Andere Kulturen - Kochen über offenem Feuer

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo an alle!

Ich habe ein dringendes Problem! Und zwar schreibe ich meine Diplomarbeit über das Kochen mit offenem Feuer. Da in der westlichen Welt das offene Feuer fast vollständig aus den Küchen verschwunden ist, konzentriert sich meine Suche mehr auf die ärmeren Länder - Naturvölker etc…
Dabei interessiert mich mehr wie gekocht wird, als das was gekocht wird, obwohl das letztlich auch mit reinspielt.
Sprich: die Zubereitungsart von Nahrung! Werden Töpfe oder Pfannen benutzt, wird das Essen direkt in die Glut gelegt? Gibt es alternative Kochgefäße wie z.B. Bambusrohr? Wie sehen diese aus? Sind sie fest verschlossen, gibt es einfache Druckventile? Wird die Nahrung einfach so in die Gefäße gelegt oder wird Wasser hinzugeführt, Fette? Wird vielleicht sogar dampfgegart???

All solche Fragen, deren Antwort für mich in den Weiten des Internets so schwer zu finden ist… Drum möchte ich Euch fragen:
Kennt Ihr solche Zubereitungsarten durch Reisen etc? Sind Euch Bücher bekannt, wo solche beschrieben werden???

Vielen Dank für Eure Mithilfe!

Liebe Grüße
Andrea

#2

Hallo Andrea,

Ich habe ein dringendes Problem! Und zwar schreibe ich meine
Diplomarbeit über das Kochen mit offenem Feuer. Da in der
westlichen Welt das offene Feuer fast vollständig aus den
Küchen verschwunden ist, konzentriert sich meine Suche mehr
auf die ärmeren Länder - Naturvölker etc…
Dabei interessiert mich mehr wie gekocht wird, als das was
gekocht wird, obwohl das letztlich auch mit reinspielt.
Sprich: die Zubereitungsart von Nahrung! Werden Töpfe oder
Pfannen benutzt, wird das Essen direkt in die Glut gelegt?
Gibt es alternative Kochgefäße wie z.B. Bambusrohr? Wie sehen
diese aus? Sind sie fest verschlossen, gibt es einfache
Druckventile? Wird die Nahrung einfach so in die Gefäße gelegt
oder wird Wasser hinzugeführt, Fette? Wird vielleicht sogar
dampfgegart???

All solche Fragen, deren Antwort für mich in den Weiten des
Internets so schwer zu finden ist… Drum möchte ich Euch
fragen:
Kennt Ihr solche Zubereitungsarten durch Reisen etc? Sind Euch
Bücher bekannt, wo solche beschrieben werden???

Bücher zum Thema Kochen über dem offenen Feuer findest Du zu Hauf, wenn Du zum Beispiel im Karlsruher Virtuellen Katalog http://www.ubka.uni-karlsruhe.de/kvk.html
in der Schlagwortzeile „Kochbuch“ und „Geschichte“ einträgst.
Alles, was vor etwa 1800 in außer- und europäischen Küchen gekocht wurde, war über dem offenen Feuer.

Noch hilfreicher für Dein Thema dürfte die Suchkombination „kochen“ und „geschichte“ sein. Hilfreich sind auch Bücher wie Oxford Encyclopedia of Food, oder zum Beispiel einfach das Stichwort culinary history für google.
Es ist Legion, was sich dahinter verbirgt.

viele Grüße
Geli

#3

Hallo!
Wir waren vor Jahren in Sulawesi. Dort gibt es in Zentralsulawesi den Volksstamm der Toraja. Eine spezialität dieser Toraja ist das kochen in Bambusstämmen. Diese werden mit Schweinefleisch, Gemüse und Kokosraspeln gefüllt, fest verschlossen und dann direkt ins Feuer gestellt, also das ganze sieht so aus, dass über dem Feuer eine Stange angebracht ist (ähnlich eines Drehspießes)an die diese Bambusröhren angelehnt werden, so dass sie leicht schräg im Feuer stehen. Dort brauchen sie dann ca. 4h (zumindest musste man das Essen mind. 4h vorbestellen).
Weiterhin wurde in Sulawesi viel im Bananenblatt gekocht, sprich das Fleisch wurde dicht in ein Bananenblatt eingeschlagen und dann direkt in die Glut gelegt.

