Was ist Tartar?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#21

glaubenskrieg Ta®tar?
nach den interessanten beiträgen von claude und exc geb ich doch kurz eine erklärung ab :wink:

es haben beide recht! mit einem grossen vorbehalt:

es ist richtig, dass auf deutsch, das wort tartar mit „r“ falsch ist, richtig heisst es tatar. gemäss meinem „brockhaus“ stimmt auch die „angebliche“ geschichte der tataren die ihr fleisch unter die sattel gesteckt hatten und weichritten.

tartar mit „r“ ist das französische wort, mein „larousse gastronomique“ und mein „robert“ geben nur unter tartar mit „r“ was her (ob der ursprung des wortes falsch interpretiert wurde sei nun dahin gestellt, auf französisch gibts nur tartar!) es würde dann aber um genau zu sein „steak tartar“ heissen.

in der gastronomie werden oft französische begriffe für die küche verwendet, weil die kochen ja viel besser die franzosen :wink: also beim nächsten glaubenskrieg ob ein zwischenrippenstück ein/kein/oder entrecôte ist, bitte zuerst trotz der hitze das gehirn einschalten!

ach ja, und für die allgemeinheit noch mein persönliches rezept für ein (steak) ta®tar für 4 personen:

600 g ta®tar fleisch
4 eigelb
2 echalotten fein gehackt
1 tomate fein gehackt
2 bunde ciboulette (schnittlauch) fein geschnitten
1-2 EL eingemachte kapern, geschnitten
1 EL senf
1 EL ketchup
2 EL öl
etwas paprika in pulver
etwas sambal/tabasco
etwas worchester sauce
etwas cognac
etwas zitronensaft
etwas salz und pfeffer

die zutaten mit „etwas“ je nach geschmack und gusto zufügen. dazu frische toasts und butter, lecker :smile: morgen abend werd ich selber wieder eins machen!

bon appétit

laurent

#22

nachtrag: was ist überhaupt ta®tar
in der hitze des gefechts hab ich noch vergessen zu sagen, was denn nun ta®tar ist :smile:

als erstes ein link:

http://www.marions-kochbuch.de/index/0791.htm

rinderhack scheint nicht das richtige zu sein (ich kenne den ausdruck rinderhack nicht…)

ich war vorhin beim metzger und der hat rumpsteak genommen, wichtig ist auch, dass es nicht hackfleisch im eigentlichen sinne ist. geh zum metzger deines vertrauens, die haben da so eine maschine, die dir das fleisch zerkleinert. der metzger wird dich auch fragen wie grob oder fein du dein fleisch haben möchtest. zu fein würde ich es nicht nehmen, da dann sonst die konsistenz des tartars nicht so dolle ist, deshalb würde ich auch kein hackfleisch nehmen. wenn du viel zeit und geduld hast, kannst du selbstverständlich dein fleisch auch von hand+messer zerkleinern :wink: frag den metzger einfach nach tartar, der wird schon wissen was du willst :stuck_out_tongue:

gewisse leute schwören auch auf rindsfilet, ich finde das fleisch dazu doch ein bisschen zu schade und rumpsteak hat auch mehr geschmack. hohrückenstücke gehen auch, wichtig ist, dass sie kein fett haben, da sonst dein tartar fäden zieht (also die fettstücke) und die leute haben dann ewigs fäden zwischen den zähnen…

gemäss meinem larousse soll es leute geben, die pferdefleisch dazu verwenden, was ich mir nun schlecht vorstellen kann. ich mag zwar pferdefleisch, aber das wäre mir zu dunkel und zu intersiv im geschmack.

so, viel spass beim zubereiten :wink:

bye

laurent

#23

Hallo Claude,

PS: Gab’s da nicht mal was mit Guglupf?

jaja, es gab mal einen Streit zwischen Dir und noch jemand, ob der Guglhupf ein
produkt der Bäckerei oder der Metzgerei wäre. Und da hatte ich folgendes
Gedichtlein verfasst:

Es war einmal ein kleiner Hupf,
der suchte einen Unterschlupf,
weil er, gejagt durch alle Küchen,
dies Treiben fand ganz hahnebüchen.

Doch niemand wollt’ den Hupf recht leiden,
vor allem waren’s diese beiden:
die Bäcker- und die Metzgerei.
Dem Hupf war das nicht einerlei.

"Ich setz jetzt einen Gugel auf,
versteck’ mich in dem Ofen;
da ist es warm, ich bin gut drauf
und kann ein bisschen pofen.

Derweil soll’n streiten sich die zwei,
die Bäcker- und die Metzgerei,
wo Gugels hingehören –
ich lass mich da nicht stören."

