Hallo.
Wie kann man beim Backen von Brot die Beschaffenheit der Kruste beeinflussen? Vor allem würde ich gern wissen, wie man die Brotkruste zwar sehr dunkel, aber weich bekommt. Geht das in einem normalen Ofen auch?
Grüße
Ostlandreiter
Hallo Ostlandreiter,
ich hatte damit nur im „großen“ zu tun. Mein Vater hatte Pumpernickel gebacken. Jedes einzelne Brot wurde in geschlossenen Metallformen gebacken(besser gekocht). Der Teig war bedeutend weicher als normales Körnerbrot, der Ofen war eine Dampfbackkammer mit einer Temperatur von 120 bis 140 C, bei einer Backzeit von 12 bis 16 Std. Das Brot, ohne Kruste, konnte man ohne Belag essen....
Nun zu Heute:
Die einfachste Lösung ist einfach Alufolie nach dem anbacken auf das Brot legen.
Und noch ein paar Gedanken dazu:
Normal gebackenes Brot wird immer eine Kruste haben, weicher wird sie geringfügig bei hoher Anfangstemperatur (ca.15 min) und hohe Luftfeuchte, dann bei 170 bis 180 C ausbacken. Brot dabei in einer Form backen und Teig weich halten(Wasser mind. 70% vom Mehl/genauer Schrot). Vielleicht kannst Du eine Lebensmittel taugliche geschlossene Metallform besorgen und darin Dein bisheriges (aber weicherer Körner-Teig) Brot backen, anbacken bei 200 C max. 20 min, ausbacken bei max. 120 C, 2 bis 3 Std, die Zeit müsstest Du testen. Im Sommer backen wir öfter bei einem Bekannten, der hat im Garten einen Ofen gebaut (wird mit Holz geheizt), da haben wir mal die Büchsen von Dosensuppe getestet, Körnerteig rein und eine Metallplatte mit Steinen beschwert darauf, das Brot hatte nur eine leichte Kruste, bei einer Backzeit von vier Std. Richtig dunkel wird ein Brot, ohne Zusatzstoffe, nur bei einer langen Backzeit und das erreicht man (nur) wie oben beschrieben. Mit fein gemahlenem Mehl wird dies auch nicht gelingen.
Habe alles einwenig allgemein geschrieben, wollte nicht ganz einen Vortrag halten, in einem Haushaltherd Brot backen ist doch nicht so einfach. Wenn noch Fragen sind, schreibe ruhig.
MbG
shiny
Hallo,
danke für die umfangreiche Auskunft.
Bisher habe ich nur diese Krusten bekommen:
-hell und weich
-hell und hart
-dunkel und ganz hart
Bei Bäckern bekommt man dagegen oft Brot, das eine sehr dunkle, dabei aber weiche Rinde hat, während das Brotinnere selbst nicht unbedingt dunkel ist. In einer Form wird das aber wohl nicht gebacken, da es runde oder meist länglich ovale Brotlaibe sind.
Ich habe schon einmal das Brot vor dem Backen mit Fett oder Salatöl eingerieben und darauf spekuliert, daß das verbrennt und das Brot färbt, aber das half leider auch nichts.
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Ich habe schon einmal das Brot vor dem Backen mit Fett oder
Salatöl eingerieben und darauf spekuliert, daß das verbrennt
und das Brot färbt, aber das half leider auch nichts.
Brot backen ist wirklich eine Wissenschaft für sich ( ich bin selbst in den letzen paar Wochen fleissig am am Experimentieren).
Fett oder Öl hilft Dir bei der Krustenbildung überhaupt nicht!
Das, was Du für eine schöne Kruste brauchst ist Wasser und/oder Wasserdampf.
Ich selbst bevorzuge eine dunkle. knackige Kruste.
Da ich hauptsächlich mit Vollkorn backe stelle ich grundsätzlich ein Schälchen voll Wasser mit in den Backofen (das kann aber auch bei "normalem" Mehl nicht verkehrt sein!).
Wenn ich das Brot in den heissen Ofen schiebe, gebe ich ihm zuerst einmal einen "Dampfstoss", indem ich einfach warmes Wasser auf den Herdboden kippe. Das soll dem Brot das Aufgehen erleichtern.
Damit ich eine schöne "rösche" Kruste kriege besprühe ich das Brot in der letzen Viertelstunde zusätzlich noch mit Wasser (dafür habe ich mir einen extra Blumensprüher angeschafft). Dazu muss man natürlich das Brot vorher aus der Backform genommen haben, wenn man eine benutzt.
Hoffe Dir damit etwas geholfen zu haben.
Gruss
Ute
Fett oder Öl hilft Dir bei der Krustenbildung überhaupt nicht!
Es soll ja nicht bei der Krustenbildung helfen. Bei der Pizza heißt es immer, daß der Boden nicht hart wird, wenn man das Backpapier mit Fett einstreicht. Wieso sollte es beim Brot anders sein?
Ferner habe ich gehofft, daß durch die Verbrennung der Butter bzw. des Öls eine Braunfärbung erzeugt werde.
Das, was Du für eine schöne Kruste brauchst ist Wasser
und/oder Wasserdampf.
Ich selbst bevorzuge eine dunkle. knackige Kruste.
Da ich hauptsächlich mit Vollkorn backe stelle ich
grundsätzlich ein Schälchen voll Wasser mit in den Backofen
(das kann aber auch bei "normalem" Mehl nicht verkehrt sein!).
