probiert... kommt wohl auf die SORTE der Margarine an *lach* - womit wir wieder beim Thema sind :-)....
           
           Liebe Grüße an Euch
           von Natalia
           

           • Antwort von nach 3 Tagen hilfreich

             Frage, was ist eine Hollandaise?

             In meine Hollandaise kommen keine wilden
             Gewürze rein und man schmeckt dadurch die
             Butter sehr wohl raus (und damit auch die
             Sorte) :-)
             Hollandaise ist eine Grundsauce!
             Aus der Grundsauce wird unter verwendung von Kräutern auch ein Béarnaise hergestellt. Oder liege ich da falsch ?
             Was ist wenn der Grundsauce Sahne beigegeben wird ? ="Sauce Mousselin" (ideal für Spargel), oder "Sauce Maltaise" , oder "Sauce Noisette", oder "Sauce Paloise" etc.
             Alle Saucen basieren auf die Grundsauce ;-))
             Ich möchte wirklich nicht wissen im Restaurant die Hollandaise aus Margarine "IDENTIFIERT" werden kann wenn diese geschickt gewürzt wurde (siehe Cayenne). Aber, zum Spargel gibt es noch andere Saucen ! Schonmal mit "Vinaigrette" versucht ? Nicht die übliche, sondern mit gekochten Eier, Kerbel etc. vermengt, aber schön "DICK" sollte die Sauce sein.
             Gruß
             Claude
             

           • Antwort von nach 3 Tagen hilfreich

             Re: Frage, was ist eine Hollandaise?

             Hallo Claude, Hollandaise ist eine Grundsauce!
             Aus der Grundsauce wird unter verwendung
             von Kräutern auch ein Béarnaise
             hergestellt. Oder liege ich da falsch ?
             -) nein, da liegste richtig *lach*
             - Du bist doch der Profi und nicht ich! Was ist wenn der Grundsauce Sahne
             beigegeben wird ? ="Sauce Mousselin"
             lecker!!! (ideal für Spargel), oder "Sauce
             Maltaise" , oder "Sauce Noisette",
             die beiden kenne ich (noch) nicht Aber, zum Spargel gibt es noch andere
             Saucen ! Schonmal mit "Vinaigrette"
             versucht ? Nicht die übliche, sondern mit
             gekochten Eier, Kerbel etc. vermengt,
             aber schön "DICK" sollte die Sauce sein.
             ja, da haste recht. Mir persönlich schmeckt zu dem leckern Bergstäßer Spargel jedoch am besten eine ganz einfache Hollandaise - ohne viel drin :-) -und wenn ich Gäste habe, dann wollen die auch immer nur DIESE Sauce (habe schon andere gereicht - aber die sind ganz verschossen in meine Hollandaise (vielleicht, weil ich die anderen Saucen nicht gut kann? *grins*) - mein Lieblingsmann fordert auch immer seine Hollandaise ein zum Spargel.
             Mag zwar langweilig klingen - aber uns schmeckt der feine Spargel so am besten :-)
             
             Liebe Grüße von der Bergstraße - wo der Spargel am Wochenende 12,99 für 250 g gekostet hat! WUCHER!
             
             Natalia
             
             P.S: Claude, wenn ich richtig weiß, bist Du Franzose? Ich wollte Dich was fragen.
             Ich fahre regelmässig in die Bretagne (übermorgen schon wieder *freu*). Dort gibt es einen so leckeren Reisbrei in den Bäckereien - der wird irgendwie beim Brotbacken mitgebacken. Ist ein süßer Brei mit Milch und oben etwas karamelisiert. Kennst Du den? Weißt Du, ob es ihn in ganz
             Frankreich gibt? Meinst Du, man kann ihn in einem normalen Ofen "nachkochen"?
             

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