hi
esgibt doch hummer á l’armoricaine… aber mein lexikon schweigt, und das internet sagt auch nur, dass es eine zubereitungsart ist.
wer weiss, was armoricaine bedeutet? bewaffnet?
merci
dietmar
Hallo Dietmar,
Das war die Tarantel.
Gehe gleich in Keller und suche mein Gesellenbuch.
Mir ist , weit ist es her, diese Speise oft zubereitet haben.
Melde mich wieder .
Cu
Claude
Hallo Dietmar
Das ist eine der klassischen Zubereitungsarten für Hummer. Auf den Speisekarten ist er jedoch nicht selten als „Hummer americaine“ zu finden. Das hat die Kochkunsthistoriker stutzen lassen. Sie gruben nach und kamen zu dem Ergebnis, dass das angewandte Verfahren keineswegs amerikanische, sondern französische Züge aufweist.
Öl, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten gehören beispielsweise in der Bretagne zu vielen Fleisch- und Fischgerichten. Ferner fanden sie heraus, dass ein Teil der französischen Küste früher „armorique“ genannt wurde. Aus „Homard armoricaine“ hat sich also „Homard americaine“ entwickelt.
Alles klar?
Gruss
Rainer
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Armor heißt auf bretonisch „das Land das vor dem Meer ist, die Küstenlandschaft“. Die Römer nannten die ganze Bretagne „armorica“. Die südliche Küste der Bretagne heißt Côte d’Armor (manchmal auch Côte d’Armour geschrieben)…
Hier noch ein Rezept:
http://www.movenpick.ch/rezepte/rezepte22.htm
Reinhard
Hallo Reinhard
sieht sehr gut aus, das Rezept.
Armorica kennen viele ja bestimmt noch aus Asterix *g*.
Hier mal für alle, die sich an Hummer nicht so recht ran trauen, ein ausführliches Rezept. Panzer und Schalen werden vorher entfernt, man muss sich also nicht die Finger bekleckern. Es muss kein lebender Hummer sein, gibt es auch tiefgefroren zu ganz zivilen Preisen, ist heute kein Luxusartikel mehr.
Homard à l’américaine
Zutaten für zwei Personen:
1 lebender Hummer 800 - 900 g
Salz
4 EL Öl
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Schalotten
1 viertel Knoblauchzehe
0,2 l trockener Weisswein
3 EL Fisch-Fond
4 EL Cognac
2 mittelgrosse Tomaten
2 bis 3 Estragonstengel
1 Messerspitze Cayennepfeffer
100 g Butter
1 Prise gehackter Kerbel und Estragon
sehr fein gehackte Petersilie
Zubereitung:
Den Hummer waschen und kopfüber in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser werfen.
Nach einigen Sekunden, wenn er tot ist, herausnehmen und zerschneiden. Zunächst die Scheren direkt am Körper abschneiden und ihre Schalen zerbrechen. Den Schwanz in 5 bis 6 Ringe teilen. Den Brustpanzer längs aufschneiden und das kleine Hautsäckchen innerhalb des Kopfes, das den für die Verdauung nötigen Kies enthält, herauslösen. Alle cremigen Substanzen und den grünlichen, paradoxerweise Corail genannten Teil in einem Schüsselchen auffangen. Das Hummerfleisch auslösen.
Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne stark erhitzen, die Hummerstücke hineinlegen, wenn es zu rauchen beginnt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hummerstücke scharf anbraten und umwenden, bis sie rundherum eine tiefrote Farbe bekommen haben. Dann herausnehmen und warmhalten. Die fein geschnittene Zwiebel in das Öl geben, auf kleiner Flamme unter Umrühren weich dünsten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Kurz vor dem Garwerden die sehr fein gehackten Schalotten und die zerdrückte Knoblauchzehe zufügen. Nach kurzem Dünsten das in der Pfanne vorhandene Öl abgiessen, Weisswein, Fisch-Fond und 2 EL Cognac hineingeben und den Bratensatz lösen. Die gehäuteten, entkernten Tomaten hacken und mit Estragon und Cayennepfeffer in die Pfanne geben. Alles vermischen, die Hummerstücke drauflegen und zugedeckt 20 min garen. Hummerstücke herausnehmen und warm halten. Den Estragon aus dem Kochsud nehmen, die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, vom Feuern nehmen und mit einer Mischung aus 50 g zimmerwarmer Butter und den vorhin zurückbehaltenen cremigen Innereien des Hummers binden.