Wenn ich das Brot in den heissen Ofen schiebe, gebe ich ihm
zuerst einmal einen "Dampfstoss", indem ich einfach warmes
Wasser auf den Herdboden kippe. Das soll dem Brot das Aufgehen
erleichtern.
Wasser in den Backofen gekippt habe ich auch, aber ob das genug war?
Damit ich eine schöne "rösche" Kruste kriege besprühe ich das
Brot in der letzen Viertelstunde zusätzlich noch mit Wasser
(dafür habe ich mir einen extra Blumensprüher angeschafft).
Was ist eine rösche Kruste? Ich versuche ja, eine weiche, aber dennoch sehr dunkle Kruste zu erzeugen.
Nach dem, was du vorher gesagt hast, willst du dagegen lieber eine harte. Für was ist das Wasser jetzt geeignet?
Hallo Ostlandreiter,
hänge mich noch mal schnell rein (siehe Uhrzeit):
Rösch soll hart und aufgeplatzt bedeuten, dies möchtest Du ja nicht.
Das Wasser im Herd soll die Oberfläche des Brotes weich halten, damit sie eine gewisse Zeit weich bleibt und das Brot aufgehen kann. Eine Schale mit Wasser wird nie genügend Wasserdampf abgeben können, besser wäre ein flaches Blech mit Wasser vor dem Brot reinsetzen und mit dem Brot solange warten bis aus dem Herd gut Wasserdampf austritt. Nach ca. 15 min sind die Hefepilze „tot“, die Kruste beginnt auszutrocknen und wird fest. Der Trick dabei ist so schnell wie möglich eine Kruste zu erhalten, um das Brot „dicht zu machen“, der Kleber im Schrot oder Mehl bindet das Wasser, es verdampft nicht alles und ist später in der Lage auch die Kruste weich zu halten. „Bäckerbrot“ wird bei 270 bis 290 C (manche auch höher, je nach B.-Ofen) mit viel Wasserdampf angebacken, (auch) deswegen ist sie dunkel und weicher, ob mit oder ohne Backform.
Ein Tipp nach dem Backen: Kartoffelmehl in kaltes Wasser einrühren und eine dünne „Soße“ ankochen (bis zum anquellen) und damit das WARME Brot gut einstreichen. Das Brot glänzt schön, die Kruste wird weicher und besser vor dem austrocknen geschützt. Vor dem Backen kann das Brot auch mehrmals mit Wasser eingestrichen werden. Oel hatten wir getestet, leider ohne nennenswerten Erfolg. Versuche es mal als letzte Zugabe beim Teigmachen, max. 2 Teelöffel, bei einem Brot.
Backmischungen von Aldi sind sicher, aber dann braucht man auch nicht selbst backen, Tütenbäcker gibt es an fast jeder Ecke. Die Idee mit dem Bratschlauch finde ich gut.
MbG shiny
Lege auf das heisse Brot gleich nachdem es aus dam Ofen kommt ein nasses Tuch. Feuchte es gegebenfalls noch einmal an. Das sollte Deinem Brot zu einer weicheren Kruste verhelfen.
Gruß
Ute
Hallo Ostlandreiter,
die Probleme, die Du beschreibst, sind darauf zurückzuführen, dass Du mit Amateurmitteln (Haushaltsbackherd - kein Sauerteig - oder kein Backtriebmittel) ein Brot erzeugen willst, dass den Profis das Wasser abgraben kann. Das geht nicht. Das ist zum Scheitern verurteilt.
Meine Erfahrungen sind nicht auf meinem Senf gewachsen, sondern gehen auf Jean Pütz´s Hobbythek in den anfangenden 80er Jahren zurück. Damals hat auch der grosse Jean beim Hobby-Backen von Brot Schiffbruch erlitten. Er hat dann schließlich die Forschungsstelle der Bäcker im Ostwestfälischen beauftragt, ein Verfahren zu entwickeln, was für einen Amateur zu einem befriedigenden Ergebnis der diffizilen Krustenerzeugung führt.
Also: wie erreiche ich die Braunverfärbung der Teigoberfläche im Sinne einer reschen Kruste? Dies ist nichts anderes als eine Karamelisierung des Teiges (Stärke und Wasser) durch Hitze unter Dampfbildung. Dabei kamen die Leute von der Backforschung auf die Idee statt eines Profibackofens, bei dem man Dampf einschießen kann, einen kleinen Raum im Haushaltsbackofen zu erzeugen, bei dem auch eine Schwadenbildung im kleinen möglich war. Es war die beginnende Zeit der Bratschläuche. Die Idee war, den Teig in einen Bratschlauch zu tun und in dieser abgeschotteten Atmosphäre zu backen und eine Karameliserung der Kruste zu erreichen. Und dies funktioniert unter Amateurbedingungen ganz gut.
Probier es aus.
Die zweite Möglichkeit besteht, bei dem Laden von einem der beiden reichsten Brüder Deutschlands eine Backmischung zu kaufen. Die funktioniert wirklich prächtig im normalen Hauhaltsbackofen in einer Wasserdampfschwade (große Keramiktasse mit heißem Wasser füllen und mit den Broten in den Backformen in den Ofen stellen). Ohne Backschlauch!
Warum soll man sich noch die Sauerteigführung und alles weitere antun. Werde ja auch älter und bequemer.
Schönen Abend noch
Bernd