Hi,
woran liegt das eigentlich, daß Fleisch gerade dann, wenn es gar ist, seine Farbe ändert (meist zu grau) bzw. andersrum?
Ist es gar, WEIL es seine Farbe (also quasi eine Definition) geändert hat, oder steckt da was anderes hinter? Z.B. es ist gar, weil es über x Grad heiß geworden ist (Stichwort Wasserentzug).?
Bin mal gespannt.
Gruß
Christian
Hallo Christian,
deine Frage ist schon recht interessant. Sie passt sicher besser ins Biobrett - doch sollte das Wissen um manche Dinge, hier keinem den Appetitt verderben *g*
Zunächst sieht frisches, rohes Fleisch schön rot aus, bedingt durch das wenige Blut. Die Farbe kommt vom roten Blutfarbstoff, dem Hämoglobin + Sauerstoff.
Hierbei handelt es sich um eine Verbindung zwischen Globin (Protein) und Häm (eisenhaltige Farbstoffkomponente).
Durch Sauerstoffbindung wird das Hämoglobin (Hb) auch in unserem Körper stets hellrot (Oxidation) = z. B. arterielles Blut, und durch CO2-Bindung wird das Hb und damit das Blut dunkel- bis schwärzlich rot (Venenblut ist sauerstoffarm).
Durch richtiges Atmen und gute Sauerstoffaufnahme, z. B. beim Sport, können wir dafür sorgen, dass auch unser Blut insgesamt eher hellrot ist.
In der Bakteriologie kennt man den Vergleich zwischen schönen, hellroten Blut-Agarplatten und den eher grau-rot-braunen Kochblut-Agarplatten für die Bakterienanzucht.
Wenn das Fleisch gekocht oder gebraten wird, wird duch Erhitzen Sauerstoff entfernt, sodass die hellrote Farbe verloren geht.
Ein Abbauprodukt des Hämoglobins ist übrigens das Bilirubin, welches eine bräunliche Farbe hat. Die Eiweißstrukturen im Fleisch werden außerdem durch Erhitzen denaturiert. Hierbei mischt sich dann weißliches Koagulat mit sehr wenig bräunlichem Hb-Abbauprodukt, sodass die graue Farbe dabei herauskommt.
Viele Grüße, Renate
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hallöli Renate,
so in etwa hatte ich mir das vorgestellt. Daher komme ich jetzt zu der Bonusfrage: Was bedeutet denn "gar" eigentlich für uns? Ob in dem Fleisch letztlich Sauerstoff drin ist oder nicht, kann uns ja eigentlich egal sein.
Ich hatte ja eigentlich auf den Entzug von Wasser getippt (jaja, lang ist´s her mit Bio), der ja dann eine gewisse Fleischtemperatur bedeuten würde, also das Abtöten z.B. von Bakterien zur Folge hätte. Nicht umsonst soll man ja Geflügelfleisch nur gar verzehren, was eigentlich immer mit Salmonellen in Verbindung gebracht wird.
Wenn die Farbveränderung vom Sauerstoffentzug kommt, was bringt uns dann die Erhitzerei überhaupt (abgesehen davon, daß manches Fleisch dadurch zarter wird, ich nehme mal an, durch die von Dir angesprochene Veränderung der Eiweißstruktur)?
Gruß
Christian,
der schon mal seinen Herd bei ebay versteigert.
Zunächst sieht frisches, rohes Fleisch schön rot aus, bedingt
durch das wenige Blut. Die Farbe kommt vom roten
Blutfarbstoff, dem Hämoglobin + Sauerstoff.
Hierbei handelt es sich um eine Verbindung zwischen Globin
(Protein) und Häm (eisenhaltige Farbstoffkomponente).
Durch Sauerstoffbindung wird das Hämoglobin (Hb) auch in
unserem Körper stets hellrot (Oxidation) = z. B. arterielles
Blut, und durch CO2-Bindung wird das Hb und damit das Blut
dunkel- bis schwärzlich rot (Venenblut ist sauerstoffarm).
Durch richtiges Atmen und gute Sauerstoffaufnahme, z. B. beim
Sport, können wir dafür sorgen, dass auch unser Blut insgesamt
eher hellrot ist.
