Salz
Von: , Frage gestellt am Do, 28. Apr 2005
Hallo Leute,
kann mir jemand von euch sagen, weshalb man Salz ins Nudelwasser tut. Der Nudelteig wird ja ohnehin gesalzen.
Gespannte Grüße
Rainer
23 Antworten zu dieser Frage
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Antwort von nach einer Stunde 0 hilfreich
Re: Salz
@
Hi :)
Jaja, Nudelwasser, Kloßwasser, selbst Würstel-Wasser salzen, dann laugt die Wurst nicht aus, das ist der Sinn des Salzwassers. Nebeneffekt, es hält besser Kochtemperatur.
mfg.
W:)
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/
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Antwort von nach einer Stunde 0 hilfreich
Re^2: Salz
Hi, Jaja, Nudelwasser, Kloßwasser, selbst Würstel-Wasser salzen,
dann laugt die Wurst nicht aus, das ist der Sinn des
Salzwassers.
ich würd mal sagen, daß das andersrum ist: Das Salz dringt in das Kochgut ein und würzt nach. Wenn man die Abgabe von Geschmackstoffen der Wurst ins Wasser verhindern wollte, müßte man ins Kochwasser auch all jene Geschmacksstoffe hineinpacken und zwar in der gleichen oder höheren Konzentration. Ergibt offensichtlich keinen Sinn. Nebeneffekt, es hält besser Kochtemperatur.
Gerücht.
Gruß,
Christian
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Antwort von nach 3 Stunden 0 hilfreich
Physik
Nebeneffekt, es hält besser Kochtemperatur.
Gerücht.
Als Physiker kann man sagen, dass
der Dampfdruck von normalem Wasser
und Lösungen unterschiedlich ist.
Ob der Effekt allerdings eine große
Rolle spielt, dafür müsste ich erst
mal nachschlagen.
Existieren tut der Effekt er auf jeden Fall.
Gruss, Marco
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Antwort von nach 4 Stunden 0 hilfreich
Re: Physik
Hallo, Ob der Effekt allerdings eine große
Rolle spielt, dafür müsste ich erst
mal nachschlagen.
Existieren tut der Effekt er auf jeden Fall.
unbestritten. Die Senkung der Siedetemperatur liegt irgendwo drei Stellen hinter dem Komma (hat neulich im Physikbrett mal jemand ausgerechnet) und dürfte daher nicht spürbar sein.
Gruß,
Christian
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Antwort von nach 4 Stunden 1 hilfreich
Re: Physik
Hi Marco, Ob der Effekt allerdings eine große
Rolle spielt, dafür müsste ich erst
mal nachschlagen.
biddeschön:
http://www.wer-weiss-was.de/cgi-bin/forum/showarchiv... Existieren tut der Effekt er auf jeden Fall.
Wie gesagt, theoretisch
Gandalf
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Antwort von nach 3 Tagen 0 hilfreich
Nu mal bischen sachlich bleiben
Hi, Jaja, Nudelwasser, Kloßwasser, selbst Würstel-Wasser salzen,
dann laugt die Wurst nicht aus, das ist der Sinn des
Salzwassers.
ich würd mal sagen, daß das andersrum ist: Das Salz dringt in
das Kochgut ein und würzt nach.
Auch, das ist sicher richtig, genau so wie bei einer
zu geringen Salzkonz. im Wasser das Salz aus dem Kochgut
heraus kommt bzw. sich das Kochgut voll mit Wasser saugt. Wenn man die Abgabe von
Geschmackstoffen der Wurst ins Wasser verhindern wollte, müßte
man ins Kochwasser auch all jene Geschmacksstoffe hineinpacken
und zwar in der gleichen oder höheren Konzentration. Ergibt
offensichtlich keinen Sinn.
Das ist eine Behauptung ohne jegliche Betrachtung der
Randbedingungen.
Nicht jedes Gewürz hat die gleichen Eigenschaften wie
Salz (z.B. hervorragende Löslichkeit und entsprechende
Diffusionseigenschaften).
Trotzdem passiert sowas natürlich auch. Sonst würde die
Brühe nach dem Brühen einer Menge von Würsten nicht soviel
Geschmack haben.
Fakt ist schon, daß Salz von der höheren Konz. zur
niedrigeren Diffundiert, solange bis ein Gleichgewicht
eintritt.
In anderen Fällen diffundiert nicht das Salz, sondern das
Wasser (die physikalischen Effekte sind wohl vielfältig
und nicht leicht zu durchschauen, mag sein, daß ich einiges
nicht korrekt darstelle).
