1 Blattgoldverarbeitungsfrage

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo zusammen,

am vergangenen Wochenende habe ich meine ersten Versuche im weiten Feld der Patisserie unternommen und zwar in Form von Sahne-Whisky Trüffeln. Hat soweit auch gut geklappt.
Nun werden Trüffel zuweilen zwecks der Optik mit Goldstaub bzw. kleine Goldstückchen verziert.
Zu diesem Zwecke habe ich mir ein Briefchen Blattgold und einen Vergolderpinsel käuflich erworben.
Beim Versuch meine Trüffel mit Blattgold zu bestäuben bin ich allerdings auf vielfältige Weise gescheitert:

  1. ist es mir nicht gelungen, das Blattgold in der gewünschten feinen Konsistenz mit dem Pinsel aufzunehmen. Entweder ist das ganze Blättchen am Pinsel gehangen oder zumindest größere Blattgoldlappen.

  2. ist es mir nicht gelungen das Blattgold in kleine Körnern, kleinen Stücken auf die Trüffel zu bringen.

Entweder war an den Trüffeln gar kein Blattgold, oder ein relativ großer Batzen - beides ist nicht wirklich das gewünschte Ergebnis.

Kann mir hier jemand einen Trick verraten, wie ich das in Zukunft besser machen kann?

Viele Grüße

mhg

#2

Hallo !

Der Pinsel funktioniert nur, wenn der Untergrund das Gold festhält!

Blattgold auflegen ist einfach! Das Problem ist aber die richtige Grundierung. Blattgold wird geklebt.

Der Untergrund muß gereingt und mit einem öligen Haftmittel bestrichen werden. Nach wenigen Stunden Trocknungszeit kann man das Blattgold anschießen. Dann einige Tage austrocknen lassen und man kann die Goldoberfläche polieren.

Eine andere Technik : Die Polimenttechnik.
Man tränkt den Untergrund zunächst mit Leim. Dann pinselt man etliche Kreideschichten auf und hinterher noch mehrere Schichten Poliment (eine Mischung aus farbigem Ton und Bindemittel). Dann benetzt man den Grund mit Alkohollösung, schießt das Blattgold an und poliert es.

Nur, diese Zutaten sind wohl immer ein Rezept der einzelnen Restaurateure. Vielleicht findest Du irgendetwas auf den Seiten der Golschläger oder Restauratoren.

mfg Conrad

#3

Hi,

danke für Deine Antwort, hilft mir aber leider nicht weiter.
Ich will nichts flächig vergolden, sondern auf Trüffel Blattgoldstaub aufbringen.

Grüße

mhg

#4

Hi,

danke für Deine Antwort, hilft mir aber leider nicht weiter.
Ich will nichts flächig vergolden, sondern auf Trüffel
Blattgoldstaub aufbringen.

Ja, Du schreibst „mit Blattgold bestäuben“. Was ist das?

#5

Hi Martin,

die Blätter lassen sich m.E. nicht schneiden. Wenn überhaupt könnte ich mir vorstellen, die Dinger mit etwas Wasser auf ein Brett zu pappen und dann mit einem scharfen (!) Messer zu zerschnippeln. *scnr*

Oder wolltest Du das Zeug komplett vergolden? Dann solltest Du viereckige Pralinen machen, sonst wirst Du wahnsinnig.

Alternativ gibt es noch Streugold http://www.balo-kreativ.de/e-shop/

Bye
Rolf

#6

igitt

Eine andere Technik : Die Polimenttechnik.
Man tränkt den Untergrund zunächst mit Leim. Dann pinselt man
etliche Kreideschichten auf und hinterher noch mehrere
Schichten Poliment (eine Mischung aus farbigem Ton und
Bindemittel). Dann benetzt man den Grund mit Alkohollösung,
schießt das Blattgold an und poliert es.

na, ob das noch schmeckt?

