Hallo zusammen,
gibt es eine Faustregel, wieviele Gäste auf eine Bedienung kommen? Ich denke dabei an ein bistroähnliches Restaurant mit einfachen Tellergerichten, also keine große Serviererei wie im Sterne-Lokal.
Gruß
hps
Moin auch,
gibt es eine Faustregel, wieviele Gäste auf eine Bedienung
kommen?
Das hängt a) von der Bedienung und b) von den Räumlichkeiten ab.
Zu a) Es gibt Bedienungen, die problemlos 20 Tische mit je 3-4 Gästen im Griff haben, es gibt aber auch welche, die mit 5 Tischen zu je 2 Gästen hoffnungslos überfordert sind.
Zu b) Wenn das Bistro in 5 Räume aufgetilt ist, brauchst du mehr Bedienungen als wenn es nur ein großer Raum ist, bei dem man alles überblicken kann.
Ergo: Faustregel is nich.
Ralph
Hallo hps
gibt es eine Faustregel, wieviele Gäste auf eine Bedienung
kommen? Ich denke dabei an ein bistroähnliches Restaurant mit
einfachen Tellergerichten, also keine große Serviererei wie im
Sterne-Lokal.
Da spielen viele verschiedene Faktoren eine Rolle. Ohne diese zu
kennen ist ein Rat nur schwer möglich.
z.B.:
- die Erfahrung des Kellners (Berufserfahrung und Wissen über die betriebsinternen Abläufe)
- die Wege zwischen Gast - Küche - Büffet
- bereitet ein Büffetier die Getränke vor, oder macht das der Kellner selbst?
- werden alle Speisen von der Küche zubereitet oder übernimmt der Kellner einen Teil der Aufgaben, z.B. das Zubereiten von Eisspeisen, das Schneiden von Baquette usw.?
- soll der Kellner sich auch die Zeit nehmen, um etwas mit den Gästen zu kommuniziern, oder soll er ausschließlich servieren?
- besteht die Möglichkeit, dass die Kellner zu Stoßzeiten kurzfristig Unterstützung erhalten (z.B. durch den Geschäftsführer) oder müssen die Kellner auch bei einem Ansturm alleine Herr der Lage bleiben?
- wieviel Prozent der Gäste verzehren auch Speisen? 20%? 80%?
- wer kümmert sich um nicht vorhersehbare Zwischenfälle? z.B. wenn die Schankanlage spinnt? Der Kellner oder jemand anderes?
- muss der Kellner auch Telefondienst versehen und Absprachen mit Gästen zwecks zukünftigen Feiern führen?
- welcher Service wird geboten? Auch in einem Bistro gibt es Unterschiede. Muss der Kellner bei Speisen eindecken oder gibt es Besteckteller? Muss der Kellner die Speisekarten reichen oder liegen diese bereits am Tisch? Arbeiten die Kellner mit einem Funkboniersystem oder mit herkömmlichen Kassen?
Ich behaupte jetzt einfach mal: 40 Gäste pro Kellner und, je nach den Kriterien oben, entsprechend mehr oder weniger.
Gruß
schatten
hallo!
im radio wurden mal praktikanten interviewt die als kellner gearbeitet haben.
die werden zu minimalen gehältern bezahlt und hatten viel zu viele gäste zu bedienen.
das war vor ca 4 wochen auf fm4. ich kann mich aber nimma erinnern wieviele gäste auf einen kellner kamen.
Hi
im radio wurden mal praktikanten interviewt die als kellner
gearbeitet haben.
die werden zu minimalen gehältern bezahlt und hatten viel zu
viele gäste zu bedienen.
Oder könnte man vielleicht auch davon ausgehen, dass da ein paar junge Leute glaubten, kellnern wäre leicht verdientes Geld und dann feststellen mussten, dass das ein knochenharter Job ist, bei dem sie einfach überfordert waren?
Gruß
schaten
Hi,
die Faktoren die das beeinflussen hast Du glaub ich komplett aufgezählt.
Aber 40 Nasen pro Kellner im a-la-carte Geschäft find ich sehr tough.
Selbst unter idealen Bedingungen (laut deiner Liste) rennst Du Dir da den Wolf. Für ein paar Abende würde eine Top-Bedienung das hinkriegen, aber als Standardstationsgröße geht man da schnell am Stock.
