Hallo,
vielleicht kann hier jemand mir einen Tip geben, welches Olivenöl zum erhitzen geignet ist. Ich würde gerne Pil Pil machen, wobei das Öl über 200 Grad erhitz wird. Im Fernseher habe ich was gehört, allerdings nicht den ganzen Beitrag, dass Kaltgepresste nur für kalte Speisen und …hier fehlt mir der Rest. Oder vielleicht habe ich was falsch verstanden.
Danke und Gruß
Andrea
Hallo Andrea,
ich nehme an du meinst gambas al pil pil (bei bacalao al pil pil stellt sich eigentlich die Frage nach dem Erhitzen nicht, da der nicht so heiß zubereitet wird).
Die kommen zwar bei 250 ° in den Ofen, aber nur ein paar Minuten. Man sagt, dass hochwertiges Olivenöl zu schade ist, um es stark und vor allen Dingen lange zu erhitzen, da der Geschmack leidet. Bei der kurzen Zeit, die die Gambas aber im Ofen sind, spielt das keine Rolle. Im Gegenteil. Die Gambas gehören zu den Gerichten, die auf Basis weniger, aber dafür guter Zutaten wirken. Das Olivenöl hat da ganz entscheidenden Einfluss und sollte auf jeden Fall gut schmecken - sonst schmeckt das ganze Gericht nicht.
LG Petra
Hallo Petra,
und welches Öl würdest du empfehlen? Ich bin was Olivenöl betrifft gar nicht so bewandt…
Danke und Viele Grüße
Andrea
Hallo Andrea!
Alles was ein Olivenöl wertvoll (und dann auch teuer) macht, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren und die Aromastoffe, gehen beim Erhitzen auf Temperaturen über 160ºC kaputt. Von daher ist es unsinnig zum Braten teure Olivenöle zu verwenden. Das ist als wenn du mit Fleur de Sel dein Nudelwasser salzen würdest.
Mein Tipp: nimm zum Braten ein billiges Olivenöl vom Discounter, schütte das Bratöl nach dem Braten weg, und gieße dann ein gutes Olivenöl über die Speise, falls das Öl mit gegessen werden soll.
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo Thomas,
das Öl muss aber heiß mitgegessen werden…sofern geht es nicht anders.
Gruß
Hallo Andrea,
bin zwar nicht Petra, will aber doch mal antworten:
Welches Oliveroel man nehmen soll, da wurden schon Massen von Buechern drueber geschrieben und endlos viele Zeitungs/TV Tests veroeffentlicht. Nur soviel: kaltgepresstes, aus erster Pressung auf jeden Fall. Und sparen sollte man auch nicht unbedingt zu sehr, denn fuer 1,99 EUR / Liter kann niemand ordentliches Oliveroel herstellen.
Mit am sichersten faehrt man mit Oelen die eine geschuetzte regionale Herkunftsbezeichnung tragen, die genauen Regeln unterliegt. Das ist z.B. das Oel aus Sitia in Griechenland oder AOC Valee les Baux aus Frankreich. Bei vielen Bezeichnungen muss man eher vorsichtig sein, da es gesetzliche Vorschriften gibt, die eher fragwuerdig sind. Wie z.B. „Original italienisches Oliveroel“, denn das heist nicht mehr als das das Oel in Italien gepresst wurde, die Oliven dazu koennen irgendwo herkommen und vorher wochenlange Transporte hinter sich haben.
Für hochwertiges Oel sollte man schon auf den Hersteller achten.
Wir verwenden z.Z. Olivenoel aus Sitia, das ein excellentes Preis/Leistungsverhaeltnis bietet.
Tschau
Peter
Hi Andrea!