Praktisch sind die Effekte jedoch leicht nachzuweisen
Beispiel: Ein Stück Kasslerkottelett wird beim Braten in
Fett trocken. Gibt man etwas Wasser hinzu, bläht es sich
regelrecht auf und wird sehr saftig.
Die berühmte Bockwusrt, die einen halben Tag im heißen
Wasser lag, schmeckt tatsächlich nur noch fade (eklig).
Nur oberflächlich gesalzenes Fleisch (Steak) wird auch
schnell trocken -> Steak erst nachher salzen
Deshalb wird Fleisch auch eingelegt,gespritzt, gepökelt usw. damit das Salz in die Zellen hineindiffundiert und bei
Anbraten dann eher Wasser aufgenommen statt abgegeben wird
-> Fleisch wird säftig! Nebeneffekt, es hält besser Kochtemperatur.
Gerücht.
Ja, wird sicher so sein.
Gruß Uwi
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Antwort von nach 3 Tagen 0 hilfreich
Würstchen reloaded
Zunächst einmal würde mich interessieren, was an meinem vorherigen Artikel unsachlich gewesen sein soll. Dazu bitte eine kurze Erklärung.
Ansonsten fällt es mir sehr schwer, auf Deinen Artikel zu antworten, weil ich in weiten Teilen den Inhalt nicht finden konnte. Diese Teile habe ich daher unkommentiert weggelassen. Fakt ist schon, daß Salz von der höheren Konz. zur
niedrigeren Diffundiert, solange bis ein Gleichgewicht
eintritt.
Unbestritten. Reden wir über Nudeln: Salz soll in die Nudel, damit sie nach was schmeckt. Diffusionsprozeß? Eher nicht so.
Reden wir über Würste: Diffusion? Aber gern. Was passiert da: Durch die gelegentlich flüssigkeitsdurchlässige Pelle werden netto Substanzen an das umgebende Wasser abgegeben. Macht es dann Sinn, das Wasser zu salzen? Theoretisch ja, wenn man a) davon ausgeht, daß der Prozeß in einer nennenswerten Geschwindigkeit abläuft und b) die Salzkonzentration im Wasser höher oder gleich der Konzentration im Würstchen selbst ist. So ohne weiteres schwer zu sagen.
Zücken wir also Pi, Daumen und Taschenrechner und fragen uns: Wieviel Salz mag in so einer Wurst sein? Ein Teelöffel kommt mir gefühlsmäßig angemessen vor. Ein Würstchen wiegt grob geschätzt 80 Gramm, der Pott enthält ebenso grob geschätzt 3 Liter Wasser. Können wir uns auf diese Grundannahmen einigen? Um 20% mehr oder weniger mache ich kein Gewese.
Gehen wir davon also aus, daß die obigen Zahlen einigermaßen stimmen. Um eine ähnliche Salzkonzentrtion wie im Würstchen zu erhalten, müßte man 37,5 Teelöffel Salz ins Wasser kippen. Die Dichte von Salz liegt bei 1,3 g/Liter, ein Teelöffel entspricht 5 Milliliter, macht also für 37,5 Teelöffel 243 Gramm Salz. (Die ganze Rechnung ist aus verschiedenen Gründen ziemlich für den Eimer. Tatsächlich ist die Konzentration viel höher als Salz durch Wurstmasse/-volumen, aber ich bin bereit, es bei den 243 Gramm zu belassen.)
Frage: Hat schon mal irgendjemand 240, 200 oder meinetwegen auch nur 100 Gramm Salz in einen Pott gegeben, in dem eine Bockwurst aufgewärmt wurde? Nicht? Eher einige Eßlöffel? Dann war das leider vergeblich, auch wenn die Diffusion natürlich etwas langsamer verlaufen sein dürfte. Praktisch sind die Effekte jedoch leicht nachzuweisen
Beispiel: Ein Stück Kasslerkottelett wird beim Braten in
Fett trocken. Gibt man etwas Wasser hinzu, bläht es sich
regelrecht auf und wird sehr saftig.
Werde ich mal ausprobieren. Klingt etwas seltsam, aber ich habe ja eine experimentelle Ader: http://www.wer-weiss-was.de/cgi-bin/forum/showarchiv... Die berühmte Bockwusrt, die einen halben Tag im heißen
Wasser lag, schmeckt tatsächlich nur noch fade (eklig).