Die Sauce wieder aufs Feuer setzen, vorsichtig erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Dabei ständig kräftig durchschlagen. Mit Kerbel und Estragon würzen und abschmecken. Zum Schluss neben dem Feuer weitere 50 g Butter hineinarbeiten und mit dem Cognac aromatisieren. Die Sauce über die Hummerstücke giessen und mit der feingehackten Petersilie garnieren.
Nach Belieben dazu Pilaw-Reis reichen.
Guten Appetit
Rainer
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hi Rainer ,
diese Rezeptur ist falsch.
Cu
Claude
PS: Die Vorgeschichte dito.
Soll ich mal ein Paar Hunde aus der Bretagne auf dich los lassen?
Es kann doch nicht sein sollche Storys’ hier zu Schreiben.
Original folgt.
Ihr habt vielleicht gelesen, was Claude dazu meint.
Das Rezept ist von Paul Bocuse, sicherlich einer der renommiertesten Köche unserer Zeit. Ich hatte das grosse Vergnügen, ihn persönlich kennenzulernen und schätze ihn und seine Küche sehr.
Mehr muss man dazu wohl nicht sagen.
Gruss
Rainer
Hier mal für alle, die sich an Hummer
nicht so recht ran trauen, ein
ausführliches Rezept. Panzer und Schalen
werden vorher entfernt, man muss sich
also nicht die Finger bekleckern. Es muss
kein lebender Hummer sein, gibt es auch
tiefgefroren zu ganz zivilen Preisen, ist
heute kein Luxusartikel mehr.Homard à l’américaine
Zutaten für zwei Personen:
1 lebender Hummer 800 - 900 g
Salz
4 EL Öl
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Schalotten
1 viertel Knoblauchzehe
0,2 l trockener Weisswein
3 EL Fisch-Fond
4 EL Cognac
2 mittelgrosse Tomaten
2 bis 3 Estragonstengel
1 Messerspitze Cayennepfeffer
100 g Butter
1 Prise gehackter Kerbel und Estragon
sehr fein gehackte PetersilieZubereitung:
Den Hummer waschen und kopfüber in
reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser
werfen.
Nach einigen Sekunden, wenn er tot ist,
herausnehmen und zerschneiden. Zunächst
die Scheren direkt am Körper abschneiden
und ihre Schalen zerbrechen. Den Schwanz
in 5 bis 6 Ringe teilen. Den Brustpanzer
längs aufschneiden und das kleine
Hautsäckchen innerhalb des Kopfes, das
den für die Verdauung nötigen Kies
enthält, herauslösen. Alle cremigen
Substanzen und den grünlichen,
paradoxerweise Corail genannten Teil in
einem Schüsselchen auffangen. Das
Hummerfleisch auslösen.Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne stark
erhitzen, die Hummerstücke hineinlegen,
wenn es zu rauchen beginnt. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Hummerstücke scharf
anbraten und umwenden, bis sie rundherum
eine tiefrote Farbe bekommen haben. Dann
herausnehmen und warmhalten. Die fein
geschnittene Zwiebel in das Öl geben, auf
kleiner Flamme unter Umrühren weich
dünsten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen.
Kurz vor dem Garwerden die sehr fein
gehackten Schalotten und die zerdrückte
Knoblauchzehe zufügen. Nach kurzem
Dünsten das in der Pfanne vorhandene Öl
abgiessen, Weisswein, Fisch-Fond und 2 EL
Cognac hineingeben und den Bratensatz
lösen. Die gehäuteten, entkernten Tomaten
hacken und mit Estragon und
Cayennepfeffer in die Pfanne geben. Alles
vermischen, die Hummerstücke drauflegen
und zugedeckt 20 min garen. Hummerstücke
herausnehmen und warm halten. Den
Estragon aus dem Kochsud nehmen, die
Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, vom
Feuern nehmen und mit einer Mischung aus
50 g zimmerwarmer Butter und den vorhin
zurückbehaltenen cremigen Innereien des
Hummers binden.
