Re: Essig+Eigelb und dann Öl gerinnt manchmal
Hallo David,
um Mayo zu machen, brauchst du einen Emulgator. Ei, Senf und auch Knoblauch haben emulgierende Eigenschaften. Bei Senf reicht das bspw., um eine Vinaigrette zur leichten Emulsion zu schlagen, für eine Mayo würde das nicht reichen. Die Emulsion entsteht übrigens zwischen Emulgator und Öl, der Essig hat geschmackliche und konservierende Gründe.
Die echte Aioli enthält kein Ei! Der einzige Emulgator, der rein kommt, ist Knoblauch. Daher muss der halt auch in ordentlicher Menge rein. Ganz nebenbei ist die Mayo dadurch auch nicht Salmonellenkritisch, was für eine Mayo nicht nur im südfranzösischen Sommer keine schlechte Eigenschaft ist ;-)
http://goccus.com/rezept.php?id=1370
Wenn du eine klassische Mayonnaise mit Ei machen willst, in der sich dann höchstens etwas Senf und Knofi verläuft, empfehle ich die Zauberstabmethode, das heißt Mayo in 20 Sekunden ohne Muskelkraft.
http://goccus.com/rezept.php?id=630
Wichtig ist, dass das Gefäß keinen zu großen Durchmesser hat und man erst den Zauberstab auf den Boden drückt und dann erst hochzieht. Mit der Methode ist mir noch nie nicht eine Mayo nicht gelungen. Und das Ganze geht so schnell, dass ich seit dem auch keine Fertigmayo mehr gekauft habe.
LG Petra
