Ich hab da mal ne Frage:
Weshalb kann Wein keine höhere Alkoholkonzentration als 15% haben?
grüsse x.q.
Hallo!
Alkohol ist ein Zellgift. Die Hefezellen, die den Alkohol produzieren vergiften sich dadurch praktisch selbst. Höhere Alkoholwerte erreicht man erst durch Destillation.
Michael
Ich hab da mal ne Frage:
Weshalb kann Wein keine höhere Alkoholkonzentration als 15%
haben?grüsse x.q.
Hallo XQ !
Weil bei der Vergärung von Zucker im Traubensaft ein biologisches Gesetz wirkt, dass die Vergärung aufgrund der Mindestmengen an Sauerstoff und Zucker keine weiteren Umwandlungen mehr wirken können, sofern der Vergärungsprozess aerob, d.h. mit Luft ist. Bei anderen Vergärungsarten kann die Vergärung auch anaerob sein, d.h. ohne Luft. Vergären können sowohl Bakterien, als auch Pilze.
Siehe auch unter Punkt „Regelung“ bei Wikipedia : http://de.wikipedia.org/wiki/Alkoholische_Gärung#Reg…
Aus Wein kann man noch übrigens noch Essig vergären.
Je nach Hefe-Art, oder Hefekulturen und kalter oder warmer Vergärung (siehe Biergärung), kann man Alkoholgehalte von 3, 12.5 bis 15 % erreichen.
Nicht alle Hefe-Arten sind gleich gut, einige sind besser, einige können sich auf eine bestimmte Art von Zucker spezialisieren.
Dann gibt es noch Zuckerarten, die nicht mehr umgewandelt oder verarbeitet werden können : Das sind dann alle Zuckerverbindungen, die mehrkettig sind, als weder Dextrose, Traubenzucker, Saccharose, Stärke, usw. angehören.
Natürlich besteht ein Wein oder ein Bier nicht aus 100 % „Zucker“ : Also kannst du nur theoretisch allen Zucker umwandeln, aber auch das ist sehr schwer. Schätzungsweise kann ein 1 dl Wein nicht mehr als 20% Zuckeranteile drin haben, der Rest ist ja dann noch Wasser und andere Aromastoffe.
Warum der Prozess bei 15 % stoppt, kann ich auch nicht genau sagen : Aber ab einem bestimmten Level braucht die Umwandlung des Zuckers in Alkohol einfach immer länger, das ist wie beim Halbwertsgesetz der Radioaktivität etwa so.
Und zuletzt gehen die Pilze an der eigenen Umwandlung zu Grunde, da diese sich am Glas oder Boden ansammeln müssen, und nicht im Glas schweben können. Beispielsweise ist Bier immer in Bewegung, bei Brauung, aber Wein nicht.
Übrigens, ob „Hefen“ nun Pilze oder Bakterien sind, verursacht öfters Probleme, als man denkt, zumindest umgangssprachlich :
Siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Hefen
„Die meisten Hefen sind fakultativ anaerob, also nicht auf Sauerstoff angewiesen. Sie können bei Verfügbarkeit von Sauerstoff, wie die meisten anderen Lebewesen, ihn für einen oxidativen Energiestoffwechsel nutzen: Sie können verschiedene Zucker zu den sehr energiearmen Produkten Kohlenstoffdioxid und Wasser oxidieren. In Abwesenheit von Sauerstoff aber können sie die Zucker nur zu dem Produkt Ethanol, welches noch viel Energie in sich trägt, und zu Kohlenstoffdioxid abbauen (Gärung). Die Zucker-Oxidation zu Kohlenstoffdioxid und Wasser liefert dementsprechend viel Energie (Energiedifferenz zwischen Anfangs- und Endprodukten), die Vergärung zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid wesentlich weniger. Deshalb sind die Massenzuwachsrate und die Zellteilungsrate bei oxidativem Zuckerabbau sehr viel höher als bei der Gärung.“
Auch die Forschungsanstalt Wädenswil macht zum Alkoholgehalt folgende Aussagen :
„Toleranz gegenüber hohen Alkoholgehalten : Die Nicht-Saccharomyceten-Hefe-Mischungen weisen
grundsätzlich eine gute Toleranz gegenüber hohen Alkoholgehalten auf. Sie werden allerdings nach etwa vier bis fünf Tagen Kofermentation mit den Saccharomyceten aufgrund der zunehmend anaeroben Bedingungen abgetötet. Der Gärprozess wird anschliessend durch die Saccharomyceten-Reinhefe zuverlässig zu Ende geführt. Ähnliche Temperaturoptima Nicht-Saccharomyceten und Saccharomyceten weisen eine ähnliche Wachstumskinetik bei verschiedenen Temperaturen auf. Bewährte Temperatursteuerungsmuster bei der Gärführung müssen beim Einsatz dieser Hefen nicht geändert werden.“
Auf Seite 7 dieser Publikation ist sogar der theoretischen Spitzenwert der Alkoholgärung sogar mit 17 % angegeben, der wahrsch. dann aber in der Praxis aus Kostengründen oder anderen Betriebsfaktoren in der Kelterei/Brauerei nicht erreicht werden kann.
Siehe http://www.db-acw.admin.ch/pubs/wa_arb_06_pub_2234_d…
Muss mich korrigieren : Grafik ist nicht auf Seite 7, sondern auf Seite 9 zu finden !
Vielen Dank für deine ausführliche Antwort.
Gruss
umgangssprachlich kann man sich das auch so vorstellen:
Die Hefe verdaut den Traubenzucker, „rülpst“ dabei das CO2 aus, und hinten kommt eben der Alkohol raus.
Die Hefe stirb also quasi in ihrer eigenen „Scheiße“ - ab einer bestimmten Menge ist sie eben nicht mehr lebensfähig.
15 % ist übrigens schon viel, das sind die extra gezüchteten Winzer-Hefen. Wenn Du mit der Bäcker-Hefe aus dem Supermarkt selber Wein ansetzt, kommst Du auf geringere Prozentzahlen - die ist eben nicht so robust und gibt vorher den Geist auf !