Was in dem gezeigten Beitrag wahrscheinlich gemeint war, ist der Unterschied zwischen kaltgepressten (nativen) Olivenölen und zusätzlich raffinierten. Dabei sollten die ersteren nicht zu hoch erhitzt werden, raffinierte Olivenöle sind aber auf jeden Fall über 200°C erhitzbar. Siehe dazu auch:
_Raffiniertes Olivenöl bis 210°C
Die Güteklasse „raffiniertes Olivenöl“ ist in jedem Fall äußerst hitzestabil und zum Erhitzen bis 210°C sehr gut geeignet. Es ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen. Das leuchtet ein, da ja beim Raffinationsprozess von Ölen noch viel höhere Temperaturen entstehen als später in der Pfanne oder Friteuse. Dieses Öl kann man auch nach dem Braten abgießen und ein zweites Mal verwenden, vorausgesetzt, es hat den Geruch der frittierten Speisen (wie etwa Fisch oder Pommes frites) nicht angenommen._
(aus: http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/66,0/Chefkoch…)
_Nun sind wir bei der zweiten Sorte angelangt, weniger teuer, weniger wertvoll für die Ernährung, nicht „extra vergin“ aber extra gut geeignet zum Braten: raffiniertes Olivenöl.
Schauen Sie sich das Flaschenetikett genau an. Neben Netto-Füllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Hersteller, Abfüller oder Handelskette muss die für Deutschland gültige Gütenklassenbezeichnung ohne Wenden der Flasche deutlich erkennbar sein: als Bratöl reicht ein Produkt mit der Bezeichnung „Olivenöl“. Es besteht aus raffiniertem Olivenöl mit einem Anteil von nativem Öl. Nach der Raffinade wird es wieder mit Anteilen von würzigem Öl vermischt und ist sehr mild. Der Anteil an freien Fettsäuren ist gering._
(aus: http://www.daskochrezept.de/zutat/raffiniertes-olive…)
und natürlich: http://de.wikipedia.org/wiki/Oliven%C3%B6l
Hoffe, das hilft dir weiter 
Grüße,
the_digger
Dann mach das gute Öl heiß, bevor du es drüber gibst. Halt nicht über 80ºC. Heißer darfst du das Essen eh nicht servieren, oder sollen sich deine Gäste Verbrennungen holen?
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo Thomas,
das, was du da sagst, macht bei diesem Gericht keinen Sinn. Pil Pil ist quasi spanisch / baskische Nationalspeise. Der Fisch wird hier u.a. in Olivenöl „gekocht“. Das passiert schnell und bei hoher Hitze. Der Spass soll brodeln, wenn er auf den Tisch kommt. Die Zutaten Öl, Chili, Knofi… nix. Die Spanier selbst nehmen dazu vernünftiges Öl, weil das Öl dominant ist und schmecken muss. Die wissen schon, was sie tun…
Im Übrigen Ist das Argument, mit dem Servieren nicht über 80 Grad als Begründung absurd. Demnach dürfte man Speisen grundsätzlich nicht über 80 Grad garen, was praktisch alle Garmethoden ausschließen würde…
LG Petra
Hallo Petra,
Thomas hat einen Tipp weiter gegeben, der in der gehobenen Gastronomie
weit verbreitet ist. Die Begründung dafür schreibt er selbst.
In Öl „kochen“ wird mit fritieren bezeichnet und fritieren in nativem Olivenöl ist, wie er bereits geschrieben hat, Nudeln in „Fleur de sel“ abkochen; ernährungstechnisch völlig unwirksam, da bei den, von Dir angebenen Temperaturen, die wertvollen ungesättigten Fettsäuren schon lange denaturiert(„zerstört“) sind.
Was ist, Deiner Meinung nach, „vernünftiges Öl“?
Garen -also Herstellen einer Speise- ist doch nicht gleich zu setzen mit der Serviertemperatur!?!
Prinzipiell sind „heiße Speisen“, im Gastgewerbe, bei einer Kerntemperatur nicht unter 70°C zu servieren.
Die geprüfte Temperatur des Garguts/Speise, auf dem Teller oder in den Bain-maries wird dabei geprüft, und nicht die Temperatur des Herstellungsverfahrens. (…kann auch geprüft werden,… ist aber ein gesonderter Punkt)
Thomas Beitrag macht durchaus sehr viel Sinn.
LG
J.L.
Vielen lieben Dank für eure Beiträge.
Also ich habe für mich folgende Lehre gezogen: gutes und raffiniertes Olivenöl. Oder gutes kaltgepresstes Olivenöl, dann aber nicht überhitzen. Aber wie Petra sagte, Pil Pil Gambas ist ja was, was erhitz werden muss.
Peter, danke für Erklärung der Herstellungvariante.
Viele Grüße
Andrea