Ich lebe in Indonesien. Da ich hier verschiedene Lebensmittel nicht bekomme, koche ich selbst Apelmus und Marmeladen. Meine Frage ist:
Apfelmus mache ich ohne Zucker. Wie bekomme ich es haltbar. Ich koche sie ein, aber bei der Tropenhitze habe ich bedenken. Wer hat Erfahrung und kann mir Tipps geben?
Marmelade andicken? Ich koche meine Marmelade selbst, da der Geschmack einfach genial ist. Auch hier verwende ich keinen Zucker. Hoechstens Gelier Mittel. Kann ich Maizena bedenkenlos zum andicken verwenden? Wie bekomme ich Marmelade bis zu 1 Jahr und mehr haltbar?
wo finde ich tolle und ausgefallene Rezepte fuer Marmeldaden aus Tropenfruechte?
suche weitere tolle Ideen zum selber einkochen. Wo kann ich gute Rezepte finden?
Apfelmus mache ich ohne Zucker. Wie bekomme ich es haltbar. Ich koche
sie ein, aber bei der Tropenhitze habe ich bedenken. Wer hat Erfahrung
und kann mir Tipps geben?
Kochend heiß in die Gläser einfüllen, mit reinem Alkohol letzten Sauerstoff verbrennen und so erstes Vakuum schaffen, auf den Kopf stellen 20 Minuten und dann die Gläser im Backofen sterilisieren. Die gleiche Methode kannst du auch für deine Marmeladen verwenden.
Maizena kenne ich nicht, da ich primär Pektin verwende.
Maizena ist Mondamin in Deutschland. Kannst aber auch
Kartoffelstärke und andere Geliermittel, die im Handel sind verwenden.
In Frankreich, der Schweiz, Italien und den nordischen
Ländern ist Maizena das Zauberwort, wenn Du Speisestärke suchst, aber auch in
Spanien.
Wobei Fécule de Pommes de terre, Fecola die Patate auch unter diesem Begriff zu
finden sind, obwohl Maizena auf Maisbasis hergestellt wird.
Gruß
Claude
Pektine als Geliermittel funktionieren anders als Stärke: Aus Fruchtsäure (evtl. zusätzlich Zitronensäure beigeben!), Pektin (kann auch aus grünen Äpfeln oser Quitten stammen, fertig als Opekta) und Zucker entstehen beim Kochen Gelees. Der Zuckergehalt ist ein wesentlicher Faktor der Haltbarkeit: Zucker wirkt wasseranziehend und hindert dadurch Schimmelsporen am Keimen.
Anders das Andicken mit Stärke: aus (allen) Stärkearten entsteht beim Kochen mit Wasser eine geleeartige Masse, der Kleister (ja, früher hat man damit Tapeten verklebt), je nach Stärkegehalt bis zu festwerdenden Massen (gesüßt und aromatisiert als Rahat Lokum bekannt). Nachteil bei Marmelade: die in praktisch allen Früchten enthaltenen Säuren können beim Kochen den Kleister wieder abbauen (es entstehen dabei Einfachzucker) und die Mischung wird dünnflüssig! Kurzes Kochen ist da sehr wichtig.
ist das überflüssig wenn die Gläser randvoll sind, sofort der Deckel drauf kommt und sie sofort auf den Kopf gestellt werden bis sie halbwegs abgekühlt sind und
2 ist das Wort sterilisieren im geschilderten Zusammenhang irreführend.
Steril heißt keimfrei.
Keinfreiheit erreicht man aber nur in einem zertifizierten Dampfsterilisator der mittels fraktioniertem Vakuum eine Temp. von 134°C erreicht und diese für 6 Minuten durchgehend auch hält.
Und das gilt auch nur für Bakterien und Viren, nicht aber für Prionen.
Eine weitere Methode Sterilität zu erreichen wäre mittels Gas oder Gammastrahlung.
Der Backofen erziehlt also nur eine Keimarmut aber nicht Keimfreiheit. MfG ramses90