Hi.
Irgend etwas mach ich falsch. Meine Kruste hat beim Braten entweder die Eigenschaft sich in Granit zu verwandeln oder sie wird zu einem sehr strapazierfähigem Gummi.
Wie machen das nur die Bayern? Kümmelbraten & Co?
Verzweifelte Grüße Vanic.
Hallo,
zunächst: Stück mit Schwarte nehmen (am besten Schulter). Rautenförmig einritzen,
würzen. Kurz auf der Schwartenseite anbraten, dann umdrehen und in den Ofen. Ab
und zu mit dem Saft begißen oder mit Bier (dunkles ist besonders gut oder
Malzbier). Wenn fertig gegart, soll jeder Braten noch etwas ruhen. Ist Dir die
Kruste zu fest geraten, kannst Du das während des Ruhens nachregulieren, indem Du
das gute Stück mit Alufolie abdeckst. Dann bildet sich ein dampfiges Medium,
welches die Kruste wieder etwas aufweicht. Je länger, je mehr – ganz einfach.
Viel Erfolg wünscht
Bolo2L
hi,
ich kenne köche, die schmoren erst den braten mit der schwarte unten und drehen erst den braten in der letzten viertel stunde um und machen die kruste.
sicher hat claude noch einen trick…
strubbel
K:open_mouth:)
Hast Du Glück…
ich kenne köche, die schmoren erst den braten mit der schwarte unten und drehen erst den :braten in der letzten viertel stunde um und machen die kruste.
sicher hat claude noch einen trick…
Ich versuche es mal so wie ich es seit Jahren mache, ob nun x Zeiten.
Was Du da schreibst ist vollkommen richtig.
Beim Kaiserschinken (gepökelten Schinken, Schulter, Eisbein –ist keine Kaiserschinken ist mir klar), Sieden.
Sprich: Das Fleischstück wir zu 75 % gesiedet, mit Lorbeer etc.
Abkühlen lassen, am besten über Nacht. Wichtig ist dass hier die Schwarte in Rauten geschnitten wird.
Am nächsten Tag ab in den Ofen. Braucht je nach Gewicht 3-5 Stunden.
Ist er Gar? Schachlikspieß Metal einstechen. Die Mitte vom Spieß an die Unterlippe halten. Ist die Mitte heiß (fast heiß), ist das Fleisch ok. Sonst könnte ein Thermometer halfen. Bevor nun Posting kommen, son Ding mit Temperaturanzeige beim Fleisch (oft ist da noch ein Schwein, Rind etc. abgebildet, nicht Teuer und in jedem Kaufhaus zu ergaunern. Nicht das wahre vom Ei aber immerhin eine Hilfe.
Gruß aus 280 Meilen hinter Alexandria bei 23 °C. Der schon das Verfahren für morgen abgeschlossen hat.
Gruß
Claude
PS: Wollte meine @ sehen. Neugierig wie immer auch mal sehen ob w-w-w ob
sich bei Z… oder so was geändert hat. Mir scheint nein. Egal, geht mir so den A… runter.
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Krustenbraten - gab’s gestern bei mir!
…und ich verrate die wie ich das mit der Kruste hin kriege:
Die Schwarte erst mal NICHT einschneiden. Braten mit Salz & Pfeffer würzen. Auf der Fleischseite in einem Bräter anbraten. Braten raus nehmen und Röstgemüse und Zwiebeln anbraten. Mit wenig Malzbier ablöschen. Bier vollig verdunsten lassen, bis der Zucker anfängt zu karamelisieren. Dann mit dem Rest der Flasche Malzbier auffüllen. Etwa 1/4 Kalbsfond oder Brühe zu der Flüssigkeit geben. Mit gemahlenem Kümmel und Pfeffer Würzen und zum Kochen bringen. Den Braten mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen und im Backofen bei 150º C (Umluft) eine Stunde garen.
Braten kurz herausnehmen und umdrehen. Die Schwarte ist jetzt schön weich gekocht und läßt sich mühelos in Rauten schneiden. Schmorflüssigkeit mit einem weiteren Viertel Liter Fond oder Brühe ergänzen und den Braten mit der Schwarte nach oben wieder in den Backofen stellen. Temperatur auf 165ºC erhöhen. Je nach Dicke des Fleisches weitere 45-60 min garen.
Danach Fleisch im ausgeschaltenen Backofen warm stellen und die Soße abpassieren. Einen Teil des Röstgemüses duch ein Sieb steichen und zur Soße geben. Die Soße mit Salz, Kümmel und Pfeffer herzhaft abschmecken.
Guten Appetit!
Liebe Grüße,
Thomas.