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Rindfleisch! Kuh oder Bulle

Von: , Frage gestellt am So, 13. Nov 2005

Hallo,

gibt es einen merkbar/feststellbaren Unterschied zwischen Kuh (weiblich) oder Bullenfleisch (männlich). Dachte immer es wäre gleich, im Geschmack, Garzeit und überhaupt. Klar Fleisch muß eine gewisse Zeit Abhängen um zu "Reifen" mürbe zu werden.
Kürzlich sagte mir ein bekannter, Kuhfleisch braucht viel längere Garzeiten (Rinderbrühe/Braten) als Bullenfleisch.
Habe kürzlich einen "Rinder-Braten" in die Röhre geschoben, der war nach drei Stunden immer noch nicht gar/weich; könnte das Kuhfleisch gewesen sein oder nur ein an Altersschwäche gestorbener Stier.

Gruß Timroger

5 Antworten zu dieser Frage

1. Antwort von nach 2 Stunden 3 hilfreich

   Re: Rindfleisch! Kuh oder Bulle

   Servus Timroger,
   
   grundsätzlich wird Rindfleisch unterschieden in Fleisch von
   
   Kalb
   Jungrind
   Bulle
   Ochse
   Kuh
   
   "Kuh" heißt jedes weibliche Tier ab der ersten Kalbung. Insofern ist Kuhfleisch nicht zwingend "bloß" zum Kochen oder für die Wurst geeignet. Die ausgemästete alte Kuh, die schon etliche Kalbungen hinter sich hat, sollte nicht unbedingt als "Rinderbraten" verkauft werden. Hier hilft wohl bloß die richtige Adresse zum Bezug des Fleisches.
   
   Fleisch von Ochse, Jungrind und Kuh ist in der Regel besser marmoriert (= weniger mager, intensiverer Geschmack) und zum lang Braten und Schmoren besser geeignet als Bullenfleisch, weil in der Regel zarter (falls das Tier nicht zu alt war) als solches vom Bullen.
   
   In dem von Dir beschriebenen Fall können viele Fehler vorgelegen haben:
   
   - Tier zu alt
   - Fleisch zu mager
   - Fleisch nach dem Schlachten zu schnell heruntergekühlt
   - Fehler bei Transport und Schlachtung (DFD-Fleisch, gleichzeitig auch fad)
   - Fleisch ungenügend ausgereift
   
   Zwei der genannten Fehler kann man ziemlich leicht vom Anschauen erkennen: Zum lang Braten und Schmoren nicht gut geeignetes Fleisch ist sichtbar "mager", schlecht marmoriert. DFD-Fleisch ist auffallend dunkel.
   
   
   Schöne Grüße
   
   
   
   
   MM
   

   • Antwort von nach 3 Stunden 0 hilfreich

     Frage

     Servus und schönen Sonntag, Martin:-) - Fehler bei Transport und Schlachtung (DFD-Fleisch,
     gleichzeitig auch fad)
     Fehler beim Transport möcht ich mir nicht vorstellen, kann es aber!
     Was für Fehler können denn beim Schlachten gemacht werden, die sich auf die Qualität des Fleisches auswirken? Und was bedeudet DFD? Muss das gekennzeichnet sein?
     
     Lieben Gruß aus Wien, jenny
     

     • Antwort von nach 3 Stunden 1 hilfreich

       Re: DFD - Fleisch

       Servus Jenny,
       
       DFD = "dark, firm, dry". Ensteht infolge entsprechender Hormonausschüttung bei stressanfälligen Rinderrassen. Keine besondere Kennzeichnungspflicht.
       
       Stress bei Transport und Schlachtung kann mit der Versorgung der Tiere zu tun haben, aber auch durch jede vermeidbare Unruhe und Angst ausgelöst werden, etwa ungeeignete Gatter und Hallen und dadurch exzessiver Einsatz von elektrischen Viehtreibern. Allerdings ist der berühmte bäuerliche Kleinbetrieb mit Hofschlachtung auch nicht davor gefeit: Wenn man das Tier zuerst einige Male im Viereck herumjagt, bevor mans erlöst, wird das auch nicht grad förderlich sein...
       
       Nicht vom Rind, sondern vom Huhn eine Episode aus der Dominikanischen Republik: Einen Stall fürs Federvieh gabs zwar, aber keine Klappe an diesem Stall. So dass drin lassen und am Ausgang dann das ausersehene Hendl greifen nicht in Frage kam. Der Schlachtvorgang bestand darin, dass man versuchte, das Hendl mit einer Steinschleuder am Kopf zu treffen, was einige Zeit in Anspruch nahm und die Jugend aus der Nachbarschaft sehr belustigt hat.
       
       Ob die Hormongeschichten da vergleichbar mit denen beim Rindvieh ablaufen, weiß ich nicht - aber das Ergebnis hatte in der Konsistenz markante Ähnlichkeit mit "LKW-Reifen am Spieß".
       
       
       Schöne Grüße
       
       
       
       
       MM
       

       • Antwort von nach 4 Stunden 0 hilfreich

         vielen Dank

         Jetzt weiss ich, was du meinst - ich erfahre bei uns am Land natürlich auch viel darüber - die sehr wenigen Biobauern, die in unserer engeren Umgebung noch Vieh halten, überlegen, ob sie nicht auf das Angebot des "mobilen" Schlachtens (geschlachtet wird am Hof, um Stress zu vermeiden) zugreifen sollen - das scheint allerdings noch mit enormen Kosten verbunden zu sein.
         
         Lieben Gruß aus Wien, jenny
         

   • Antwort von nach 23 Stunden 0 hilfreich

     Re^2: Rindfleisch! Kuh oder Bulle

     Hallo Martin,
     erstmal danke! OK. Hat mir schon sehr viel Aufklärung gegeben.
     Verständlich + schlüssig. Bleibt für den Laien also nur der Fleischer des Vertauens...
     
     M.f.G Timroger
     
     

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