Hallo Gandalf,
diese Braunfärbung ist eine Reaktion, die von bestimmten
Enzymen katalysiert.
Ich glaube, Enzyme haben da weniger mit zu tun. Wir hatten das ganze schonmal:
/t/angebissener-apfel-faerbt-sich/3735203
Ich darf mich frecherweise mal selbst zitieren:
Durch die Oxidation von Hydrochinonen durch den Luftsauerstoff entstehen Benzochinone. Ein Gemisch aus beiden Chinon-Sorten bildet Pärchen, sog. „Energy-Transfer-Komplexe“. Diese Molekül-Pärchen können (wegen eines stärker delokalisierten Elektronensystems) auch sichtbares Licht aller Wellenlängen absorbieren. Das Gemisch ist daher dunkelbraun, fast schwarz.
und weiter:
weil hier Chinone noch in einer Wundheilungsreaktion zu Melanin polymerisieren. Melanin ist ja auch dunkelbraun, und zwar aus dem gleichen Grund.
Ich weiß nicht, ob an der Melaninbildung Enzyme beteiligt sind. Die Braunfärbung durch Oxidation ist jedoch die schnelle, nichtenzymatische Reaktion, und die ist durch die Wirkung von Antioxidationsmitteln reversibel (die Melaninbildung hingegen nicht).
Im Zitronensaft ist es AFAIK die Ascorbinsäure und nicht die Zitronensäure, welche eben die Benzochinone wieder reduziert.
Durcch Zitronensäure senkst Du also den pH-Wert schlicht ab,
andere Säuren haben den gleichen Effekt.
Ich werde das mal ausprobieren, mit HCl und NaOH, vielleicht mit Puffern (wenn vorhanden, mit pH 10 und pH 3) und auch mit einer EDTA-Lösung (das fängt zweiwertige Kationen weg, die Enzyme als Kofaktoren benötigen. Wird das Obst unter EDTA braun, kann es keine Enzymreaktion sein.
LG
Jochen