Hi!
Habe mich noch nicht so intensiv mit der Niedriggarmethode
auseinandergesetzt und bin da etwas skeptisch: Ist es denn bei
so deftigen Gerichten wie Spanferkel über sinnvoll? Ist nicht
ein wesentlicher Bestandteil bei der Zubereitung von
Spanferkel, dass bei großer Hitze (möglichst über offenem
Feuer) die Speckschicht des Ferkels ausgebraten wird,
Spanferkel haben in aller Regel nur eine hauchdünne Speckschicht unter der Haut.
Viel Hitze führt da nur zu Trockenheit, bzw. Lederhärte
damit
sie nicht so dick und zäh bleibt? Und ist nicht die große
Hitze/das offene Feuer für die leckere, krosse Kruste
verantwortlich?
ja, aber nur für sehr kurze Zeit.
Sollte man bei solch rustikalen Gerichten
vielleicht insgesamt die überlieferte Zubereitungsart
respektieren?
wo möchtest Du denn bei der Überlieferung anfangen?
Steinzeit = offenes Feuer und Ast zum Dranstecken; je nach Hunger sitzt der Koch 3 Stunden davor oder weniger. Dreht/wendet er den Bratspieß nicht mit Geschick, verbruzelt ein Teil vom Schweinchen, der andere bleibt halbroh.
frühe Neuzeit = Kohleherd mit Bratrohr, Hitze nicht gut zu steuern. Es hängt vom Geschick des Kochs ab, ob das Fleisch im Rohr mehr schmort, oder doch mehr brät.
Vergiß nicht, dass noch meine Großmutter meinte, Fleisch, das nicht breiweich von den Knochen fällt, ist ungenießbar.
Welches, das zart rosa ist, hätte sie mit allen Zeichen des Abscheus zurückgewiesen. Iiii - blutig/Salmonellen- /Trichinengefahr!
So und was ist nun die Dir liebste Tradition?
viele Grüße
Geli
