Und wenn du jetzt fragst wie die 15 Jahre oben zustande kommen, in der zeit habe ich das paralell gemacht
Man kann einen Beruf auch 30 Jahre ausüben und trotzdem Fehler mache. Man höre sich nur die Fleischereifachverkäufer an, die nach zig Jahren immer noch Entreko sagen. Wahrscheinlich fahren die auch an die Kodasür in Urlaub. Und da war noch dieser fahrende Koch bei www, der auch alles immer so machte, wie er es immer schon tat und sich von naturwissenschaftlichen Tatsachen nicht aus der Ruhe bringen, geschweige denn überzeugen ließ. So kam es dann auch mal, daß er allen ernstes behauptete, 75°- 80° Grad Kerntemperatur seien eine gute Idee für Rindersteaks.
So, und vor dem Hintergrund: Braten ist braten und das ist was anderes, als das, was Du beschrieben hast. Beim Braten geht es um hohe Temperaturen und die bereits erwähnte
Maillard-Reaktion und die kommt nicht zustande, wenn man den Braten in heißem Wasser gart. Selbst, wenn man das Fleisch vorher anbriete, wäre das für die Katz, weil sich das Ergebnis dann im Wasser bzw. in der Brühe auflöst. Wenn man Fleisch anbrät und dann bei Temperaturen rund um den Siedepunkt von Wasser in einer Flüssigkeit gart, dann ist das Schmoren, was an sich auch nichts schlimmes ist, aber eben etwas anderes. Schlimm wird es dann erst, wenn man so etwas mehr oder weniger Schmackhaftes hinbekommen hat und dann die oberen paar Zentimeter restlos ausdörrt, weil man meint, so eine Art Schmorbraten à la Hawaii herstellen zu müssen.
Der hier erwähnte Marketingexperte und Teilzeitkoch Schuhbeck hat übrigens mehrere Rezepte für bayerischen Krustenbraten verbreitet und manche kommen tatsächlich ohne Fußbad für das Fleisch aus. Hier z.B.:
https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/schuhbecks/rezepte/schuhbecks-meine-neubayerische-kueche-schweinsbratengipfel-krustenbraten-rezept-102.html
Oder hier:
http://www.cuisine.at/rezept_1398071_krustenbraten_vom_schwein_alfons_schuhbeck.php
Da wird das Fleisch zwar in Brühe angegart, aber in den weiteren Schritten trocken gegart. DAS ist dann ein Braten.
Gruß
C.
Hier Schuhbeck als Referenz heranzuziehen… Wies Beliebt. Ich halt mich raus.
Das war nicht meine Idee und als es ein anderer tat, störte es ich auch nicht.
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Dich, es muß natürlich „Dich“ heißen.