Abgesehen davon, daß dem Wirt in den Stoßzeiten kräftig Umsatz flöten geht weil aktives Verkaufen da nicht mehr wirklich stattfindet.
Würde sagen eher 20-30 unter guten Bedingungen.
Gruß
Nick
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Hi Nick
die Faktoren die das beeinflussen hast Du glaub ich komplett
aufgezählt.
Nein, da fehlt noch das ein oder andere, zB.: wie groß ist der Durchgangsverkehr?
Kommen die Gäste nur kurz rein, stillen ihren Durst und verschwinden wieder (Touristengegend)? oder hocken da eher junge Leute stundenlang bei 1-2 Getränken, quatschen und spielen Backgammon ?
Aber 40 Nasen pro Kellner im a-la-carte Geschäft find ich sehr
tough.
Ich bin a)von einer gelernten Fachkraft und b)vom einfachen Service ausgegangen (kein Vorlegen, kein Weinservice ect.).
Selbst unter idealen Bedingungen (laut deiner Liste) rennst Du
Dir da den Wolf.
Das ist kein Job für Erholungsbedürftige!
Für ein paar Abende würde eine Top-Bedienung
das hinkriegen, aber als Standardstationsgröße geht man da
schnell am Stock.
Eine gelernte Fachkraft sollte das bewerkstelligen können. Und tausende von Kellnern tun das auch. Tag für Tag. Jahrelang.
Abgesehen davon, daß dem Wirt in den Stoßzeiten kräftig Umsatz
flöten geht weil aktives Verkaufen da nicht mehr wirklich
stattfindet.
Falsch. Den Service sollte der Kellner hinbekommen. Was flöten geht, ist die Atmosphäre, weil der Kellner keine Zeit mehr hat, die Gäste zu „umgarnen“ und das gehört genauso zum Job dazu wie das servieren von Getränken.
Würde sagen eher 20-30 unter guten Bedingungen.
Über was reden wir hier: über Idealbedingungen von dem jeder Kellner träumt oder von der Realität wie es in der Gastronomie tatsächlich aussieht?
20-30 Gäste ist für Studenten, welche aushilfsweise arbeiten, okay. Eine Fachkraft muss mehr bewältigen oder ist für den Job ungeeignet.
Gruß
schatten
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Hi Schatten,
Nein, da fehlt noch das ein oder andere, zB.: wie groß ist der Durchgangsverkehr?
Kommen die Gäste nur kurz rein, stillen ihren Durst und verschwinden wieder (Touristengegend)? oder hocken da eher junge Leute stundenlang bei 1-2 Getränken, quatschen und spielen Backgammon ?
Ich gehe auf jeden Fall von einem Laden aus wo sich was rührt. In der Theorie kann ein Kellner auch 500 leere Plätze als Station haben wenn keiner kommt.
Ich bin a)von einer gelernten Fachkraft und b)vom einfachen Service ausgegangen (kein Vorlegen, kein Weinservice ect.).
a)bin ich(inkl ausreichender Berufserfahrung) und bei b)geht die Zahl flott auf 20 runter(wobei da unter Umständen sogar noch ein Commis mitläuft)
Selbst unter idealen Bedingungen (laut deiner Liste) rennst Du Dir da den Wolf.
Das ist kein Job für Erholungsbedürftige!
Ach echt? Trotzdem hält auch die härteste Gastrokampfsau eine permanente Überbelastung nicht aus. So ziemlich die härtesten Bedienungen die ich kenne habe ich auf der Wiesn kennengelernt und weisst Du was die nach der Wiesn brauchen? Urlaub!
Eine gelernte Fachkraft sollte das bewerkstelligen können. Und tausende von Kellnern tun das auch. Tag für Tag. Jahrelang.
Aha! Ok. Ein paar meiner Erfahrungen: Hofbräuhaus: ca.20 - max 30, Andechser am Dom:ca 10 (dabei trotzdem über 1000€/Schicht), Schuhbecks Orlando: max 20, plus diverse Schickbuden, könnte da noch ein Weilchen weitermachen und mir fallen sicher ein paar Läden ein wo man 40 Sitzplätze als Station hat. Sobald die aber mehr als einmal die Woche voll sind, werden Aushilfen und Kellner eingestellt.
Nur um da einem grundlegenden Missverständnis vorzubeugen: Ich rede von GLEICHZEITIG zu betreuuenden Gästen, nicht von der Zahl pro Schicht.