Hoffe geholfen zu haben!
Hindu
der auch gerne eine Diplomarbeit übers Kochen geschrieben hätte und sich statt dessen mit: „Untersuchungen zum Abscheideverhalten eines elektrisch unterstützten Taschenfilters bei Temperaturen über 200°C“ rumschlagen musste

#4

Hallo Andrea,

http://www.claude-gerum.de/index.php?site=product_de…

Wird noch gezeigt auf alten Tafeln in Noosa /Brisbane.
Einheimische beteuern dass es von den Alten noch gemacht wird.
Gruß
Claude

#5

Hallo, Andrea

Hangi - Zubereitung im Erdofen:
http://www.zdf.de/ZDFde/inhalt/20/0,1872,2266868,00…
http://www.new-z.net/neuseeland/kiwi_life/essen_trin…
http://www.hangi.de/
http://www.willischnitzler.de/neuseeland/neuseeland3…
http://de.wikipedia.org/wiki/Hangi

so ähnlich - Brasilien:
http://de.wikipedia.org/wiki/Moqueca

so ähnlich - Tahiti - Tamaaraa
http://de.reisen.yahoo.com/p-reisefuehrer-604099-kul…

Gruß
karin

#6

Hallo, Andrea!

Da in der
westlichen Welt das offene Feuer fast vollständig aus den
Küchen verschwunden ist, konzentriert sich meine Suche mehr
auf die ärmeren Länder - Naturvölker etc…

Schon mal Samstag abends im Sommer in die nachbarlichen Vorgärten gespickt? Da wird über offenem Feuer gebraten, gesotten, u.U. auch gekocht, was das Zeug hält. Nennt man „Grillen“. :wink:

Nein, mal im Ernst: ich hab im Sommer mein erstes ungarisches Kesselgulyás über dem Feuer gekocht, es war himmlisch. Guggst Du hier:

http://www.wer-weiss-was.de/cgi-bin/forum/showarchiv…

Gekocht hatte ich es in einem Emailletopf mit Deckel an einem Dreibeinständer hängend, so wie es in Ungarn auch öfters noch zubereitet wird; es gibt sogar Wettbewerbe.

Bei uns im Dorf findet jedes Jahr am 1. Mai das sogenannte Schwarzpulvertreffen statt, eines der größten und bekanntesten Trapper-, Indianer- und sonstiger Hobbyisten-Treffen Deutschlands. Die leben auch möglichst authentisch in ihren Segeltuchzelten oder Ledertipis, eben wie ihre amerikanischen Vorbilder. Frag mich nicht, was die da alles in ihrem Emailletöpfen kochen! Naja, das eine oder andere Fertiggericht dürfte schon dabei sein, aber es gibt auch einige, die ihr Teewasser in einem Rindermagen zum Kochen bringen, indem sie heiße Steine reinlegen.

Grüßle
Regina

#7

Hallo Andrea,

in Südafrika gibt’s den Potjie (sprich Poikie), das ist
ein gusseiserner Topf, der genauso aussieht, wie in den
Cartoons, in denen Kannibalen einen Missionar kochen.
http://images.google.de/imgres?imgurl=http://www.sou…

Oder gib bei google/images „potjie“ ein und du findest sie
alle!

Diese Potjies gibt’s in allen Größen (wobei sie ab einer
gewissen Größe eigentlich einfach Pot heißen müßten).
In diesen Töpfen wird offen oder mit Deckel alles
Eintopfmaessige (mit Vorliebe Wildfleisch) gekocht.
Manchmal kommt statt Deckel
auch eine Teigmasse drauf, die dem Dampfnudelteig
(ein Hefeteig) entspricht und beim Kochen die Dämpfe absorbiert
–> lecker!

Der Topf wird entweder auf’s Feuer gestellt oder übers
Feuer gehängt oder nach dem ersten Aufkochen fast ganz
eingegraben.

Ursprünglich im 17. Jhd. mit den europäischen
Siedlern nach Afrika gekommen, wurde es
ein Kochinstrument der Schwarzafrikaner im südlichen
Afrika. Inzwischen ist es aber eher zum Hobby für
gehobenere Gesellschaftsschichten verkommen ,in Edel-
restaurants kriegt man bereits Potjiekos für eine
Person im Mini-potjie.

