Hallo Jochen,
Ich glaube, Enzyme haben da weniger mit zu tun. Wir hatten das
ganze schonmal:
Oups, hab ich gar nicht mehr in Erinnerung.
Ich darf mich frecherweise mal selbst zitieren:
Ob das wohl zulässig ist 
[…]
Ich werde das mal ausprobieren, mit HCl und NaOH, vielleicht
mit Puffern (wenn vorhanden, mit pH 10 und pH 3) und auch mit
einer EDTA-Lösung (das fängt zweiwertige Kationen weg, die
Enzyme als Kofaktoren benötigen. Wird das Obst unter EDTA
braun, kann es keine Enzymreaktion sein.
Forschung für die großen Kinder
Bin schon mal gespannt.
Gandalf