Guten Tag,
da ich furchtbar gerne zum Chinese gehe und immer nur
gebratenen Eierreis mit Fleisch esse, der so phantastisch
schmeckt, möchte ich mir das auch einmal selber machen. Nur
wie bekommen die Chinesen die Fleischstücke immer nur so zart
hin, so dass die schon fast auf der Zunge zergehen??
Hallo Frühlingsrolle,
Nur
wie bekommen die Chinesen die Fleischstücke immer nur so zart
hin, so dass die schon fast auf der Zunge zergehen??
sowas lässt sich mit Einlegen in Ingwer oder Einreiben mit Mangopulver erreichen.
Mangopulver wird aus unreifen Mangos hergestellt und enthält ein Enzym, das die Fleischfasern nach und nach zersetzt.
Aber vorsicht - nicht zu lange darin liegen lassen, sonst zerfällt das Fleisch komplett.
Viele Grüße,
Nina
Hallo,
die meisten benutzen Weichmacher…
LG
Hallo,
man kann mit so genannten Zartmachern nachhelfen, tatsächlich liegt das aber an der Garmethode. Wenn das Fleisch, wie beim Chinesen üblich, unter sehr hoher Hitze nur kurz gegart wird, dann ist es butterzart. Gerade erst am Wochenende wieder ausprobiert.
Allerdings muss man da unter heimischen Verhältnissen sehr aufpassen, weil die wenigsten solche Feuerstellen haben. Das bedeutet: Fleisch vorher portionsweise separat anbraten und beiseite stellen. Dann erst das Gemüse (oder den Rest) und das Fleisch erst wieder kurz vor dem Servieren unterwirbeln.
LG Petra
Hallo Petra,
hast mich neugierig gemacht!
man kann mit so genannten Zartmachern nachhelfen,
Wie schon weiter unten erwähnt. was sind denn diese Zartmacher? Inger u. Mangopulver bzw. Mangopulver wo bekommt man so etwas?
unter sehr hoher Hitze nur kurz gegart wird,
Worin? Im Wok? Mit/Ohne ÖL? Wenn mit mit welchem Öl?
dann ist es butterzart.
DEIN Wort in MEINER Pfanne!!!
Gerade erst am Wochenende wieder ausprobiert.
Glückwunsch!
P.S. Meinst Du mein Gasherd taugt dazu?
Wenn ja, welche WOK würdest Du emfpehlen? Rezepte dazu überaus erwünscht. Vor allem gebr. Curry-Hühnchen Champ.-Bambus-Karotte.
*Waren kürzliche an meinem Birthday beim Chinesen - (der überallesgeliebte heimische liegt nach wegzug leider zu weit weg) - und ich war soooooooooooooooooooo enttäuscht:frowning:(((
Gruß MoMi
Hallo @MM,
ein Gasherd gibt Dir doch die Freiheit auf einen geschmiedeten WOK.
( Der hat den gleichen Wert wie
heimische Gerichte in einer
…nicht mehr oft erhältlichen… Stahl oder Gusspfanne ohne Beschichtung.
-))
Chemie brauchst Du dazu nicht…nur das Wissen zum Fachwissen der Köche wo ich auch noch dran arbeite…( und etwas mehr Wissen von Metzgern )…
mfg
nutzlos
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Hallo Momi,
vorab direkt:
Meinst Du mein Gasherd taugt dazu?
Neid… Ich hab kein Gas und hätt so gerne welches. Ja, Gas ist besser. Allerdings sind die Feuerstellen, die ein anständiger Chinamann hat, dann doch noch leistungsfähiger. Nicht umsonst gibt es bei uns genügend „Freaks“, die sich zu dem Zweck separate Brenner anschaffen und sich gegenseitig die Wattzahlen um die Ohren hauen, je höher, desto hui 
Wie schon weiter unten erwähnt. was sind denn diese
Zartmacher? Inger u. Mangopulver bzw. Mangopulver wo bekommt
man so etwas?