In der Bakteriologie kennt man den Vergleich zwischen schönen,
hellroten Blut-Agarplatten und den eher grau-rot-braunen
Kochblut-Agarplatten für die Bakterienanzucht.
Wenn das Fleisch gekocht oder gebraten wird, wird duch
Erhitzen Sauerstoff entfernt, sodass die hellrote Farbe
verloren geht.
Ein Abbauprodukt des Hämoglobins ist übrigens das Bilirubin,
welches eine bräunliche Farbe hat. Die Eiweißstrukturen im
Fleisch werden außerdem durch Erhitzen denaturiert. Hierbei
mischt sich dann weißliches Koagulat mit sehr wenig
bräunlichem Hb-Abbauprodukt, sodass die graue Farbe dabei
herauskommt.
Viele Grüße, Renate
Hallo Christian,
gar würde ich bezeichnen als einen Zustand, in dem insbesondere Gemüse und Fleisch für den Menschen verdaubar wird ; etliche Nährstoffe werden durch den Garprozess erst für die Verdauung aufgeschlossen oder aufschliessbar. Teilweise werden Lebensmittel dadurch sogar erst geniessbar (Bohnen). Kartoffeln könnte man sicher auch roh essen, aber an die Stärke, wie sie in der rohen Kartoffel vorliegt, ist schwer dranzukommen; ausserdem wird man nicht die Mengen essen können, in denen man gegarte Kartoffeln essen kann (eben weil der Veerdauungstrakt schwer zu arbeiten hat, die rohe Kartoffeln aufzuschlissen).
Beim Fleisch kommt hinzu, dass das Fleisch i.A. durch das Garen weicher werden soll (es werden wieder die Eiweissketten denaturiert, wodurch sich die Struktur des Fleisches "lockert"; das Fleisch ist nicht mehr so zäh (erst recht bei "minderwertiger" Fleischqualität). Steaks z.B. gibt es allerdings in unterschiedlichen Gargraden, von blutig bis ganz durch gebraten. Für blutige Steaks braucht man aber eine sehr gute Qualität, denn sonst kaut mn lange darauf herum, und das Fleisch liegt einem lange im Magen.
Das Garen hat erst in zweiter Linie damit zu tun, dass auch Krankheitserreger abgetötet werden (z.B. Würmer in Fischen, Salmonellen bei Hähnchen, allerdings <u>keine</>Prionen).
Weiterhin guten Appetit,
Deborah
Hi,
Kartoffeln könnte man sicher auch roh essen,
ich kenne es eigentlich so, daß rohe Kartoffeln giftig sind, weil auch ihre unterirdischen Knollen das Gift Solanin enthalten (wie bei allen Nachtschattengewächsen=Solanaceae, wobei die aber auch noch andere Giftstoffe enthalten können).
http://www.botanikus.de/Beeren/Kartoffeln/kartoffeln...
aber an die
Stärke, wie sie in der rohen Kartoffel vorliegt, ist schwer
dranzukommen; ausserdem wird man nicht die Mengen essen
können, in denen man gegarte Kartoffeln essen kann (eben weil
der Veerdauungstrakt schwer zu arbeiten hat, die rohe
Kartoffeln aufzuschlissen).
Beim Fleisch kommt hinzu, dass das Fleisch i.A. durch das
Garen weicher werden soll (es werden wieder die Eiweissketten
denaturiert, wodurch sich die Struktur des Fleisches
"lockert"; das Fleisch ist nicht mehr so zäh (erst recht bei
"minderwertiger" Fleischqualität). Steaks z.B. gibt es
allerdings in unterschiedlichen Gargraden, von blutig bis ganz
durch gebraten. Für blutige Steaks braucht man aber eine sehr
gute Qualität, denn sonst kaut mn lange darauf herum, und das
Fleisch liegt einem lange im Magen.
Das Garen hat erst in zweiter Linie damit zu tun, dass auch
Krankheitserreger abgetötet werden (z.B. Würmer in Fischen,
Salmonellen bei Hähnchen, allerdings
keine Prionen).
Da haben wir ja eigentlich das Problem: Was landläufig gar ist (also die Farbe entsprechend geändert hat), erreicht den eigentlichen Zustand "gar" im Sinne von gut durcherhitzt (Renate sprach von 2 Minuten) gar ;-) nicht.