Und Du bist sicher, daß das am Salz lag und nicht zufälligerweise am Fett, das oben im Topf schwamm und vorher in der Wurst als Geschmacksträger doch soviel besser aufgehoben war? Natürlich tritt Wurstinhalt mit der Zeit aus, aber ich zweifle aus verschiedenen Gründen daran, daß der Effekt wesentlich ist. Ein Grund: Die Wurst wird in Wasser ausgeliefert. Natürlich nimmt das Wurtwasser im Glas mit der Zeit Würstgeschmack an, aber eben nicht soviel, daß die Wurst frisch aus dem Glas fade schmecken würde. Die ganze Aktion kommt erst durch Erhitzen in Gang, was daran liegt, daß das in der Wurst gebundene fett erst bei höheren Temperaturen so flüssig wird, daß es zu diffundieren beginnt. Nur oberflächlich gesalzenes Fleisch (Steak) wird auch
schnell trocken -> Steak erst nachher salzen
Das ist ein Gerücht, das sich genauso hartnäckig hält, wie die angeblich geschlossenen Poren beim stark angebratenen Fleisch. Das Salz entfaltet mitnichten eine tiefenreinigende Wirkung wie Aral oder Persil. In den paar Sekunden/Minuten, die das Salz auf dem Fleisch verbringt, verrichtet es sein Werk bis in eine Tiefe von besten-/schlimmstenfalls einem Millimeter. Gerade weil Fleisch keine Poren hat (schöner Link zum Anfang des Absatzes), passiert da nicht allzuviel. Deshalb wird Fleisch auch eingelegt,gespritzt, gepökelt usw.
damit das Salz in die Zellen hineindiffundiert und bei
Anbraten dann eher Wasser aufgenommen statt abgegeben wird
-> Fleisch wird säftig!
Jein: Mariniert wird Fleisch aus mehreren Gründen:
- Das Fleisch nimmt Geschmacksstoffe auf.
- Das Fleisch wird durch das Salz und die meist vorhandene Säure quasi vorgegart, d.h. einige Proteine und dabei insbesondere das Collagen werden schon teilweise aufgespalten. Das macht das Fleisch zarter.
- Über einen Prozeß, der noch nicht ganz verstanden ist, wirkt das Salz auf Proteine ein, die die Aufnahmeffähigkeit der Zellen für Wasser verändern, das heißt es wird mehr Wasser angelagter, als normalerweise, so daß das Fleisch in der Tat saftiger wird.
Diese genannten Prozesse passieren aber während der Vorbereitungsphase und nicht beim Braten. Wobei mir eh nicht ganz klar war, woher bei Deiner Argumentation in der Anbratphase das Wasser herkommen sollte, denn Voraussetzung für ein vernünftiges Braten ist die möglichst vollständige Abwesenheit von Wasser in der Bratumgebung
Gruß,
Christian
Wurstexperte und Schmalspurexperimentalernährungsforscher
-
Antwort von nach 3 Tagen 0 hilfreich
Korrektur
Gehen wir davon also aus, daß die obigen Zahlen einigermaßen
stimmen. Um eine ähnliche Salzkonzentrtion wie im Würstchen zu
erhalten, müßte man 37,5 Teelöffel Salz ins Wasser kippen. Die
Dichte von Salz liegt bei 1,3 g/Liter,
Muß natürlich Gramm/Milliliter heißen, bevor sich darauf wieder eingeschossen wird.
-
Antwort von nach 5 Tagen 1 hilfreich
Re: Würstchen reloaded
Hallo, Zunächst einmal würde mich interessieren, was an meinem
vorherigen Artikel unsachlich gewesen sein soll. Dazu bitte
eine kurze Erklärung.
Zitat: ich würd mal sagen, daß das andersrum ist: Das Salz
dringt in das Kochgut ein und würzt nach.
Die halbe Wahrheit abschmetern, weil man die andere
Hälfte der Wahrheit kennt, ist nicht sachlich.
http://www.quarks.de/kochen/03.htm#pagetop
Zitat: Wenn man die Abgabe von Geschmackstoffen der Wurst ins
Wasser verhindern wollte, müßte man ins Kochwasser auch
all jene Geschmacksstoffe hineinpacken und zwar in der
gleichen oder höheren Konzentration.
Ergibt offensichtlich keinen Sinn.
Das dies grob veranfacht und damit nicht mehr korrekt ist,
habe ich ja schon geschrieben. Das Du da eine Leseschwäche
hast, kann ich nicht ändern. Ansonsten fällt es mir sehr schwer, auf Deinen Artikel zu
antworten, weil ich in weiten Teilen den Inhalt nicht finden
konnte. Diese Teile habe ich daher unkommentiert weggelassen.