Der Gugel ist halt zweierlei,
mal Bäcker- und mal Metzgerei.
Der Hupf, so lässt sich munkeln,
bleibet jedoch im Dunkeln.

Gruß
Bolo

1 Like
#24

Darf ich klären?
Hallo Claude, hallo Christian und hallo Rainer,

die Sachfrage ist schon interessant, aber die hitzige Form taugt nicht so sehr
zur Aufklärung. Also will ich’s unpareiisch probieren.

Da steht in der Lebensmittelverordung eindeutig unter : der
Hackfleisch Verordnung § 3:
Tartar.

Ich habe soeben in der Hackfleischverordnung nachgesehen. Das Wort kommt dort
weder als „Tartar“ noch als „Tatar“ vor. Und der § 3 dreht sich um
Tiefkühlerzeugnisse. Da etliche §§ gestrichen sind, kann sein, dass Claude das
Wort „Tartar“ in einer früheren Fassung gefunden hat - kann ich nicht
nachvolllziehen.
In meinem Lebensmittellexikon findet sich das Wort „Tartar“ nicht. Dagegen das
Wort „Tatar“. Und es wird auf Beefsteakhack verwisen, worunter sich dann die
volle Bezeichnung „Beefstaek Tatar“ findet. Erklärung: „Beefsteakhack (Tatar),
mit Salz, Essig, Öl und Zwiebeln auch bis zu 8% Ei angerichtet bzw. mit den
aufgezählten und wahlweise weiteren Zugabenzum Anrichten nach Geschmack
gereicht.“
Im Anhang steht dort in einer Inhaltsangabe: „Die verordnung gilt für das
gewerbsmäßige Herstellen und Inverkehrbringen von Erzeugnissen aus zerkleinertem
Fleisch, das sich in rohem Zustand befindet, wie z. B. Hackfleisch (Gehacktes,
Mett) Schabefleisch (Beefsteakhack, Tatar) …“
Im Duden steht das Wort „Tartar“ nicht. Dort findet sich:
1 Tatar: Angehöriger eines Mischvolkes im Wolgagebiet …
2 Tatar: (rohes, geschabtes Rindfleisch [mit Ei und
Gewürzen]); Tatarbeefsteak

Ergebnis:

  1. Das Wort „Tartar“ gibt es in keiner Bedeutung; schon gar nicht im Zusammenhang
    mit Rindfleisch. es scheint sich um eine schlecht ausrottbare Falschform wie z.
    B. Gela n tine zu handeln.
  2. Eine Vorschrift, dass Tatar aus Filet sein muss, gibt es ebenfalls nicht;
    jedenfalls spricht weder das Lebensmittellexikon davon noch steht das in der
    Hackfleischverordnung. Ich persönlich glaube aber auch, dass gute Gastronomie ein
    Beefsteak Tatar nur aus Filet herstellen und nur mit dem Messer schneiden bzw
    hacken (und nicht duch den Wolf drehen) sollte. Ich setze das in guten Lokalen
    voraus; wo ich mir nicht sicher bin, frage ich vorher nach Ausgangsmaterial und
    Zubereitung.

So, und nun gebt Frieden!

Ciao
Bolo

2 Like
#25

Mein Sembf …
… zu diesem Thema, speziell zum Streit zwischen Claude und Christian, steht
unter diesem.

Gruß
Bolo2L

#26

Hallo,

die Sachfrage ist schon interessant, aber die hitzige Form
taugt nicht so sehr
zur Aufklärung. Also will ich’s unpareiisch probieren.

danke für die Aufklärung, aber ohne meckern zu wollen: All die Antworten, die in Deinem Artikel stehen, hatte ich in ruhiger, höflicher und gelassener Form auch schon geschrieben. Hat Claude halt nur nicht interessiert.

Gruß,
Christian

1 Like
#27

Das war Spitze Bolo, besten Dank, gut, dass wir echte Kenner hier im Board haben.
Problem gelöst.
*wink*
Rainer

#28

Hallo exc

danke für die Aufklärung, aber ohne meckern zu wollen: All die
Antworten, die in Deinem Artikel stehen, hatte ich in ruhiger,
höflicher und gelassener Form auch schon geschrieben. Hat
Claude halt nur nicht interessiert.

Dafür ein Extralob, Du hast Dich Claude tapfer gestellt, und Du hattest Recht.
Weiter so :smile:
*wink*
Rainer

#29

Nett!
Danke Bolo
*wink*
Rainer

#30

filet américain o.w.T :smile:
.