Die Sauce wieder aufs Feuer setzen,
vorsichtig erwärmen, aber nicht mehr
kochen lassen. Dabei ständig kräftig
durchschlagen. Mit Kerbel und Estragon
würzen und abschmecken. Zum Schluss neben
dem Feuer weitere 50 g Butter
hineinarbeiten und mit dem Cognac
aromatisieren. Die Sauce über die
Hummerstücke giessen und mit der
feingehackten Petersilie garnieren.
Nach Belieben dazu Pilaw-Reis reichen.Guten Appetit
Rainer
Was Claude angeht, macht man es sowieso immer falsch. Zitiert man aus dem Kochbuch, schimpft er über die Copyright-Verletzung, sagt man „ich mache es so und so“, schimpft er, dass man sich an dem Originalrezept versündigt… ;=)
Reinhard
Rainer schrieb:
Ihr habt vielleicht gelesen, was Claude
dazu meint.
Das Rezept ist von Paul Bocuse,
sicherlich einer der renommiertesten
Köche unserer Zeit.
Hallo Rainer,
spät gelesen. Aber hier eine kleine Anmerkung.In einem Buch von A. Escoffier aus dem Verlag : Flammerion, Éditeur.
26, rue Racine in Paris, aus dem Jahr 1921 
)
ist dieses Rezept schon niedergeschrieben. Wie Alt war da Bocuse ? ))))
Als erfinder war er sicherlich noch in dem Hoden von OPA.
L’ Armoricaine ist eine Region in Frankreich und hat nichts mit AMERICAINE zu tun.
Übrigens, meine Schwester hat ein Kochbuch aus dem Jahr 1887, auch da steht das Rezept drin.
Ich glaube nicht das ein „KENNEN“ von Bocuse es erlaubt hier falsche Sachen zu verbreiten.
Ferner , wer erlaubt dir mir vorzuschreiben eine Nachricht in diesem Brett zu fordern? "… oder ich mache das.) (Private Mail von dir). Wo sind wir? Wort und Schrift Zenzur hat es gegeben. Nachträge sind immer meine lieblinge.
Cu
Claude
PS: Admins sollten sich aus Diskutionen raushalten und sich auf Distanz halten.
Hallo Rainer,
spät gelesen. Aber hier eine kleine
Anmerkung.In einem Buch von A. Escoffier
aus dem Verlag : Flammerion, Éditeur.
26, rue Racine in Paris, aus dem Jahr
1921
ist dieses Rezept schon
niedergeschrieben. Wie Alt war da Bocuse
?
Als erfinder war er sicherlich noch in
dem Hoden von OPA.
L’ Armoricaine ist eine Region in
Frankreich und hat nichts mit AMERICAINE
zu tun.
Übrigens, meine Schwester hat ein
Kochbuch aus dem Jahr 1887, auch da steht
das Rezept drin.
Ich glaube nicht das ein „KENNEN“ von
Bocuse es erlaubt hier falsche Sachen zu
verbreiten.
Jetzt blubber’ hier nicht rum, sondern sag uns lieber, was an Bocuses Rezept „falsch“ ist. Wenn Du das Wort „americaine“ meinst, das haben wir ja nun wirklich zu Genüge diskutiert. Oder was willst Du uns sagen?
Ferner , wer erlaubt dir mir
vorzuschreiben eine Nachricht in diesem
Brett zu fordern? "… oder ich mache
das.) (Private Mail von dir). Wo sind
wir? Wort und Schrift Zenzur hat es
gegeben. Nachträge sind immer meine
lieblinge.
Rainer hat überhaupt nichts gefordert - Du warst es doch, der geschrieben hat:
> … und das war’s dann. Und was Rainers Anmerkungen mit Zensur zu tun haben sollen, verstehe ich auch nicht…
Claude
PS: Admins sollten sich aus Diskutionen
raushalten und sich auf Distanz halten.
Admins sind auch nur User… und eine Diskussion war dies hier bislang eigentlich auch nicht.