Das konnte ich mir jetzt nicht verkneifen, sorry…

Gruß
Uschi

#7

Hi,

Ja, Du schreibst „mit Blattgold bestäuben“. Was ist das?

das ist zugegebenermaßen etwas blöde formuliert: Das bedeutet, daß das Gold eben nicht flächig aufgebracht wird, sondern eher wie Puder bzw. gaaaaanz kleine Teile über das Trüffelteil kommt. Kleben tut es dann wg. des Zuckers, des Fettes und der Feuchtigkeit des Trüffels.

Grüße

mhg

#8

Hi Rolf,

die Blätter lassen sich m.E. nicht schneiden. Wenn überhaupt
könnte ich mir vorstellen, die Dinger mit etwas Wasser auf ein
Brett zu pappen und dann mit einem scharfen (!) Messer zu
zerschnippeln. *scnr*

Blödmann :smile:))
Außerdem habe ich ja dank Bolo und Dir zumindest 1 scharfes Messer :wink:

Das fiese an diesem Blattgold ist: es klebt ratzfatz überall dort, wo Du es nicht haben willst. Und da kriegst Du es auch nicht mehr richtig weg. Ich hab am Samstag 25 Stück von diesen Trüffeln gemacht (rate mal welcher Whisky da drin war?) und das waren sicher die teuersten Trüffel der Weltgeschichte…

Oder wolltest Du das Zeug komplett vergolden? Dann solltest Du
viereckige Pralinen machen, sonst wirst Du wahnsinnig.

Nö, komplett vergolden will ich das nicht, das knrischt dann so blöd beim Draufbeissen …

Alternativ gibt es noch Streugold
http://www.balo-kreativ.de/e-shop/

Das ist ein Tipp! In diesem Rezept steht aber:
„zur Verzierung eine Blatt Blattgold“

Ich frag mich bloß wie das gehen soll …

ratlos

mhg

#9

Hallo Martin,

ist das die einzige Art, wie Du es über Dich bringst, Whisky zu Dir zu nehmen?
:wink:
Also, der Witz besteht darin, dass Blattgold Blattgold und Goldstaub Goldstaub
ist. Du kannst nicht Mit dem Pinsel Goldstaub von Blattgold entnehmen. Mein
Vorschlag deshalb (ähnlich wie Rolf): Nachdem Du schon das Blattgold gekauft
hast, zerhacke es auf einer Holzunterlage mit (D)einem scharfen Messer in
kleinste Fitzelchen. Die kannst du dann mit dem Pinsel auf die Pralinen tupfen,
wenn Du dort erst einen kleinen Tupfer Eiweiß als Kleber aufgebracht hast. Das
müsste gehen – aber es gibt eben keinen Goldstaub, sondern ein kleines Fitzelchen
Gold obenauf (als Quadrat, Raute oder dreieck z. B.).
Aber Fenster zu und nicht atmen!!!
Viel Erfolg wünscht
Bolo

#10

zugegebenermassen
eine unausgegorene Idee:

Könnte man das Blattgold z.B. in einem Löffel erhitzen und in kleinen Tröpfchen wieder erkalten lassen? Dann stippst Du den Trüffel in die Goldtropfen und fertig ist die Laube.

Bye
Rolf

der für diesen gigantomanisch intelligenten Tipp mindestens eines dieser süssen Kunstwerke probieren möchte!

#11

noch was
Moin,

hast Du die Dinger auf ner Transferfolie oder lose? Auf der Transferfolie könntest Du mit einem Skalpell Muster ausschneiden und die dann aufbringen.

Oder Du nimmst gaaanz dünne Schokoplättchen, brinst da das Gold auf, schneidest irgendwelche Relieffmuster aus und pappst die dann auf die Trüffel. Geht aber nur nach min. 1 Flasche Wein!

bye
Rolf

#12

Hi,

eine unausgegorene Idee:

Könnte man das Blattgold z.B. in einem Löffel erhitzen und in
kleinen Tröpfchen wieder erkalten lassen? Dann stippst Du den
Trüffel in die Goldtropfen und fertig ist die Laube.

glaub ich nicht dran, daß das funktioniert …

der für diesen gigantomanisch intelligenten Tipp mindestens
eines dieser süssen Kunstwerke probieren möchte!