Natürliche Zartmacher, respektive bestimmte Enzyme (Bromelain, Papain, …), sind in manchen Früchten drin. Das sind - welch Zufall - die Früchte, bei denen man auch mit Sahne aufpassen muss (dort möchte man dann eben nicht, dass das Eiweiß kaputt geht…)
Bspw. Ananas, Kiwi, Papaya, Mango, Feige…
Worin? Im Wok? Mit/Ohne ÖL? Wenn mit mit welchem Öl?
Ja, im Wok. Und - ich schließe mich meinem Vorredner an - wenn möglich ein guter, leichter Guss-Wok. Der hält ein Leben lang. Wenn ihr einen guten Asienladen habt, geht da hin. Dort bekommt man das beste Preisleistungsverhältnis. Man braucht keinen (überteuerten) Designerwok aus dem Designerladen.
Ich würde zu einem mit zwei Griffen raten. Das sieht zwar cool aus, wenn man am Pfannenstiel wirbeln kann. Aber so du nicht regelmäßiger Gast in der Muckibude bist, wird das nicht ohne Probleme gehen. Dann lieber zwei Griffe, an denen man das Ding gut packen kann. Im Zweifel im Geschäft mal testen.
Rezepte dazu überaus erwünscht.
http://goccus.com/rezept_liste.php?preparing=6
(Die Rezepte, die einen ausländischen Namen haben, sind recht authentisch, nicht nur aber auch was den evt. vorhandenen Schärfegrad angeht )
LG Petra
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Hallo,
mal ein ganz anderer Ansatz: Mariniere das Fleisch vorab 20 Minutenmit etwas Zitronensaft, gehacktem Ingwer, Chili und Knobi, Wende es dann nach guter Trocknung in Stärkepulver, und dann ab in den heißen Wok mit etwas Öl. Das wird bei mir auch ohne sonstige Zusätze immer butterzart.
Als Wok auf dem Gasherd sollte übrigens ein einfacher Blechwok mit rundem Boden zum Einsatz kommen. Wer Glück hat, hat einen passenden Zweikreisbrenner in seinem Kochfeld. Sonst nimmt man eben die größte Flamme. Der Wok wird auch immer nur mit Wasser ausgespült und dann wieder leicht eingeölt. So haftet nichts, und er bekommt schnell die gewünschte Patina.
Gruß vom Wiz
Zusatzfrage Stärke
Hallo Wiz,
mal ein ganz anderer Ansatz: Mariniere das Fleisch vorab 20
Minutenmit etwas Zitronensaft, gehacktem Ingwer, Chili und
Knobi, Wende es dann nach guter Trocknung in Stärkepulver, und
dann ab in den heißen Wok mit etwas Öl. Das wird bei mir auch
ohne sonstige Zusätze immer butterzart.
Also: ich bin „vielimwokbrater“ und lege das Fleisch ebenfalls vorher ein (ähnlich wie beschrieben).
Aber: Anfangs habe ich mehrmals versucht das Fleisch in Stärke zu wenden. Das Ergebnis war allerdings nur mäßig, das heißt: Stärke hängt verbrannt im Wok (was stinkt wie Sau und schwer wieder rausgeht) und das Fleisch wird dadurch nur „bei mittlerer Hitze“ (durch die Stäkeschicht) gebraten.
Was habe ich da verkehrt gemacht?
War nur der Wok nicht richtig „eingebraten“ oder lief da noch was anderes schief?
Viele Grüße
HylTox
Nicht alles ist mit Zartmachern zart gemacht
Typisch für sehr viele asiatische Gerichte ist, dass das Fleisch zuerst gekocht und dann kleingeschnitten gedünstet wird. Oder aber das Geschnetzelte wird vor dem Andünsten sehr lange mariniert, wobei Reisessig und Soyasauce das Fleisch so zermürben, als wäre es gekocht.
