Hallo erstmal (sagt man hier so) 
… Früher vergruben die
Norweger geschnittene Lachsfilets, gezuckert und gesalzen, in
viel Dill eingewickelt, im Sand am Meer, wo sie ihn mehrere
Tage vergraben liessen.
So was ähnliches machen sie heute immer noch… Stichworte Gammelhai, Gammelrochen, Surströmming
Aber mal zum Tip:
Graved-Lachs ist -so würde man wohl heute sagen- angegammelter Fisch
Und das geht so: 3 Teile Meersalz 1 Teil Zucker, Pfeffer, viel viel Dill
Lachs in kleine Stückchen schneiden. Die Stücke satt mit der Gewürzmischung einreiben. In ein Steingutgefäß schlichten, etwas schweres oben drauf packen, vorher noch ein Gläschen Gin und Wacholder drüber geben, kühl stellen und 3 Tage warten.
Dann alle Gewürze gut abkratzen, fein aufschneiden und Mahlzeit
Das ist das Standard-Rezept, an dem ich auch nichts ändere. Mit einer Ausnahme: Ich füge dem Salz noch eine Messerspitze (NICHT MEHR) Salpeter hinzu. Salpeter (KNO3 - Kaliumnitrat) wird auch in der „normalen“ Pökelung von Räucherwaren verwendet. Neben dem Umrötungseffekt (braucht man aber beim Fisch nicht) hat Salpeter noch die Eigenschaft, Botulismusbakterien in Schach zu halten.
Grüße
Midir
P.S.: Evtl. könnte ein Chemiker/Biologe auch mal was zu Salpeter und Haltbarkeit schreiben… würd mich nebenbei auch mal interessieren ,-)