Falsch. Den Service sollte der Kellner hinbekommen. Was flöten geht, ist die Atmosphäre, weil der Kellner keine Zeit mehr hat, die Gäste zu „umgarnen“ und das gehört genauso zum Job dazu wie das servieren von Getränken.
Nehmen wir den Umsatzmäßig heftigsten Laden den ich persönlich erlebt habe. Das Maximum was ein Kellner durchbolzen kann sind ca 1500€ pro Schicht. Diese macht er dort wenn er 10 Plätze hat und genauso wenn er 30 kriegt. In beiden Fällen hat er den Service hingekriegt, jeder Gast hatte was zu trinken und zu Essen. Nur halt im 2. Fall nur das wonach der Gast explizit gefragt hat, im ersten auch noch was man ihm verkaufen konnte.
Über was reden wir hier: über Idealbedingungen von dem jeder Kellner träumt oder von der Realität wie es in der Gastronomie tatsächlich aussieht?
Also ich rede über die Grundlage nach der man sein Personal kalkuliert und meine Erfahrungen der letzten ca.15 Jahre.
Daß am stärksten Tag der Woche, oder auch mal länger über eine Saison oder wenn jemand ausfällt, eine gute Kraft ohne zu heulen auch mal das Doppelte ihrer sonstigen Station durchbolzt ist klar aber Du kannst NIEMALS deine Personalplanung nach der obersten Leistungsgrenze der Leute ausrichten. Läden die das tun haben jedes Quartal neue Leute drinstehen und einen Krankenstand daß man manche Mitarbeiter kaum noch sieht.
20-30 Gäste ist für Studenten, welche aushilfsweise arbeiten, okay. Eine Fachkraft muss mehr bewältigen oder ist für den Job ungeeignet.
Als Aushilfe hatte ich teilweise bis zu 50 Gäste gleichzeitig, der Festangestellte weniger. Warum? Weil der Wirt den FA morgen nochmal braucht und die Aushilfe nicht.
Eine gute Fachkraft WEISS was sie dauerhaft leisten kann um nicht sehr bald für den Job ungeeignet zu werden.
Gruß
Nick
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Hi
Ja klar, und beim Radio haben die zuuufällig alle diese 1 von 1000 Studentenpersonen erwischt, gell?
Vor allem weil es heutzutage ja soooo einfach ist als Student Kellner zu werden wenn man noch gar keine Erfahrung* hat
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Hi Nick
In der Theorie kann ein Kellner auch 500 leere Plätze als
Station haben wenn keiner kommt.
Deswegen reden wir hier auch von Gästen und nicht von Plätzen.
und bei b)geht
die Zahl flott auf 20 runter(wobei da unter Umständen sogar
noch ein Commis mitläuft)
Welches Bistro setzt schon commis ein?
Selbst unter idealen Bedingungen (laut deiner Liste) rennst Du Dir da den Wolf.
Ja, leider. Ist in den meisten Betrieben aber so.
Das ist kein Job für Erholungsbedürftige!
Ach echt? Trotzdem hält auch die härteste Gastrokampfsau eine
permanente Überbelastung nicht aus.
Warum glaubst Du wohl, gibt es keine alten Kellner (mal von Familienbetrieben und Alkoholikern in Bahnhofgaststätten abgesehen)? Weil sie alle zerschlissen sind. Ist schade. Ist aber die Realität.
So ziemlich die härtesten
Bedienungen die ich kenne habe ich auf der Wiesn kennengelernt
und weisst Du was die nach der Wiesn brauchen? Urlaub!
Du kannst die Wiesn nicht mit einem Bistro vergleichen. Habe einen Sommer auf Schützen- und Zeltfesten gearbeit. Jedes Wochenende. Kenne das also.
Aha! Ok. Ein paar meiner Erfahrungen: Hofbräuhaus: ca.20 - max
30, Andechser am Dom:ca 10 (dabei trotzdem über
1000€/Schicht), Schuhbecks Orlando: max 20, plus diverse
Schickbuden, könnte da noch ein Weilchen weitermachen und mir
fallen sicher ein paar Läden ein wo man 40 Sitzplätze als
Station hat. Sobald die aber mehr als einmal die Woche voll
sind, werden Aushilfen und Kellner eingestellt.
Noch einmal. Reden wir hier von Lokalitäten wo richtig gezecht wird, oder wo sich Gäste gemütlich bei Cappuccino und Salat Nizza unterhalten?
