Hallo,
Wird wohl noch eine Weile dauern bis diese "Legende" aus der
Küchenwelt ausstirbt.
so ist es, zumal diese "Weisheit" sogar von gelernten (Fernseh)Köchen verbreitet wird.
Das garen von Fleisch in Flüssigkeit empfiehlt sich nur, wenn
die Flüssigkeit später in irgendeiner Form verzehrt wird, weil
sonst die ausgelösten Aromen verloren gehen. Das Braten in
Anwesenheit von größeren Flüssigkeit empfiehlt sich nicht nur
nicht, sondern ist auch noch per definitionem unmöglich.
Klar, in großer Menge Flüssigkeit heisst das ja dann Kochen
und nicht braten. Aber Michael will ja nix in die Pfanne hauen
sondern in den Ofen und so wie er das beschreibt wird die
Sache schon sehr trocken, oder?
Ich bezog mich nur auf Deinen Hinweis, das Fleisch durch die Anwesenheit von Flüssigkeit saftig zu halten. U.U. (d.h. abhängig von der Fleischart) kann man dadurch sogar das Gegenteil erreichen.
Ein Stückchen Butter auf dem Fleisch hält/macht das Fleisch
auch nicht saftiger, sondern lediglich fettiger. Geschmacklich
kann das natürlich durchaus trotzdem von Vorteil sein.
Bei z.B. Hühnchenbrust tue ich öfter ein paar Flocken Butter
in die Brust. Hatte schon den Eindruck, daß das deutlich
saftiger wirkt.
Wirken ist das richtige Wort. In Kombination mit dem Fett der Butter kann das Fleisch durchaus saftiger wirken. Nicht zuletzt ein Grund dafür, daß in Kantinen und anderen Küchen gerne mal mit Fett gearbeitet wird, um die Trockenheit totgekochten Fleisches zu überdecken. Der andere Grund dafür ist - nebenbei bemerkt -, daß Fett dafür sorgt, daß das Essen länger warmbleibt.
Gruß
Christian
