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Schweinevorderschenkel gebacken

Von: , Frage gestellt am Mi, 29. Sep 1999

Hallo,

ich habe heute einen Schweinevorderschenkel gebacken, die Verkäuferin hatte gesagt, es sei "Eisbein" (wieso eigentlich "Eisbein"???). Das Ergebnis war auch einigermaßen zufriedenstellend, habe ihn (den Schenkel) mit Knoblauch gespickt, Pfeffer und Salz drangetan und dann auf Stufe 4 (Gasherd) 1 Stunde backen lassen. Nur die Haut wurde nicht richtig knusprig, wie ich das sonst schon gesehen/gegessen habe, sondern blieb "gummiartig". Daher meine Frage: wie bekomme ich das hin, daß die Haut so richtig schön kroß und knusprig wird?

Welcher Teil des Schweinekörpers empfiehlt sich für die von mir präferierte Zubereitungsform des Backens ganz besonders?

Gruß
Uwe

7 Antworten zu dieser Frage

Antwort von nach 22 Stunden hilfreich

Re: Schweinevorderschenkel gebacken

Hallu Uwe!

Zunächst zur Wortherkunft: Aus den Röhren- oder Schienbeinknochen von Tieren wurden früher Schlittschuhkufen hergestellt, das war das ursprüngliche "Eisbein" (bei der Gleichsetzung "Bein" = "Knochen"). Später wurde der ganze Körperteil so genannt.
Im Bayrischen heißt das Teil "Hachse" bzw. "Haxe"; im Pfälzischen soll auch "Eisknochen" bekannt sein. In Österreich sagt man "Schweinsstelze".

Die Kruste: Vielleicht war die Stufe 4 zu klein? Oder Du versuchst einmal das, was ich bei Gänse- und Entenbraten mache -- die Haut eine halbe Stunde vor Bratende (und danach noch ein paar Mal) mit kaltem Salzwasser oder Bier bepinseln.

Mit freundlichen Grüßen,

Harald.
- Antwort von nach 2 Tagen hilfreich
  
  aha.
  
  hallo Harald,
  
  vielen Dank für die Antworten, sehr aufschlußreich.
  
  Den Tip mit der Kruste muß ich unbedingt mal ausprobieren. Ansonsten weiß ich momentan gar nicht, ob meine Art der Zubereitung die optimale ist. Hab die Frage aber schon weiter oben formuliert.
  
  Gruß
  Uwe
Antwort von nach 2 Tagen hilfreich

Re: Schweinevorderschenkel gebacken

Du solltest das Eisbein vorgaren (bei ca. 80°C je nach Dicke ein bis zwei Stunden brühen) anschließend im Ofen nur solange backen bis die gewünschte Farbe (und Knusprigkeit) erreicht ist.
- Antwort von nach 2 Tagen hilfreich
  
  ...was vom Schwein nimmt man denn da am besten?
  
  Hallo,
  
  die Antwort macht mich etwas ratlos. Ich weiß nun gar nicht mehr, was ich tun sollte. Bin eben Laie auf dem Gebiet der Kochkunst. Ich weiß nur, daß es nachher NICHT schmecken sollte wie Kochfleisch (also nix mit Sauerkraut). Mein Ziel: das Fleisch soll möglichst zart und saftig sein und trotzdem richtig gar und mit knuspriger Haut (die man essen kann, wie Kartoffelchips, nur wenig härter).
  
  Um dieses Ziel zu erreichen, welche Teile vom Schwein empfehlen sich da? Und welche Zubereitungsart? Ist Backen das richtige?
  
  Gruß
  Uwe
  - Antwort von nach 2 Tagen hilfreich
    
    Re: ...was vom Schwein nimmt man denn da am besten
    
    Empfehlenswerte Teilstücke:
    - Schweinevorderhaxe (wie von Dir verwendet)
    - Schweinehinterhaxe
    a. als Ganzes
    (relativ groß, mit viel Schwarte)
    b. als Fließhaxe
    (etwas kleiner, ein Teil der Schwarte
    fehlt, die übliche "Grillaxe")
    - Varianten
    a. ohne Zubereitung
    b. gepökelt (in der Fleischerei einige
    Zeit in Pökelsalzlake eingelegt, das
    Fleisch hat nach dem garen eine rote
    Farbe)
    
    Zubereitung
    - Im Ofen oder im Grill
    - Für eine knusprige Schwarte muß sicherge-
    stellt sein, daß diese bereits gar ist
    (am besten das Fleisch auch) bevor die
    Temperatur über 100-120°C angehoben wird.
    (Schwarte brauch Feuchtigkeit zum Quellen)
    
    Möglichkeiten
    - Vorgaren (wie beschrieben) anschl. backen
    braten oder Grillen.
    - Verschlossen (im Bräter, im Bratschlauch)
    garen (bei 120°C) zum Schluß offen bei
    180°C oder höher Knusprig backen
    - Braten bei hohen Temperaturen, aber von
    Anfang an ständig die Schwarte überpinseln
    um ein Austrocknen zu verhindern.
    
    Wann ist die Haxe gar
    - Am besten verwendet man einen Braten-
    thermometer (ca 15 DM) mit dem die Kern-
    temperatur gemessen wird.
    Schweinefleisch gilt ab ca. 68°C im Kern
    als gar und beginnt ab 80°C Kerntempe-
    ratur (je nach Zubereitungsart) trocken
    zu werden.
    
    Viel Spaß beim Köcheln
    Dirk
    - Antwort von nach 2 Tagen hilfreich
      
      ...und das Vorgaren in Salzwasser im Kochtopf??
      
      Hallo Dirk,
      
      erstmal vielen herzlichen Dank für Deine Antworten. So langsam, glaub ich, hab ich's :-)
      
      nun aber noch einige Fragen:
      
      zum Vorgaren:
      tu ich das Fleisch dazu in einen Kochtopf und koche es auf der Herdplatte? In Salzwasser? In Bier?
      
      zum Backen:
      Ich steh auf Knoblauch zum geschmacklichen Verfeinern des Fleisches. Wann tut man den am besten dran?
      
      Gruß
      Uwe
      - Antwort von nach 2 Tagen hilfreich
        
        Re: ...und das Vorgaren in Salzwasser im Kochtopf?
        
        Vorgaren :
        - Achtung nicht kochen, sondern brühen (ca.80°C)
        - Ob in Wasser oder Salz ist Geschmackssache.
        Schweinefleisch schmeckt am besten bei Salzgehalten von 1,8 bis 2,2 %. Diese Konzentration kann für das Brühwasser eigentlich nicht falsch sein (2-3 Teelöffel je Liter)
        - Bier habe ich noch nicht ausprobiert, wäre aber mal eine Variante.
        - Ich selbst verwende soweit vorhanden
        "Wurstsuppe" bzw. "Metzelsuppe"
        
        Knobi
        - Haxe vor dem Braten mit Knoblauch einreiben oder mit Knobi spicken. (Ich selbst mag keine "Knobi-Haxe", typische Gewürze sind Pfeffer, Paprika, Mazis (=Muskatblüte))
        
        Noch ein Tip :
        Für eine dunkelbraune Schwarte kannst Du diese vor dem Braten mit einer Traubenzuckerlösung (sehr verdünnt) einpinseln.
        
        Dirk

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