Guten Tag,
hat jemand Erfahrung mit Kalt räuchern und kann mir eventuell ein paar Rezepte geben, für Schinken (1-1,5kg), Pökeln etc.? Habe ein Problem den Rauch kalt zu halten. Bin Neuling in diesem Gebiet und für jeden Tipp dankbar. Vielen Dank Frosta
Hallo Frosta,
Du machst sehr wenige Angaben, daher gehe ich mit meiner Antwort etwas tiefer auf das Thema ein.
Zum räuchern wird die geschmacksneutrale Buchenholzspäne genommen. Du kannst aber auch: Erle, Kastanie, Akazie, Eiche sowie Obsthölzer wie Kirsche, Apfel oder Birne nehmen. Diese Hölzer sind teer frei. Birke solltest du vermeiden, die ist nicht brauchbar. Wichtig ist dass du Span verwendest der trocken sein muss. Beziehen kannst du das Material beim Metzger –soweit dieser noch konventionell räuchert – beim Metzgerbedarf, Messerschleifereien oder im Sägewerk. Wichtig ist allerdings, das Material muss trocken sein.
Zum Fleisch sei gesagt. Gehe nie über 6%, verwende Pökelsalz, Gewürze und gegebenenfalls Kräuter und Gemüse (Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren, Möhren, Sellerie, Lauch etc.). Das Gemüse sollte kleingeschnitten sein. Lass dein Fleisch 1-2 Wochen in der Lake und im Kühlschrank. Du kannst den Prozess auch beschleunigen in dem du dir das Fleisch spritz mit der Lake. Spitze gibt es im Metzgereibedarf oder bei der Messerschleiferei. Ob dein freundlicher Metzger dir das macht?
Wasche dein Fleisch sehr gut ab. Trockne es sehr gut ab und lass es mindestens 2 Tage an einem luftigen Ort hängen.
Räuchern: ein Tipp von mir, nimm Eierkarton zum anzünden, Eierkarton glimmt und brennt nicht. Sobald der Karton glimmt, gebe deinen Span darauf. Achte nach einer gewissen Zeit darauf, dass die Späne raucht aber niemals brennt, sollte dies der Fall sein, ersticke das Feuer mit zusätzlichen Span. Gib eine Handvoll Kräuter dazu (Rosmarinzweige etc.) etwas Wacholderbeeren, Pfefferkörner etc. Dein Räucheroffen sollte ein Turm oder Zylinder sein.
Das nun getrocknete Fleisch kannst du nach Belieben mit Kräutern oder Pfeffer einreiben. Häng das Fleisch (jeweils am Ende mit einer dicken Nadel durchzogen) mit Band, an Fleischhacken (die die oft in der Küche zu finden sind und wo Kellen etc. dranhängen) oder ziehe die Schlaufen durch ein Besenstiel o.ä. Wichtig ist dass das Fleisch mindestens einen Abstand von 1-1,20 Meter zum Boden hat. Sollte nach x Stunden die Späne nicht mehr räuchern, egal, lass das Fleisch sich ausruhen, was du eh machen solltest für ca. 6-8 Stunden und fang wieder mit dem Eierkarton an. Nach ca. 1 Woche sollte dein Fleisch fertig sein. Lass es aber gut 1 Tag noch ruhen, bevor du darüber herfällst:wink:)
Eins sei dir jedoch gesagt. Auch ich habe viele Niederlagen hinnehmen müssen, bevor ich soweit war. Noch was, wie dicker das Fleisch, umso länger dauert das räuchern. Es wäre schaden wenn du dein Fleisch anschneidest und es ist im Kern noch roh.
Eine wichtige Sache hätte ich fast vergessen. Räucher immer im Freien. Ich hatte es mal in einem Raum gemacht, glaub mir eins, ist schlimmer als 5 Jahre alten Zigarettenrauch in der Tapete.
Wünsche dir viel Spaß beim räuchern und nicht vergessen, habe viel Geduld und lass den Kopf nicht hängen wenn es ein paarmal schief geht.
Schönen Gruß
Claude
Über Email sehe ich dir gerne mit weiteren Tipps zur Verfügung.
Hallo,
Diese http://www.herrmann-leipzig.de/index.php Webseite hat hier mal jemand empfohlen. Probiert habe ich es nicht.
Cheers, Felix
Hallo danke erst mal .Auf der Seite war ich Grade finde sie gut. Wissen sie wie lange ich ein Stück Schinken räuchern muss ca 2 kg Stück? Also mit zeitangaben meine ich. danke