BTW: Zartmacher sind lebensmittel- bzw. verbraucherrechtlich bedenklich, weil sie die Qualität von minderwertig produziertem Fleisch verschleiern können.
HiHyl,
wenn ich auch mal was dazu sagen darf :
Aber: Anfangs habe ich mehrmals versucht das Fleisch in Stärke
zu wenden. Das Ergebnis war allerdings nur mäßig, das heißt:
Stärke hängt verbrannt im Wok (was stinkt wie Sau und schwer
wieder rausgeht) und das Fleisch wird dadurch nur „bei
mittlerer Hitze“ (durch die Stäkeschicht) gebraten.
Ich brate die stärkeumhüllten Fleischteilchen bei mäßiger Hitze im Wok an (nicht alles im Wok muss brüllend heiß gebraten werden), nehme sie dann raus, kümmere mich um das Gemüse, den/die Sauce/Sud und füge am Schluss das Fleisch wieder hinzu. Dann bleibt eine gewisse Knusprigkeit erhalten und es gart noch genügend nach.
Gruß,
Anja
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xièxiehuífù
Huhu Petra u. nutzlos,
herzlichen Dank für die Antworten, jetzt weiß ich auch endlich was ich mir zu Weihnachten wünsch! Jipiiiii! Einen Guß-WOK!
P.S. Kann man mit dem auch Wok-fahren im Schnee?
MoMi
Hallo,
ich rate mal:
War das Fleisch nicht richtig tocken, und dann mit der Stärke staubtrocken?
Hast Du die Streifen schön einzeln und insgesamt eher wenig in den Wok gegeben, oder gleich eine ganze Schüssel auf einmal?
Feuchtes Fleisch bäckt gerne an, und wenn die Temperatur durch zuviel Fleisch zu weit runter geht (und man dann auch noch keinen richtigen Wok-Brenner hat), dann tritt natürlich auch Flüssigkeit aus, Rest s.o.
Bei mir jedenfalls klappt es immer problemlos, wobei ich einen schönen Zweikreisbrenner habe, und trotzdem immer nur kleine Mengen richtig staubtrockener Stücke auf einmal anbrate.
Gruß vom Wiz
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Servus,
P.S. Kann man mit dem auch Wok-fahren im Schnee?
wenn er ordentlich gemacht ist, sicherlich. Besonders gut geeignet ist dafür die Albula-Passstraße, die im Winter bei Schnee als Rodelbahn zu nutzen ist.
Er ist auch dafür geeignet, ihn über den Kopf zu stülpen, wenn man den Blitz sieht. Es gab im letzten Jahrhundert Zeiten, wo dafür auch u.a. Aktentaschen empfohlen wurden.
Jetzt wieder topaktuell, alldieweil unser heutiger Außenminister noch vor paar Jahren davon überzeugt war, der vielböse Saddam Hussein könnte mit seinen virtuellen Mittelstreckenraketen und imaginären satanischen Sprengköpfen immerhin München erreichen, weshalb es schon besser wäre, vorsorglich mal sein Land zu Klump zu hauen, weil es sicherlich bloß eine List von ihm sei, dass man beim besten Willen keine bösen Dinge darin finde.
Schöne Grüße
MM
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Tztztz
Nix für ungut - aber da spricht der Neid es ahnunglosen.
Jawohlja, wir sind schon im Wok gerodelt B-)
Allerdings war das kein Gußwok sonder ein ganz einfacher. Einer solcher aus Guß wäre mir wohl zu schade für die Aktion.
LG Petra
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Allerdings war das kein Gußwok sonder ein ganz einfacher. Einer :solcher aus Guß wäre mir wohl zu schade für die Aktion.
Haste Recht, außerdem würde mein Allerwertester wohl mehr schlecht als Recht darin Platz finden.
So wünsch ich mir einfach noch ein kleines Zusatzgeschenk in dieser Form: http://app.comedyworld.de/comedyworldshop/articlepic…
LG MoMi