ich hoffe, ich bin hier richtig. Gestern stand in der Süddeutschen ein Artikel über Acrylamid in Kartoffelchips u. a. Dabei bin ich über einen Satz gestolpert: „Vielmehr entsteht sie (die Substanz Acrylamid) SCHON SEIT JAHRZEHNTEN als Nebenprodukt beim Frittieren, Braten und Rösten stärkehaltiger Produkte …“
Meine Frage(n): Wieso erst seit Jahrzehnten? Was hat sich damals verändert am Frittieren, Braten und Rösten, oder an den stärkehaltigen Produkten? Und wenn dies tatsächlich erst seit ein paar Jahrzehnten so ist, kann man dann den damals neu aufgetretenen Faktor nicht wieder beseitigen? Oder hat da einfach jemand eine falsche Formulierung verwendet, und es ist tatsächlich schon immer so?
ja - es ist im Prinzip schon immer so. Der Betrachtungszeitraum ‚seit Jahrzehnten‘ wurde vermutlich so gewählt, da die Leute vor Jahrhunderten noch keine frittierten Kartoffelchips gegessen haben.
An der Chemie hat sich nichts geändert.
Meine Frage(n): Wieso erst seit Jahrzehnten? Was hat sich
damals verändert am Frittieren, Braten und Rösten, oder an den
stärkehaltigen Produkten?
das Frittieren ist eine rel. junge Art der Zubereitung, zumindestens im großen Maßstab. Früher war Fett ein Luxusartikel und Speisen wurden fast immer gekocht und nur zu besonderen Anlässen gebraten oder gar frittiert.
Wie das Acrylamid entsteht ist immer noch nicht eindeutig geklärt, ebenso gibt es noch einige Unsicherheiten bei der exakten(!) Bestimmung des Gehaltes.
Einigermaßen sicher ist, daß der Gehalt von Acrylamid von der Temperatur beim Frittieren abhängt; unter einer bestimmten Temp. ist fast nichts da, oberhalb einer anderen auch nicht. Aber ganz so einfach scheint es auch nicht zu sein, weil offensichtlich eine ganze Reihe anderer Faktoren eine Rolle spielen.
Im Moment ist diese Sache Gegenstand eifriger Forschung und Kontroverse.
Danke an alle Chemiker! Meine Frage war übrigens rein theoretischer Natur. Da ich Kartoffelchips nie und Pommes frites ca. zweimal im Jahr esse, kann ich mit den neuen Erkenntnissen halbwegs leben.