Auch hier hilft google. Potjie oder potjiekos eingeben
und du kriegst genug Info.

Grüße
Elke

#8

Hallo Geli,

vielen Dank für Deine Antwort! Nur suche ich mehr das Ursprünglichste! Möglichst ein offenes Feuer draussen in der Natur… Die eingegrenzten Kochstellen, die immer mehr energiespeichernd zu Öfen und Herden wurden, helfen mir nur bedingt weiter.
Weißt Du zufällig was in der Oxford Encyclopedia of Food so alles drin steht? Ist dieses Buch auch in Deutsch erhältlich? Bei all meinen Eingaben bei google gab es nur eine englische Version!

Liebe Grüße
Andrea

#9

Hallo Hindu!

Danke, danke, danke… genau solche Beiträge hab ich mir gewünscht! Würde diesen eventuell gern in meiner Arbeit erwähnen… wär es da möglich Deinen Namen zu nennen? Kanns nur noch nicht sicher sagen, da ich erstmal auf Recherche bin…

Dein Diplomthema klingt ja wahnsinnig spannend! :wink: Hast Du Dir das selbst ausgesucht??? Bin Keramik/Glasdesignerin und da möchte ich etwas zum Zubereiten von Nahrung bei einem Lagerfeuer machen… Aber so gut wie ein Thema immer von aussen her klingt… - alles hat seine Tücken, aber zum Glück auch gute Seiten! Und ich bin sicher, die guten gabs bei dir auch!!!

Liebe Grüße
Andrea

#10

Hallo Andrea!
Also mein Name ist Thomas Hindenberg, falls es gebraucht wird. Ich werde nochmal im Reiseführer schauen, vielleicht steht da noch etwas mehr Information dazu drin.
Bis dahin!
Hindu

#11

Vielen Dank, Claude! Kennst Du Dich eventuell aus was die australischen Aborigines angeht? Haben die noch andere Zubereitungsgewohnheiten? Spielt bei Ihnen z.B. auch direkt offenes Feuer eine Rolle oder nur zum erhitzen der Steine?

Liebe Grüße
Andrea

#12

Danke für die Tips! Hangi ist mir zwar schon bei der eigenen Recherche über dem Weg gelaufen, aber das Moqueca ist mir neu… Weißt Du zufällig, WIE das über offenem Feuer geröstet wird? Hast Du schon mal zugesehen? Oder kennst Du das auch alles nur über Lektüre?
Liebe Grüße
Andrea

#13

Liebe Regina,
danke für den Rindermagentip! :wink: Kennst Du Dich zufällig aus, wie die Trapper, Indianer ihr Essen zubereiten/bereiteten? Das was Du beschrieben hast, klingt sehr interessant und ich frage mich, ob es noch mehr solche Zubereitungsarten gibt, die sie vielleicht sogar noch immer durchführen…? Falls Du Dich auskennen solltest, kannst Du mir direkt Bücher empfehlen?
Mein Bearbeitungsgebiet im Diplom ist super weitgefaßt und ich muss etliche Bereiche untersuchen und abgrasen (gerade weil ich noch einen praktischen Teil zu erfüllen habe) und da wäre es hilfreich, recht zügig an Informationen zu kommen…

Übrigens: Das Grillen ist mir wohl bekannt… :wink: Das war mein erstes Diplomthema das ich mir gewählt habe, bin nun aber doch beim Lagerfeuer gelandet…

Liebe Grüße
andrea

#14

Hallo Andrea,
Ich bin Montag in der Schweiz. Meine „BINI“ aus Australien ist auch da.
Ich werde Sie fragen ob ich ihre @-Adresse geben darf. Da fragst Du am besten selben nach.
Sie Wohnt seit 12 Jahren dort und kann dir bestimmt was dazu sagen.
Schönen Gruß
Claude
PS: Antwort kommt am Mittwoch.
PPS: Ich nehme die Frage mit und werde evt. selber Berichten. @ deine Adresse mal falls der Artikel weg ist.

#15

Vielen Dank, Elke!