Wenn Du es nicht verrätst: Ich hatte doch ohnehin schonmal angekündigt, daß ich in diesem Jahr nochmal ein kulinarisch/bacchantisches Großwerk verrichten möchte. Zu eben diesem Anlaß wird es auch die selbstverfertigten Trüffel nebst Golddekortion zum Digestif geben …
Allerdings brauchst Du dazu eine größere Portion Mut: schließlich habe ich mir das Buch „el bulli 1998 - 2002“ gekauft und habe gerade meine kochkreative Phase. Das wird also nix für Schweinebratenliebhaber, sondern nur etwas für todesmutige Genießer :wink:

Grüße

mhg

#13

Hallo Bolo,

ist das die einzige Art, wie Du es über Dich bringst, Whisky
zu Dir zu nehmen?
:wink:

Nein, nein, nein. In dem Trüffelrezept stand eigentlich Cognac. Aber den Cognac hat leider in den Tagen davor mein Nachbar ausgesoffen. Ok, ich hab auch ein oder zwei Gläser getrunken, aber nur ganz kleine. Insofern mußte ich am Samstag auf den Whisky ausweichen :wink:

Aber Fenster zu und nicht atmen!!!

… hoffentlich filmt das niemand …

Viel Erfolg wünscht
Bolo

Danke
mhg

PS.: lies Dir mal das PS in meiner Antwort an Rolf durch :wink:

#14

Nie und nimmer …

Könnte man das Blattgold z.B. in einem Löffel erhitzen und in
kleinen Tröpfchen wieder erkalten lassen? Dann stippst Du den
Trüffel in die Goldtropfen und fertig ist die Laube.

… funktioniert das, lieber Rolf! Blattgold ist erstens so dünn, dass Du gaaaanz
viele Heftchen mit Blattgold für einen Goldtropfen bräuchtest, außerdem brauchst
Du m. W. enorme Hitze, um Gold zu schmelzen …

Nee, nee, er muss schnitzen oder Staub kaufen.

Gruß Bolo

#15

Aspik mit Sahne-Whisky-Trüffel-Geschmack

schließlich habe ich mir das Buch „el bulli 1998 - 2002“
gekauft und habe gerade meine kochkreative Phase. Das wird
also nix für Schweinebratenliebhaber, sondern nur etwas für
todesmutige Genießer :wink:

Ähem… Hörte ich nicht gerade vor zwei Wochen aus deinem eigenen Munde, dass du noch „lange nicht soweit“ bist, um dir die gelatinierten Kreationen des Bulli-Meisters Adrià mit gebührendem Respekt in den Schlund zu schieben?

Und heute versuchst du bereits, ihn zu kopieren? Mit mässigem Erfolg, wie mir deucht. Wo bleibt die Gelatine im Rezept?

Gruss,
Andreas

#16

… kommt noch :smile:

Ähem… Hörte ich nicht gerade vor zwei Wochen aus deinem
eigenen Munde, dass du noch „lange nicht soweit“ bist, um dir
die gelatinierten Kreationen des Bulli-Meisters Adrià mit
gebührendem Respekt in den Schlund zu schieben?

Da hörtest Du richtig! So banale Sachen wie „Whisky-Sahne-Trüffel“ würde der Meister der Töpfe doch auch niemals mehr machen - es sei denn in Dekonstruktion. Und dann hättest Du auf einem Löffelchen gereicht

  • ein Stück gelatinierten Whisky
  • ein kleines Kügelchen Sahnesorbet mit Schokoaroma
  • karamelisierten Puderzucker
  • und auch so eine verdammte Goldschichtpuderwasweissich Geschichte

Meine Trüffel waren noch ganz normal!