Nur um da einem grundlegenden Missverständnis vorzubeugen: Ich
rede von GLEICHZEITIG zu betreuuenden Gästen, nicht von der
Zahl pro Schicht.
Ich auch.
Nehmen wir den Umsatzmäßig heftigsten Laden den ich persönlich
erlebt habe. Das Maximum was ein Kellner durchbolzen kann sind
ca 1500€ pro Schicht. Diese macht er dort wenn er 10 Plätze
hat und genauso wenn er 30 kriegt. In beiden Fällen hat er den
Service hingekriegt, jeder Gast hatte was zu trinken und zu
Essen. Nur halt im 2. Fall nur das wonach der Gast explizit
gefragt hat, im ersten auch noch was man ihm verkaufen konnte.
Ein Bistro gehört im Regelfall aber eben nicht zu den heftigsten Läden. Wir können die Extremfälle diskutieren oder von einem durchschnittlichen Bistro ausgehen, und danach hatte der OP doch wohl gefragt.
Also ich rede über die Grundlage nach der man sein Personal
kalkuliert und meine Erfahrungen der letzten ca.15 Jahre.
Habe in allen Bereichen gearbeit. Vom Gourmetrestaurant über Tagungshotel bis zu Erlebnishotel ala „Ballermann“. Von Schleswig-Holstein bis Bayern. Von 10 Mitarbeitern bis 270 Mitarbeiter. Vom Commis bis zum Restaurantleiter. Bin also auch kein Frischling mehr.
Daß am stärksten Tag der Woche, oder auch mal länger über eine
Saison
Darum neben sich ja soviele Kellner eine Auszeit zwischen zwei Jobs. Weil sie ausgepowert sind und sich erst mal wieder regenerieren müssen.
oder wenn jemand ausfällt, eine gute Kraft ohne zu
heulen auch mal das Doppelte ihrer sonstigen Station
durchbolzt ist klar aber Du kannst NIEMALS deine
Personalplanung nach der obersten Leistungsgrenze der Leute
ausrichten.
Ich weiß, ich wiederhole mich. Aber noch einmal: reden wir von Optimalbedingungen wie sie sein sollten oder von den Bedingungen wie man sie als Kellner vorfindet?
40 Pax mag etwas hochgegriffen gewesen sein. Aber unter 30 ist sicherlich genauso unrealistisch.
und einen Krankenstand daß man manche Mitarbeiter
kaum noch sieht.
Das sollte man tatsächlich denken. Ist aber komischerwiese nicht so. Kellner sind nicht klein zu kriegene Kampfschweine. Da Du schon auf den Wiesn und Andechser gearbeitet hast, solltest Du das wissen.
Als Aushilfe hatte ich teilweise bis zu 50 Gäste gleichzeitig,
der Festangestellte weniger. Warum? Weil der Wirt den FA
morgen nochmal braucht und die Aushilfe nicht.
Das kann ich überhaupt nicht nachvollziehen und habe es so auch noch nie erlebt.
Bei festangestellten Fachkräften sitzt einfach jeder Handgriff, der Ablauf ist Routine. Aushilfen, welche ständig nachdenken müssen was sie als nächsten tun und jedes zweite Mal leer laufen, die größeren Stationen zu geben ist einfach unlogisch.
Eine gute Fachkraft WEISS was sie dauerhaft leisten kann um
nicht sehr bald für den Job ungeeignet zu werden.
Wenn sie diese Bedingungen bei ihrem Arbeitgeber durchboxen kann, ist das schön. Aber nicht die Regel. Die Personalkürzungen haben auch vor der Gastronomie nicht halt gemacht.
Gruß zurück
schatten
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Hi Kate
Ja klar, und beim Radio haben die zuuufällig alle diese 1 von
1000 Studentenpersonen erwischt, gell?
Nein, aber es werden nur die in ihrer Sendung ausgestrahlt, welche in das Sendungskonzept reinpassen.
Vor allem weil es heutzutage ja soooo einfach ist als Student
Kellner zu werden wenn man noch gar keine Erfahrung* hat
Dankeschön!
Nachdem sich die Expertendiskussion jetzt etwas verselbständigt, möchte ich allen für ihre Beiträge und Denkanstösse danken.
Ich nehme für mich mit, dass in meinem Fall eine Bedienung je nach Erfahrung und Leistungsfähigkeit 20-30 Personen bedienen können sollte.
Gruß
hps