Gar nicht so einfach, das ganze. Immer wieder wichtig, sich über die banalen Sachen auch mal Gedanken zu machen.
Gruß
Christian
Hallo Deborah,
schöne Grüße von B nach B
Jetzt macht er uns aber so richtig fertig :-)
Hi Christian,
Da haben wir ja eigentlich das Problem: Was landläufig gar ist
(also die Farbe entsprechend geändert hat), erreicht den
eigentlichen Zustand "gar" im Sinne von gut durcherhitzt
(Renate sprach von 2 Minuten) gar ;-) nicht.
Diese 2 Minuten beziehen sich (siehe mein Posting) speziell auf das starke Botulinum-Gift, was in Wurst und Fleisch durch den Bazillus "Clostridium botulinum" gebildet werden kann, und welches nur dann zerstört wird, wenn diese 100°C auch tatsächlich im gesamten Gargut über diese Zeit hinweg erreicht oder überschritten werden!
(Ich merke schon, ich argumentiere beamtenmäßig *g*)
Jedes Gift und jeder Keim, ob Bakterium, Virus, Pilz oder auch Prionen haben ihre eigenen Kriterien, unter deren Berücksichtigung wir ihnen den Garaus machen können - oder auch nicht (siehe Deborahs Beispiel: die Prionen).
Gruß, Renate
Hallo Mädels,
Hallo Deborah,
schöne Grüße von B nach B
Jetzt macht er uns aber so richtig fertig :-)
hab ich ja gar nicht vor (eigentlich).
Da haben wir ja eigentlich das Problem: Was landläufig gar ist
(also die Farbe entsprechend geändert hat), erreicht den
eigentlichen Zustand "gar" im Sinne von gut durcherhitzt
(Renate sprach von 2 Minuten) gar ;-) nicht.
Diese 2 Minuten beziehen sich (siehe mein Posting) speziell
auf das starke Botulinum-Gift, was in Wurst und Fleisch durch
den Bazillus "Clostridium botulinum" gebildet werden kann, und
welches nur dann zerstört wird, wenn diese 100°C auch
tatsächlich im gesamten Gargut über diese Zeit hinweg erreicht
oder überschritten werden!
(Ich merke schon, ich argumentiere beamtenmäßig *g*)
Nein nein, keine Sorge, ich teile ja Deine Ansicht, bloß, wenn sich die Farbe des Fleisches schon vorher ändert, wie kann ich erkennen, daß das fiese Kleinzeug wirkich tot ist? Mal abgesehen, davon daß
Jedes Gift und jeder Keim, ob Bakterium, Virus, Pilz oder auch
Prionen haben ihre eigenen Kriterien, unter deren
Berücksichtigung wir ihnen den Garaus machen können - oder
auch nicht (siehe Deborahs Beispiel: die Prionen).
Unbestritten. Aber nochmal: Wenn die Farbe des Fleisches doch kein Signal dafür sein kann, ob´s gar ist oder nicht, wie macht Ihr das dann in der Paxis? Ihr bratet doch bestimmt nicht, bis Ihr den Aschehaufen aus der Pfanne mit dem Staubtuch entfernen könnt. Dann würde ich es nämlich auch nicht mehr sooo gerne essen. (Mal abgesehen davon, daß Ihr nach der heutigen Diskussion sowieso nicht mehr für mich kochen würdet.)
Oder mache ich es wie bisher: Wenn es innen nicht aussieht wie auf der Blutbank, runter damit?
Fragende Grüße
Christian,
der sich heute einen fleischlosen Klassiker gönnt: Spiegeleier, Spinat und Kartofeln. Und da ich das fleisch(!)gewordene Ihhhh!! quasi schon sehen kann: Irgendwie war mir heute danach.
Hallo Christian,
bis du diese Diskussion angefangen hast, habe ich mir schon lange Zeit nicht mehr diese Gedanken um das Garen von Fleisch gemacht :-) wobei allerdings die Frage "rohes Hack/Mett" für mich persönlich (und für meine Familie) seit Jahren klar ist!
wie kann ich
erkennen, daß das fiese Kleinzeug wirkich tot ist?
