Milchprodukte
Servus,
hierzu:
Ja wird wohl so stimmen auch aus dem Wikipediadiagramm gehts
hervor, daß alles käseartige (d.h. auch Sauermolkekäse aus
pasteurisierter gemacht wird).
empfehle ich neben Wiki das Studium eines ordentlich sortierten Käseladens oder -standes: Es gibt durchaus Rohmilchkäse. Der hierzulande am weitesten verbreitete ist Emmentaler - es ist schon viele Jahre her, dass sich die Allgäuer Emmentalerkäsereien mit Kraft aus Lindenberg, der einen Hartkäse aus pasteurisierter Milch als „Emmentaler“ verkaufen wollte, vor Gericht darüber gestritten haben, ob er das dürfe. Er durfte nicht, das Ergebnis dieses Verfahrens war der „Lindenberger Hartkäse“. Auch sein Nachbar Comté, viele Tommes usw. usw. sind Rohmilchkäse.
Aber auch Weichkäse werden zum Teil aus Rohmilch gemacht, die besseren Camembert und Brie, auch der Vachérin usw. usw.; in Frankreich ist die Bezeichnung „cru fermier“ ein Kennzeichen für gehobene Qualität.
Die im Handel gebrachten Milchsorten bilden aber dummerweise
einen Extrazweig Aber was soll bei der normalen mit 3,4%-ige
denn groß anders sein als die pasteurisierte Milch als
Zwischenprodukt
Trinkmilch wird immer zuerst ganz entrahmt und dann durch dosierte Zugabe von Rahm auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Milch hat ab Kuh je nach Rasse, Jahreszeit, Fütterung etwa 3,8 - 4,2% Fett.
Bis vor einigen Jahren war pasteurisierte Milch im Handel Standard, es gab nur pasteurisierte und H-Milch. Zusammen mit dem dramatischen und schnellen Niedergang der Qualität fast aller deutschen Molkereiprodukte wurde die pasteurisierte Milch durch hocherhitzte „Frischmilch“ verdrängt, die keinen so extremen Kochgeschmack hat wie H-Milch, aber dennoch etwas ist, was ich - besonders wenn dann noch was von „Bergbauern“, „Allgäufrisch“, „Landfrisch“ usw. usw. drauf steht - gerne den Banditen vor die Füße kippen würde - es ist schlicht eine Lüge, wenn diese Form von H-Milch als „Frischmilch“ vermarktet wird.
Müßte dann ja eigentlich auch mit der handelsüblichen
Frischmilch (evtl. sogar mit H-Milch) funktionieren, das wäre
nicht nur preisgünstiger sondern auch ungefährlicher als
Vorzugsmilch.
Mit diesen wäre ich sehr vorsichtig - diese beiden Formen von H-Milch machen ja beim Sauerstellen auch ganz üble Fehlgärungen, ich schätze, dass sie fürs Käsen auch ungeeignet sind. Es gibt noch ganz paar einzelne Milchwerke, die pasteurisierte Milch in den Handel bringen - das ist einen Versuch wert.
Nichtpasteurisiertes ist wohl nur für Entrahmungsprodukte
Butter, Sahne, Buttermilch wichtig.
Nein, da geht es nicht ums Pasteurisieren, sondern ums Homogenisieren des Rahms für Trinkmilch. Rahmhomogenisierte Milch rahmt nicht auf und lässt sich nur mit einem riesigen Aufwand zentrifugieren - ist aber ohnehin nicht sinnvoll, weil das Rahmhomogenisieren ja ein extra Arbeitsgang ist, der bloß für Trinkmilch angewendet wird.
Trotzdem wundert mich, daß selbst Dickmilch als Vorstufe zum
Käse aus der pasteurisierten gewonnen wird.
Umgekehrt: Sie wird pasteurisiert, um sie in den Handel zu bringen.
Ich hätte behaupet, daß heutzutage aus der Pasteurisierten keine
Dickmilch entsteht (was früher wohl sehr schnell gesschah),
sondern gleich faulig wird.
Das kommt darauf an, ob man geeignete Stämme hat, um sie zu impfen. Das Sauerstellen mit ubiquitären Lactobazillen geht mit der heute erhältlichen Milch nicht sehr gut; das hat aber auch damit zu tun, dass die Milchsäurebakterien, die fürs Sauerstellen notwendig sind, u.a. auf den Händen des Melkers lebten, aber nicht in den Zitzenbechern der Melkmaschine. Maschinengemolkene Rohmilch ist ungeimpft auch nicht ohne weiteres sauerzustellen.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
