Anbrennen im Wok

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Leute,

eigentlich koche ich gerne mit dem Wok. Ich habe auch ein chinesisches Kochbuch mit Originalrezepten und einer Beschreibung der Kochtechnik.

Ein Problem habe ich aber:

Das Fleisch wird ja häufig mit Eiweiß, Sojasauce und Stärke mariniert. Danach brate ich zunächst das Fleisch an, hebe es heraus und will dann das Gemüse (oder was auch immer) anbraten, wie es im Rezept steht. Dummerweise hängt die Marinade des Fleisches beim scharfen Anbraten auf dem Boden des Wok an und wird immer dunkler, weil ich sie nicht komplett entfernen kann (hauptsächlich die Stärke). Wenn ich dann das Gemüse anbrate, wird die verbliebene Stärke vollends schwarz. Was kann ich tun? Der Wok ist ja sehr heiß. Das Fleisch beim Ausheben aus der Marinade lange abtropfen lassen und die Marinade am Ende zum Andicken der Sauce zugeben? Den Wok auswischen?

Wer hat einen Tipp für mich?

Grüße, Thomas

P.S.: In dem in’s Deutsche übersetzten original chinesischen Kochbuch ist Wok weiblich („die Wok“) - stimmt das? In allen anderen Kochbüchern steht „der Wok“. Oder ist Wok im Chnesischen weiblich und der Übersetzer hat der Geschlecht der Authentizität halber beibehalten?

#2

Hi

Also erstmal zum sprachlichen:
Das Chinesische kennt kein Geschlecht (und auch keine Deklination, oder Artikel) daher heißt es einfach nur „Wok“ bzw. Hochchinesisch „Guo“ und weder der, noch die, noch das, sind „richtig“.

Bei Marinaden soll die Stärke _in_ die Marinade, sie wird dann etwas dicker und blickdicht, haftet besser am Fleisch.
Anders bei bestimmten Bratstücken die kurz in Stärke (und Mehl) gewälzt werden, damit sie knuspriger sind.

Im Fall von Marinaden reicht es wenn du (notfalls mit nem Tropfen Öl) mit deinem Pfannenwender (oder was du benutzt, bitte auf die Beschichtung Rücksicht nehmen) einmal über den Boden gehst und dann dein Gemüse im Sud brätst (es sei denn das Rezept sieht Abschütten und/oder Aufbewahren vor).

Im Falle von in Stärke gerolltem Fleisch hilft wirklich nur ein Abkippen und kurz auswischen.

Generell sehen Chinesen ein paar dunkle Partikel am Essen nicht so eng. Es sei denn du isst kaiserliche Küche, dann wird aber auch für alles ein frisch angefeuerter Wok in einer riesigen Küche verwendet :wink:

lg
Kate

#3

Hi Kate,

Danke für die Tipps.

Im Fall von Marinaden reicht es wenn du (notfalls mit nem
Tropfen Öl) mit deinem Pfannenwender (oder was du benutzt,
bitte auf die Beschichtung Rücksicht nehmen) einmal über den
Boden gehst und dann dein Gemüse im Sud brätst (es sei denn
das Rezept sieht Abschütten und/oder Aufbewahren vor).

da in unserem Haus kein Gas liegt, habe ich nur ein Ceranfeld, weshalb ich keinen richtigen Wok nehmen kann. Ich habe einen Edelstahlwok, der unten für das Ceranfeld plan gedreht ist und zur besseren Wärmeleitung im Boden einen Kupferkern hat. Vom Braten her funktioniert das auch sehr gut, aber an zwei Stellen hat der Hersteller nicht nachgedacht: Der Boden ist eben und geht dann in die woktypische Wölbung über, so dass ich mit meinem Wokspatel (kennst Du sicher, ich weiß nur nicht, ob das der richtige Name ist für diese Mischung aus kitchen friend und Löffel) nicht ganz bis in die Wölbung hineinkomme. Zum zweiten ist der ebene Boden als Waffelboden geformt, was wirklich dämlich ist, weil ich so mit keinem Gerät die angebrannte Stärke aus den Vertiefungen herausbekomme, bevor ich nach dem Fleisch die anderen Zutaten anbraten will - außer vielleicht mit einer Drahtbürste, aber das ist natürlich beim Kochen mit einem heißen Wok auf der Herdplatte etwas umständlich.

In meinem Kochbuch wird immer zuerst das Fleisch angebraten - kann man das auch umgekehrt machen: andere Zutaten knapp gar braten, ausheben, Fleisch anbraten und wenn es gar ist, etwas Sake vom Rand eingießen, die anhängende Stärke im Sakespiegel loskochen, restliche Zutaten wieder rein und fertig? Die anderen Zutaten werden ja zumiest nicht mit Stärke mariniert, so dass sich bei dieser Reihenfolge das Problem nicht ergäbe.

