Hi,
anders als beim Führerschein für’s Auto braucht man in der Fliegerei neben der grundsätzlichen Berechtigung, ein Flugzeug fliegen zu dürfen - der Schein heißt ATPL - auch noch eine Musterzulassung (Type rating) für das Flugzeug, welches man fliegt.
Type ratings sind einerseits sehr teuer und andererseits ist es wünschenswert daß Piloten ihre Maschine möglichst gut und ohne langes Überlegen bei Bedienvorgängen beherrschen -> beides führt dazu daß es unüblich ist mehr als 1 oder 2 verschiedene Flugzeuge parallel zu fliegen.
Wenn man nun also dieses eine oder maximal ein zweites Type rating hat fliegt man folglich immer auf den Strecken, die die eigene Airline mit dem entsprechenden Flugzeugmuster bedient. Will sagen: Ein Lufthansa-Pilot mit Rating für die Boeing 737 wird grundsätzlich auf allen Routen unterwegs sein, die die Lufthansa mit B737 fliegt.
Da jeder unterschiedliche Urlaubsplanungen hat, zu unterschiedlichen Terminen zum Medical oder in den Simulator muß und vielleicht auch noch irgendwelche Zusatzaufgaben in der Airline übernimmt (Check-Captain etc.) ergibt es sich automatisch daß in einer größeren Airline immer wieder andere Leute miteinander fliegen.
Das ist aber im Sinne der Sicherheit auch durchaus wünschenswert, denn wenn man immer wieder mit anderen Kollegen unterwegs ist zwingt es dazu sich genau an die vorgegebenen Verfahren und Regeln zu halten damit die Zusammenarbeit funktioniert. Würden immer dieselben Leute zusammen im Cockpit sitzen würden sich längerfristig sicherlich Arbeitsteilungen oder legere Umgangsformen ergeben, die nicht mehr den offiziellen Vorgaben entsprechen. Der Sicherheit wäre das nicht förderlich.
Im Cockpit sitzen üblicherweise 2 Piloten, bei etwas älteren Maschinen gibt es als 3. Mann noch den Flugingenieur, der aber im Zuge von Flottenerneuerungen zunehmend ausstirbt.
Die Anzahl der Flugbegleiter in der Kabine richtet sich dann nach der Größe des Flugzeugs bzw. der Anzahl der Sitzplätze an Bord. Gesetzliches Minimum ist 1 Flugbegleiter für 50 Passagiere, in der Regel liegt die Quote aber etwas höher, vor allem in der Business und der First Class ist das Verhältnis Passagiere:Flugbegleiter häufig extrem anders; in der First Class häufig 1 Flugbegleiter für 2 Passagiere.
Die Vorschriften über die möglichen Dienstzeiten von Besatzungen sind sehr kompliziert, das kann ich Dir hier nicht im Einzelnen darlegen. Bei Kurz- und Mittelstreckenflügen ist normalerweise nur 1 Besatzung an Bord, da wird kein zusätzliches Personal mitgenommen. Sollte jemand unterwegs krank werden müssten die anderen Besatzungsmitglieder das auffangen, für den nächsten Flug müßte dann ein Ersatzmann oder eine Ersatzfrau herbeigeholt werden - große Fluggesellschaften haben deswegen immer Leute im Stand-by, die in solchen Situationen aktiviert werden können.
Bei besonders langen Flügen ist mitunter wirklich eine 2. Crew oder zumindest zusätzliche Besatzungsmitglieder an Bord, sodaß unterwegs abgewechselt oder Pausen gemacht werden können und niemand die maximale Dienstzeit überschreiten muß.
Ich hoffe das beantwortet Deine Fragen. 
Gruß,
MecFleih