Fakt ist schon, daß Salz von der höheren Konz. zur
niedrigeren Diffundiert, solange bis ein Gleichgewicht
eintritt.
Unbestritten. Reden wir über Nudeln: Salz soll in die Nudel,
damit sie nach was schmeckt. Diffusionsprozeß? Eher nicht so.
Oder es soll verhindert werden, daß Salz, welches schon
drin ist, wieder herausgeschwemmt wird. Was bei Nudeln
da so entscheidend ist, kann ich nicht sagen, bin kein
Nudelfan. Ist mir egal. Reden wir über Würste: Diffusion? Aber gern. Was passiert da:
Durch die gelegentlich flüssigkeitsdurchlässige Pelle werden
netto Substanzen an das umgebende Wasser abgegeben. Macht es
dann Sinn, das Wasser zu salzen? Theoretisch ja, wenn man a)
davon ausgeht, daß der Prozeß in einer nennenswerten
Geschwindigkeit abläuft und b) die Salzkonzentration im Wasser
höher oder gleich der Konzentration im Würstchen selbst ist.
So ohne weiteres schwer zu sagen.
Zücken wir also Pi, Daumen und Taschenrechner und fragen uns:
Wieviel Salz mag in so einer Wurst sein? Ein Teelöffel kommt
mir gefühlsmäßig angemessen vor. Ein Würstchen wiegt grob
geschätzt 80 Gramm, der Pott enthält ebenso grob geschätzt 3
Liter Wasser. Können wir uns auf diese Grundannahmen einigen?
Um 20% mehr oder weniger mache ich kein Gewese.
Gehen wir davon also aus, daß die obigen Zahlen einigermaßen
stimmen. Um eine ähnliche Salzkonzentrtion wie im Würstchen zu
erhalten, müßte man 37,5 Teelöffel Salz ins Wasser kippen. Die
Dichte von Salz liegt bei 1,3 g/Liter, ein Teelöffel
entspricht 5 Milliliter, macht also für 37,5 Teelöffel 243
Gramm Salz. (Die ganze Rechnung ist aus verschiedenen Gründen
ziemlich für den Eimer. Tatsächlich ist die Konzentration viel
höher als Salz durch Wurstmasse/-volumen, aber ich bin bereit,
es bei den 243 Gramm zu belassen.)
Frage: Hat schon mal irgendjemand 240, 200 oder meinetwegen
auch nur 100 Gramm Salz in einen Pott gegeben, in dem eine
Bockwurst aufgewärmt wurde? Nicht? Eher einige Eßlöffel? Dann
war das leider vergeblich, auch wenn die Diffusion natürlich
etwas langsamer verlaufen sein dürfte.
Hm, wunderbar gerechnet.
Dazu folgendes:
1. Würstchen sollen ja nicht stundenlang im Wasser liegen, weil eben Inhaltsstoffe herausschwemmen. Ich habe nirgends behauptet, daß man mit 1/4 Kg Salz das Problem beheben solle. 2. Winzige 80g-Würstchen mit einem ganzen Teelöffel Salz schmecken wahrscheinlich versalzen. 3. Wer ein paar 80g-Würstchen mit 3 Liter Wasser aufbrüht, ist bescheuert. 4. Wurstbrühe, in der die Würste lange liegen schmeckt salzig. Die Würste schmecken dann fade. Das nicht nur, weil weniger Fett drin ist, sondern auch weil ein guter Teil Gewürze (vor allem Salz) dann im Wasser ist.
Praktisch sind die Effekte jedoch leicht nachzuweisen
Beispiel: Ein Stück Kasslerkottelett wird beim Braten in
Fett trocken. Gibt man etwas Wasser hinzu, bläht es sich
regelrecht auf und wird sehr saftig.
Werde ich mal ausprobieren. Klingt etwas seltsam, aber ich
habe ja eine experimentelle Ader:
http://www.wer-weiss-was.de/cgi-bin/forum/showarchiv...
Die berühmte Bockwusrt, die einen halben Tag im heißen
Wasser lag, schmeckt tatsächlich nur noch fade (eklig).
Und Du bist sicher, daß das am Salz lag und nicht
zufälligerweise am Fett, das oben im Topf schwamm und vorher
in der Wurst als Geschmacksträger doch soviel besser
aufgehoben war?
