Hallo zuammen,
wieso verhindert Zitronensaft eigentlich, dass Äpfel, Birnen, Avocados (…) braun werden?
Danke für Antworten,
Golden Luzie
Ganz grob
… ist es die Ascorbinsäure (auch als Vitamin C bekannt). Sie wirkt als sog. Anti-Oxidanz, verhindert also die Reaktion mit Sauerstoff.
Hmm. Wirkt auch bei geschälten Kartoffeln.
Gruß
Stefan
Hallo Luzie,
wieso verhindert Zitronensaft eigentlich, dass Äpfel, Birnen,
Avocados (…) braun werden?
diese Braunfärbung ist eine Reaktion, die von bestimmten Enzymen katalysiert. Diese Enzyme arbeiten nun bei einem bestimmten pH-Wert optimal, im Sauren ist die Reaktion gehemmt.
Durcch Zitronensäure senkst Du also den pH-Wert schlicht ab, andere Säuren haben den gleichen Effekt.
Gandalf
Huhu!
Ich will das nicht bezweifeln, deine Erklärung hört sich sogar sehr logisch an, aber normalerweise hört man da doch eher die Erklärung, das Citronensäure ein Antioxidans ist, das statt der empfindlichen Dinge in den Früchten dann halt reagiert.
Stimmt das gar nicht?
Viele Grüße!
Ph.
Hi Drache,
aber normalerweise hört man da doch eher die
Erklärung, das Citronensäure ein Antioxidans ist,
verwechselst Du das jetzt nicht mit Ascorbinsäure?! (= vulgo Vitamin C)
Zitronensäure müßte als Antioxidans ein Reduktionsmittel sein; aber wenn ich mir deren Struktur anschaue, will ich das nicht so recht erkennen.
Gandalf
Hallo Gandalf,
diese Braunfärbung ist eine Reaktion, die von bestimmten
Enzymen katalysiert.
Ich glaube, Enzyme haben da weniger mit zu tun. Wir hatten das ganze schonmal:
/t/angebissener-apfel-faerbt-sich/3735203
Ich darf mich frecherweise mal selbst zitieren:
Durch die Oxidation von Hydrochinonen durch den Luftsauerstoff entstehen Benzochinone. Ein Gemisch aus beiden Chinon-Sorten bildet Pärchen, sog. „Energy-Transfer-Komplexe“. Diese Molekül-Pärchen können (wegen eines stärker delokalisierten Elektronensystems) auch sichtbares Licht aller Wellenlängen absorbieren. Das Gemisch ist daher dunkelbraun, fast schwarz.
und weiter:
weil hier Chinone noch in einer Wundheilungsreaktion zu Melanin polymerisieren. Melanin ist ja auch dunkelbraun, und zwar aus dem gleichen Grund.
Ich weiß nicht, ob an der Melaninbildung Enzyme beteiligt sind. Die Braunfärbung durch Oxidation ist jedoch die schnelle, nichtenzymatische Reaktion, und die ist durch die Wirkung von Antioxidationsmitteln reversibel (die Melaninbildung hingegen nicht).
Im Zitronensaft ist es AFAIK die Ascorbinsäure und nicht die Zitronensäure, welche eben die Benzochinone wieder reduziert.
Durcch Zitronensäure senkst Du also den pH-Wert schlicht ab,
andere Säuren haben den gleichen Effekt.
Ich werde das mal ausprobieren, mit HCl und NaOH, vielleicht mit Puffern (wenn vorhanden, mit pH 10 und pH 3) und auch mit einer EDTA-Lösung (das fängt zweiwertige Kationen weg, die Enzyme als Kofaktoren benötigen. Wird das Obst unter EDTA braun, kann es keine Enzymreaktion sein.
LG
Jochen
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Hallo Jochen,
Ich glaube, Enzyme haben da weniger mit zu tun. Wir hatten das
ganze schonmal:
Oups, hab ich gar nicht mehr in Erinnerung.
Ich darf mich frecherweise mal selbst zitieren:
Ob das wohl zulässig ist 
[…]
Ich werde das mal ausprobieren, mit HCl und NaOH, vielleicht
mit Puffern (wenn vorhanden, mit pH 10 und pH 3) und auch mit
einer EDTA-Lösung (das fängt zweiwertige Kationen weg, die
Enzyme als Kofaktoren benötigen. Wird das Obst unter EDTA
braun, kann es keine Enzymreaktion sein.
Forschung für die großen Kinder
Bin schon mal gespannt.
Gandalf
Im Auftrag:
Hallo,
der Chris hat mir folgendes geschrieben, was ich hier an seiner statt mal ins Forum stelle:
Zitat:
_ich darf im wer-weiss-was Forum noch nicht schreiben, da ich mich erst gestern Abend angemeldet habe. Deshalb ganz kurz per E-Mail:
> Ich weiß nicht, ob an der Melaninbildung Enzyme beteiligt sind. Die
> Braunfärbung durch Oxidation ist jedoch die schnelle,
> nichtenzymatische Reaktion, und die ist durch die Wirkung von
> Antioxidationsmitteln reversibel (die Melaninbildung hingegen nicht).
Doch, die Oxidation von phenolartigen Verbindungen, wie z.B. Tyrosin zu Melanin, wird durch Phenoloxidase katalysiert.
Gruß,
Chris_
LG
Jochen
PS: Chris, ich hoffe, das durfte ich zitieren.
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