Und heute versuchst du bereits, ihn zu kopieren? Mit mässigem
Erfolg, wie mir deucht. Wo bleibt die Gelatine im Rezept?

In diesem Rezept ist sich noch nix mit Gelantine. Allerdings habe ich, ebenso am letzten Wochenende, mein erstes aromatisches Gelee vom Pfirsich gemacht, mußte allerdings erkennen, daß hier noch viel Potential für Verbesserungen übrig bleibt …
Und bis Mitte Dezember ist ja noch ein bisserl hin.

Grüße

mhg

PS.: Der Schaum von Kartoffelpüree ist dafür sehr gut geworden, schmeckt gut und hat eine ziemlich spannende Textur :wink:

#17

el bulli 1998 - 2002
Hi mhg,
darf ich ganz vorsichtig nachfragen, wo und für welchen Preis Du das Buch erstanden hast? Interessiere mich auch dafür - war mir aber bisher zu teuer.

Kannst mir auch gern per email antworten.
Jedenfalls würde ich mich über Infos sehr freuen.

Schöne Grüße,
Gabi

#18

Hallo Gabi,

habe ich erworben beim
http://www.kochbuch-versand.de

Musst Du Dich aber beeilen, vor drei Wochen hatte er nur noch 16 Stück.
Kostet in der Tat ein bisserl Geld, ist es aber wert.

Gruß

mhg

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#19

Hallo Martin,

am vergangenen Wochenende habe ich meine ersten Versuche im
weiten Feld der Patisserie unternommen und zwar in Form von
Sahne-Whisky Trüffeln. Hat soweit auch gut geklappt.
Nun werden Trüffel zuweilen zwecks der Optik mit Goldstaub
bzw. kleine Goldstückchen verziert.
Zu diesem Zwecke habe ich mir ein Briefchen Blattgold und
einen Vergolderpinsel käuflich erworben.
Beim Versuch meine Trüffel mit Blattgold zu bestäuben bin ich
allerdings auf vielfältige Weise gescheitert:

  1. ist es mir nicht gelungen, das Blattgold in der gewünschten
    feinen Konsistenz mit dem Pinsel aufzunehmen. Entweder ist das
    ganze Blättchen am Pinsel gehangen oder zumindest größere
    Blattgoldlappen.

  2. ist es mir nicht gelungen das Blattgold in kleine Körnern,
    kleinen Stücken auf die Trüffel zu bringen.

Entweder war an den Trüffeln gar kein Blattgold, oder ein
relativ großer Batzen - beides ist nicht wirklich das
gewünschte Ergebnis.

Kann mir hier jemand einen Trick verraten, wie ich das in
Zukunft besser machen kann?

der Trick funktioniert in etwa so:

  1. keinerlei Zugluft, für die Pralinen eher zu warme Raumtemperatur

  2. Du brauchst ein Vergolderkissen (dickes Lederpolster). Ob ersatzweise ein Fensterleder geht, kann ich Dir nicht sagen. Es müsste auf jeden Fall so ähnlich wie Nubukleder sein. Also keinesfalls feucht, eher ganz leicht gewachst.

  3. Blattgold"seite" auf das Leder kippen (mit der Papierunterlage)

  4. Papierunterlage abziehen Blattgold dabei nicht „anschnaufen“

  5. Blattgold mit einem Messer schneiden

  6. Pinsel an Deiner Wange abstreifen - das Hautfett sorgt dafür, dass die Pinselhaare das Blattgold festhalten können

  7. Blattgoldstückchen aufnehmen, auf der Schokoladenoberfläche der Praline ablegen.
    Haften wird das Blattgold freundlicherweise einfach so, am Fett der Schokolade

Ehrlich gesagt tue ich mir den Stress nicht an…

viele Grüße
Geli

#20

Hallo Geli,

vielen Dank das klingt alles sehr plausibel :smile:
Werd ich kommendes WE gleich mal ausprobieren.

Grüße

mhg