Re: Rezeptideen für Spanferkelrücken erbeten
Hi Hindu,
Ich habe einen schönen Spanferkelrücken erstanden (mit Knochen
und einer 3mm Fettschicht).
Ich hoffe doch sehr, dass die Haut auch noch dran ist ...
Jetzt suche ich ein paar
Anregungen für eine raffinierte Zubereitung desselben.
Also, ich bin ja immer dafür, ein schönes Stück Fleisch nicht in zu viel
Rafinesse zu ertränken. Ein wirklich guter Spanferkelrücken braucht nicht viel,
um auf der Zunge zu zergehen.
ich würde auf jeden Fall die Schwarte rautenförmig einschneiden – nicht nur, weil
das schön aussieht, sondern auch weil man dann das Gewürz viel besser ans Fleisch
heranbringt.
Alsdann täte ich einige längs geviertelte Knoblauchzehen mit Hilfe von flachen
Einschnitten mit einem schmalen, spitzen Messer unter die Schwarte in die
Speckschicht praktizieren. Da können sie ihren Geschmack voll austoben und können
trotzdem von Empfindlichen samt dem Fett entfernt werden. Eine Mischung aus Salz,
schwarzem Pfeffer und gemahlenen Korianderkörnern sowie etwas ganzem Kümmel wäre
dann in die Spalten zwischen den Rauten und natürlich rundherum am ganzen Braten
einzureiben.
Anbraten auf der Schwartenseite, umdrehen, auch andere Seite anbraten. Dann auf
ein Bett aus Karottenstücken, Lauchscheiben und Selleriewürfeln setzen und ab ins
Rohr. Ich bin bei gutem Fleisch auch für Niedrigtemperatur-garmethode, habe mich
neulich aber schon mal drüber ausgelassen, dass in der regel 80 Grad nicht
reichen. Denn die sollten im innern des Fleisches erreicht werden, und dazu
braucht's außen mehr. Meist ist bei Haushaltsöfen eine Einstellung zwischen 100
und 120 Grad nötig – aber jeder kennt seinen Ofen schließlich am besten. Ein
Fleischthermometer, das die Kerntemperatur misst, ist da hilfreich (zumindest für
die ersten Male).
Zum Schluss die Sache mit dem Bier: Nicht zuviel (weil das die Sauce verderben
kann, zumal bei stark gehopftem Stoff). Eher einpinseln als drüberschütten. Und
eher ein Malzbier oder sonst ein kräftiges dunkles, süßliches Bier, auch dunkler
Bock ist gut geeignet, ebenso Stout. Aber Bierkruste bei Niedrigtemperatur habe
ich noch nie probiert. Muss da die Temperatur vorher nochmal rauf? Weiß das
jemand?
Ich hoffe auf jeden Fall auf gutes Gelingen und erwarte mit Spannung einen
Nachbericht!
@strubbel: Danke für die Vorschusslorbeeren und wünsche schönen U...!
Grüße
vom
Bolo2L