So genau wie Du mir das beschrieben hast, gehe ich mal davon aus, dass Du schon einmal dabei warst und zugesehen hast…
Für mich gibt es ja noch einen praktischen Teil in der Diplomarbeit zu erfüllen und deshalb würde es mich mal interessieren, ob in diesen Potjie auch Nahrung gepackt wird ohne Wasserzugabe… Oder fungiert dieses Gefäß nur für Eintöpfe? Wie wird der Deckel von dem Gefäß abgehoben (heiß)? - mit Topflappen oder gibt es eine Art Stange mit Haken? Ist der Deckel komplett dicht oder gibt es eine Öffnung bei der die Luft entweicht? Flammt die Feuerstelle noch oder wird der Topf nur auf der Glut benutzt? Wird der Teig einfach drübergestülpt, fällt dieser nicht rein? Wird der Teig quasi durch den Wasserdampf gebacken?

Ich weiß diese Fragen nehmen es sehr genau und man selbst achtet ja nie auf solche Kleinigkeiten… Geht mir ja genauso! Ich würde ja auch nicht fragen, wenn ich bisher immer auf solche Dinge geachtet hätte… :wink:Aber vielleicht weißt Du es ja!?

Liebste Grüße
Andrea

#16

Hallo Claude…

Das klingt super! Danke!!! Meine emailaddi ist: [email protected]
Lieber Gruß
Andrea

#17

Hi Andrea,

So genau wie Du mir das beschrieben hast, gehe ich mal davon
aus, dass Du schon einmal dabei warst und zugesehen hast…

Ja.

Für mich gibt es ja noch einen praktischen Teil in der
Diplomarbeit zu erfüllen und deshalb würde es mich mal
interessieren, ob in diesen Potjie auch Nahrung gepackt wird
ohne Wasserzugabe… Oder fungiert dieses Gefäß nur für
Eintöpfe?

Ja. Nur Eintöpfe. Oder aber für Maisbrei (Pap, Stywe Pap
oder in Zimbabwe Sadza genannt), der hat aber auch Wasser
drin (eine Art Polenta).

Wie wird der Deckel von dem Gefäß abgehoben (heiß)?

Kommt auf die Größe des Potjie an. Bei kleineren eher
Topflappen, bei größeren Stock (Metall oder Holz, was
grad zur Hand ist).

Ist
der Deckel komplett dicht oder gibt es eine Öffnung bei der
die Luft entweicht?

Komplett dicht. Aber man kann ihn schief auflegen, wenn
man das will.

Flammt die Feuerstelle noch oder wird der
Topf nur auf der Glut benutzt?

Das ist unterschiedlich. Kommt auf die Anlage an (z.B.
ähnlich wie ein Schwenkgrill) oder eben auf die Glut.
Allerdings wird der potjie nie auf Flammen gesetzt.

Wird der Teig einfach
drübergestülpt, fällt dieser nicht rein?

Nein, er kommt in den Topf AUF den Eintopf. Der Potjie
ist recht voll und wird dadurch dann richtig voll.

Wird der Teig quasi
durch den Wasserdampf gebacken?

Gedämpft, nicht gebacken. Daher der Name Dampfnudel.

grüße
Elke

#18

Hallo, Andrea

ich kann dir leider nicht weiterhelfen.

Gruß
karin

#19

Hallo, Andrea!

Nein, leider habe ich keine genaueren Infos für Dich; mein (Halb-)Wissen hab ich auch meist aus praehistorischen Romanen, die natürlich nicht unbedingt Anspruch auf Korrektheit haben.

Aber falls Du so was gerne liest:
Jean M. Auel: Ayla und der Clan des Bären und weitere Bände
Gear & Gear: Im Zeichen des Wolfes und weitere Bände

Wenn Du geduldig genug bist und alle durchliest, wirst du auch immer wieder Beschreibungen von Speisenzubereitung finden.

Kein doller Tip, ich weiß, aber mehr kann ich dir über indianische Kochkultur leider, leider nicht sagen.

Hab auch keine Idee, unter welchen Stichworten man nach so was suchen könnte (probier’s doch mal mit „Pemmikan“, das ist eine indianische Vorratsspeise, u.a. aus Bärenfett, getrocknetem Fleisch und Beeren und weißnichtwasalles).

Grüßle
Regina