Nach genügend langer Zeit tritt auch Fett tritt aus und
alle anderen Gewürze. Lasch/fade schmeckt etwas aber
besonders, wenn Salz fehlt. Natürlich tritt Wurstinhalt mit der Zeit aus,
aber ich zweifle aus verschiedenen Gründen daran, daß der
Effekt wesentlich ist.
Ein Grund: Die Wurst wird in Wasser ausgeliefert.
Genau, pro Würstchen ca. 3 Liter Wasser ;-)
Ansonsten schmecken Würstchen aus dem Glas nicht :-(
Sowas muß ich mir nicht antun. Natürlich nimmt das Wurtwasser im Glas mit der
Zeit Würstgeschmack an, aber eben nicht soviel, daß die Wurst
frisch aus dem Glas fade schmecken würde. Die ganze Aktion
kommt erst durch Erhitzen in Gang, was daran liegt, daß das in
der Wurst gebundene fett erst bei höheren Temperaturen so
flüssig wird, daß es zu diffundieren beginnt.
Denke mal über das Verhältniss Wurst/Flüssigkeit im Glas
nach und koste mal die Brühe aus'm Glas. Da kommen die
Gewichtsverhältnisse aus deiner Rechnung ganz gut hin. Nur oberflächlich gesalzenes Fleisch (Steak) wird auch
schnell trocken -> Steak erst nachher salzen
Das ist ein Gerücht, das sich genauso hartnäckig hält, wie die
angeblich geschlossenen Poren beim stark angebratenen Fleisch.
Dann steche mal in ein saftiges Stück Fleisch, das außen
eine ordentliche Kruste hat und innen rosa ist.
Da läuft sofort die Brühe raus. Dann versuche das mal
ohne Anbraten, nur ziehen lassen. Das wird Furz-trocken!!!
Fakt ist, daß Fleisch mit scharf angebratener Kruste
saftiger wird, als nicht ordentlich angebraten. Das Salz entfaltet mitnichten eine tiefenreinigende Wirkung
wie Aral oder Persil. In den paar Sekunden/Minuten, die das
Salz auf dem Fleisch verbringt, verrichtet es sein Werk bis in
eine Tiefe von besten-/schlimmstenfalls einem Millimeter.
Gerade weil Fleisch keine Poren hat (schöner Link zum Anfang
des Absatzes), passiert da nicht allzuviel.
Kann sein. Ich behaupte nicht, daß oberflächliches
Salz beim Braten tief eindringt.
Allerdings bewirkt oberflächlich aufgetragenes Salz,
daß eher rel. viel Wasser austritt. Man hat dann eine
prima würzige Fleischbrühe. Deshalb wird Fleisch auch eingelegt,gespritzt, gepökelt usw.
damit das Salz in die Zellen hineindiffundiert und bei
Anbraten dann eher Wasser aufgenommen statt abgegeben wird
-> Fleisch wird säftig!
Jein: Mariniert wird Fleisch aus mehreren Gründen:
- Das Fleisch nimmt Geschmacksstoffe auf.
- Das Fleisch wird durch das Salz und die meist vorhandene
Säure quasi vorgegart, d.h. einige Proteine und dabei
insbesondere das Collagen werden schon teilweise aufgespalten.
Das macht das Fleisch zarter. - Über einen Prozeß, der noch nicht ganz verstanden ist,
wirkt das Salz auf Proteine ein, die die Aufnahmeffähigkeit
der Zellen für Wasser verändern, das heißt es wird mehr Wasser
angelagter, als normalerweise, so daß das Fleisch in der Tat
saftiger wird.
Mag alles richtig sein. Habe ich was falsches gesagt? Diese genannten Prozesse passieren aber während der
Vorbereitungsphase und nicht beim Braten.
Habe ich was anderes behauptet? Der Unterschied liegt
IMHO daran, daß einmal eher Wasser aus dem Fleich austritt,
im anderen Fall aufgenommen wird (und zwar auch während
des Bratens -> extremstes Beispiel Kasler. Wobei mir eh nicht
ganz klar war, woher bei Deiner Argumentation in der
Anbratphase das Wasser herkommen sollte,
Aus dem Fleisch natürlich, woher sonst??? denn Voraussetzung
für ein vernünftiges Braten ist die möglichst vollständige
Abwesenheit von Wasser in der Bratumgebung
Scharfes Anbraten bewirkt, daß Wasser sofort verdampft
und somit nicht die Brühe in der Pfanne steht. Damit
wird offensichtlich auch das Diffusionsproblem behoben.
Gruß Uwi
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