Na ja, ein bisschen Risiko muss sein im Leben *g*
Wie etwas weiter oben schon gesagt, werden die meisten Erreger schon bei Temperaturen >75°C abgetötet, das gilt für nichtsporenbildende Bakterien, Trichinen und Bandwurmeier. Auffällige Fleischkonserven mit Deckelwölbung würde man ohnehin gleich entsorgen, die hierin selten auftretenden Clostridien (Sporen + Toxin) benötigen mindestens 100°C, aber gegen die Prionen sind wir leider machtlos. Die überleben wohl auch noch im Aschehäuflein - nach heutigem Kenntnisstand.
wie
macht Ihr das dann in der Paxis? Ihr bratet doch bestimmt
nicht, bis Ihr den Aschehaufen aus der Pfanne mit dem
Staubtuch entfernen könnt. Dann würde ich es nämlich auch
nicht mehr sooo gerne essen.
Mit den blutigen Steaks stand ich von jeher auf Kriegsfuß, man möge es mir verzeihen -
ansonsten gibt es doch keine Probleme mit den Garzeiten. Man lernt anfangs aus dem Schulkochbuch....oder fragt die Mama (hat viel Erfahrung), oder ich frage gleich den Metzger, der es mir verkauft. Darauf konnte ich mich immer gut verlassen. Und irgendwann hat man es dann "im Gefühl" und hat die Garzeiten im Kopf.
(Mal abgesehen davon, daß Ihr
nach der heutigen Diskussion sowieso nicht mehr für mich
kochen würdet.)
Mir sind die kritischen Mitdenker lieber, als die genusssüchtigen Allesesser *ggg*
Oder mache ich es wie bisher: Wenn es innen nicht aussieht wie
auf der Blutbank, runter damit?
Wenn die Betonung auf "innen" liegt, dann kommt's hin -
Fragende Grüße
Christian,
der sich heute einen fleischlosen Klassiker gönnt:
Spiegeleier, Spinat und Kartofeln.
und bei uns gab's heute viermal (für jeden) was anderes! Für mich gab's frischen Salat und O-Saft - ohne o.g. Risiken!
schönen Abend noch
Renate
Hallo Renate,
(Mal abgesehen davon, daß Ihr
nach der heutigen Diskussion sowieso nicht mehr für mich
kochen würdet.)
das war ein bißchen "Fishing for mealtime", aber na ja, ich werd´ wohl nirgends mehr gefüttert.
Mir sind die kritischen Mitdenker lieber, als die
genusssüchtigen Allesesser *ggg*
Man lese nur meine Postings zum Thema Kartoffel- und Zwiebelkeimung (inzwischen im Archiv, Stichwort "Zwiebel"), das war wirklich witzig.
Oder mache ich es wie bisher: Wenn es innen nicht aussieht wie
auf der Blutbank, runter damit?
Wenn die Betonung auf "innen" liegt, dann kommt's hin -
Das ist doch mal eine Aussage.
und bei uns gab's heute viermal (für jeden) was anderes! Für
mich gab's frischen Salat und O-Saft - ohne o.g. Risiken!
Du scheinst da auch einen kleinen Zoo zuhause zu haben. Für 4 will ich auch nicht immer kochen müssen, schon gar nicht immer verschieden.
Ich glaub´, jetzt haben wir´s. Zur Belohnung gibts zwei Fleisch-Tips:
1. Wenn Besuch kommt, immer ein Extrastück mitbraten und den Garzustand an diesem prüfen.
2. Wenn es kurzgebratenes Fleisch mit ca. 2 cm Dicke gibt (z.B Lammlachs, das beste überhaupt), gilt: Wenn es außen überall grau ist, von der Flamme nehmen und nach ca 1 Minute auf den (am besten angewärmten) Teller geben und gemütlich servieren. Dann ist es innen perfekt rosa (jedenfalls bei mir).
Wahrscheinlich nichts neues für Dich, aber mir war es ein Bedürfnis zu verdeutlichen, daß auch Männer kochen können (und sollten). Im Endeffekt habe ich in meinem Bekanntenkreis mehr Männer als Frauen, die kochen können, wollen und es auch tun.
So informiert sollte Dir auch eine gute Nacht gewünscht sein.
Gruß
Christian
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]