Ich sehe nicht immer den Sinn in bestimmten Reihenfolgen und traue mich daher nicht, es mal so herum auszuprobieren. Beim Marinieren des Fleisches muss ich zum Beispiel auch zum Mischen der Fleisch/Ei/Sojasauce/Stärke-Mischung mit dem Löffel unbedingt immer nur in einer Richtung rühren. Das wird bei jedem Rezept extra erwähnt, aber nicht begründet.

Tja, die Geheimnisse der chinesischen Küche. Aber lecker!

Grüße, Thomas

#4

Hi

Also flach sind ja hierzulande die meisten Woks, leider, aber Waffelboden?
OMG.

Weißt du, Aldi bietet für 25€ ganz hübsche Woks mit Elektroplatte an… sowas würde ich dir empfehlen, dann hast du auch eine zweite Herdplatte. Und nicht wieder mit geriffeltem Boden! Ein Wok ist keine Grillpfanne!

Woks mit geriffelten Böden…*geschockt kopfschüttel* was die den Deutschen alles verkaufen…

Also wie gesagt der Ottonormal-Chinese hat nichts gegen schwarze Bröckchen oder Stärke am Gemüse (es gibt durchaus auch Gemüsesoßen und Marinaden mit Stärke darin).

Ich mache es meistens einfach so, dass ich Fleisch und Gemüse sowieso getrennt anbrate, wenn das Fleisch eine Knusperhülle haben soll, aber ich habe auch einen normalen Herd…
Wenn das Fleisch keine besondere Knusperhülle hat und das ganze ohnehin eine gemischte Pfanne werden soll, kommt das Gemüse nach einem kurzen, scharfen Anbraten einfach hinzu und liegt bei Gargemüse (Möhren, Paprika) eher oben, bei leichtem Gemüse (Zuckerschoten, Pak Choi) ist es egal.

Das mit der Rührrichtung ist bei Marinaden kein Gesetz, es geht nur darum, dass du alles gleichmäßig verteilst und wenn das Gleisch zickig ist, kannst du auch mal woanders hin rühren. Die meisten Menschen rühren aber sowieso immer in eine Richtung, nämlich nach rechts.

Bei Teigen ist das etwas anderes, wenn du Luft unterrühren willst, damit er lockerer wird, darfst du nur in eine Richtung rühren, sonst schlägst du die Luft wieder raus.

lg
Kate

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#5

Hi Thomas,

vorab: die Tipps von Kate sind sicher gut, die ist da eher vom Fach während ich nur „deutscher“ Woker bin.

Also das mit der Stärke hat’s bei mir auch gemacht, bis ich auf den Trick gekommen bin (ein echter Wahnsinns-Geheim-Trick): ich laß diese Stärke-Nummer einfach weg!

Vorangegangen sind etliche vergebliche Versuche (trotz richtigem Wok und Gas) mit Stärke und Fleisch was vernünftiges (sprich eßbares) auf den Teller zu kriegen…

Seit ich das ohne Stärke mache, gelingt’s praktisch immer und der Wok bereitet mir sehr viel Freude (wir haben das Ding seit über 30 Jahren).

Viele Grüße
HylTox

PS: einen Wok mit Waffelboden würde ich nur für Suppe benutzen (mach ich auch meist im Wok).

#6

Danke! Und was den Wok betrifft…
Hallo,

danke für die wertvollen Tipps! Und was den Wok angeht: Den haben mir meine Eltern vor 15 Jahren geschenkt, als ich umzog und in der neuen Wohnung dann nur ein Ceranfeld hatte. Ich war sehr gerührt, weil meine Eltern sich Gedanken gemacht hatten und extra einen sehr teuren Wok für das Ceranfeld gekauft haben. Und qualitativ ist der auch sehr in Ordnung mit dem planen Boden, der sich selbst bei allergrößter Hitze nicht verzogen hat und durch den Kupferkern auch sehr gut zum Anbraten geeignet ist, auch wenn die äußere Hülle aus Edelstahl besteht. Und deshalb nutze ich ihn.

Das einzige Problem ist, wie gesagt, der Waffelboden. Der Boden ist nicht geriffelt wie eine Steakpfanne (das wäre wohl noch bekloppter), sondern weist kleine Dellen auf, an deren tiefster Stelle sich die Stärke sammelt und immer dunkler wird, weil ich da mit dem Spatel nicht reinkomme.

Das mit dem Wok mit Elektroplatte ist eine prima Idee, aber unsere Kücke ist so klein und die Schränke sind dermaßen überfüllt, dass meine Frau einen Schreianfall bekommt, wenn ich für die Küche noch etwas kaufe, das größer als ein Zahnstocher ist.

Grüße, Thomas

#7

Wenn du erst einmal mit dem Waffelboden weitermachen willst, gibt es eine ganz simple Möglichkeit, dem Problem Herr zu werden. Auf die Stärke in der Marinade würde ich wegen Konsistenz von Fleisch und Sauce nicht verzichten. Aber du kannst auch erst das Gemüse im Wok braten, dann rausheben und beiseite stellen und dann das Fleisch anbraten. Dann lässt sich der Bratensatz auch wunderbar ablöschen und ist durch die Stärke gebunden, wie es sich gehört.

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