Eiweiß

Sport Sport allgemein
#1

Hallo,

ich habe zwei Fragen zu Eiweiß:

  1. Wieviel Eiweiß ist in einem Ei?
  2. Wenn ich Rühr- oder Spiegeleier mache, wird dann das Eiweiß durch die Hitze zerstört?

Danke,
CaipiMan

#2

Hallo CaipiMan,

laut Mealus (das ist so eine kleine Datenbank für Nährwerte) hat ein Ei von 60 g:

92 kcal (385 KJ)
8 g Eiweiß
7 g Fett
238 mg Cholesterin

Und ein gebratenes Ei hat auch 8 g Eiweiß und ein gekochtes auch. Das Eiweiß gerinnt halt, wenn du es auf über 60 Grad erhitzt und wird dann weiß (vorher ist es ja durchsichtig). Es verändert also seine Form, bleibt aber im Grunde erhalten.

Gruß, Susan

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#3

Hi,

die erste Frage ist ja schon (hoffentlich richtig - das weiß ich nicht) beantwortet.

  1. Wenn ich Rühr- oder Spiegeleier mache, wird dann das Eiweiß
    durch die Hitze zerstört?

Ja. Aber das ist nicht tragisch, da der Körper das Eiweiß sowieso „zerstören“ muß um es zu verwerten.
Zum Hintergrund:
Eiweiße (besser ist Proteine, Eiweiß verbinden viele nur mit Eiern…) sind riesige Moleküle, die aus ca. 20 verschiedenen Grundbausteinen bestehen (die Aminosäuren). Proteine kommen in einer unglaublichen Vielfalt vor (die Zahl der möglichen Eiweiße übersteigt die Anzahl der im Kosmos vorhandenen Atome) und erfüllen die unterschiedlichsten Funktionen. Ihre Funktion können Proteine aber nur dann erfüllen, wenn ihre räumliche Struktur genau stimmt. Kleinste Änderungen an der Raumstruktur haben zur Folge, daß das Protein unwirksam wird.
Diese Raumstruktur ist nun aber sehr empfindlich. Kleine Änderungen von pH-Wert, Temperatur ect. reichen dazu aus. Manche Änderungen sind umkehrbar, andere nicht. Hohe Temperaturen führen bei den meisten Proteinen zu einer dauerhaften Denaturierung, d.h. die Raumstruktur wird so stark gestört, daß das Protein seine Wirksamkeit dauerhaft verliert - dieser Prozeß kann nicht umgekehrt werden.
Aber: Jeder Organismus hat seine eigenen Proteine, die er auch selbst herstellt. Er braucht dafür aber die Grundbausteine, die oben erwähnten Aminosäuren. Wenn Du jetzt Eiweiß ißt, zerlegt Dein Körper die aufgenommenen Proteine komplett in die Aminosäuren und baut daraus seine eigenen Proteine auf. Mit dem Eiweiß von Hühnern kann ein Mensch nichts anfangen.
Es ist also völlig unerheblich, ob man ein „funktionierendes“ oder ein denaturiertes Eiweß aufnimmt - der Körper zerlegt es sowieso. Und die Grundbausteine (Aminosäuren) werden durch die Hitze beim kochen/braten nicht zerstört.

Gruß Stefan