Reinhard
Was ist an Bocuses‘ Rezept falsch.?
A.E. hat es 1921 beschrieben! Sind das Bocuses‘ Federn?
Nein , das sind „RAUBKOPIEN“. Kein Koch kann , wie es Rainer beschrieb, für sich behaupten diese Rezeptur geschaffen zu haben , wenn diese schon seit über 100 Jahren bekannt ist (PUNKT)
Behauptungen hier aufzustellen ist einfach, nur das da ein Gegenbeweis steht , stört schon einige.
Keine Kritik hier möglich? Um Fakten und Wahrheiten hier bekannt zugeben?
Cu
Claude
PS:
Mein indirekter Hinweis auf „Armoricaine“ wurde hier nicht behandelt. Komisch )
Also nur „ Ignoranten“ hier ? (Schlechte Wortauswahl, OK.)
Wichtiger wäre es gewesen eine Antwort zu geben, statt sich hier unsinnige Antworten zugeben, die zum Teil sich in einer weiteren Eskalation steigern, die ich wirklich in diesem Zusammenhang nicht für Sinnvoll finde, auch nicht wollte oder herbeiführen wollte.
Was ist an Bocuses‘ Rezept falsch.?
A.E. hat es 1921 beschrieben! Sind das
Bocuses‘ Federn?
Nein , das sind „RAUBKOPIEN“. Kein Koch
kann , wie es Rainer beschrieb, für sich
behaupten diese Rezeptur geschaffen zu
haben , wenn diese schon seit über 100
Jahren bekannt ist (PUNKT)
Behauptungen hier aufzustellen ist
einfach, nur das da ein Gegenbeweis
steht , stört schon einige.
Keine Kritik hier möglich? Um Fakten und
Wahrheiten hier bekannt zugeben?
Es geht doch nur darum, dass - zumindest mir - gar nicht klar wurde, was Du kritisieren wolltest, das Rezept oder die Bemerkung, es wäre „von Bocuse“.
Ich meine auch, das man im Deutschen durchaus sagen kann, das ein Rezept von irgendjemandem ist, auch wenn er es nicht erfunden hat. Ich kann ja auch sagen: Das ist mein Auto - ohne dass ich das Auto erfunden habe…
Mein indirekter Hinweis auf „Armoricaine“
wurde hier nicht behandelt. Komisch
Also nur „ Ignoranten“ hier ? (Schlechte
Wortauswahl, OK.)
Nichts für ungut, Claude, aber Deine „indirekten Hinweise“ sind manchmal nicht ganz verständlich (und auch - ich vermute mal: eher ungewollt - recht grob):
Du hast geschrieben:
>
Und danach kam nichts mehr von Dir. Ich hätte z.B. gern gewußt, was denn nun an dem Rezept „falsch“ ist. Und was Du mit „Vorgeschichte“ meinst? Und wenn das Bocuse-Rezept „falsch“ ist, wieso ist dann das Original „richtig“ - und wo bitteschön ist das Original… Und auf jemanden die Hunde loslassen zu wollen, ist in jedem Fall nicht besonders nett ;=)
Reinhard
Wichtiger wäre es gewesen eine Antwort zu
geben, statt sich hier unsinnige
Antworten zugeben, die zum Teil sich in
einer weiteren Eskalation steigern, die
ich wirklich in diesem Zusammenhang nicht
für Sinnvoll finde, auch nicht wollte
oder herbeiführen wollte.
Von Eskalation kann keine Rede sein - aber ich hätte gern mehr Klarheit…
Reinhard
ich wusste bisher nicht, dass kochen so eine ernste Angelegenheit ist, solche …-Auseinandersetzungen zu führen. Da bin ich echt platt. Der arme Hummer…
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Was Claude angeht, macht man es sowieso
immer falsch.
>Zitiert man aus dem
Kochbuch, schimpft er über die
Copyright-Verletzung,
Sorry , aber kein Rezept ist Copyright !
:sagt man "ich mache
es so und so", schimpft er, dass man sich
an dem Originalrezept versündigt… ;=)
Original Rezepte können zwar Privat verändert werden , aber, nur das Original sollte weiter gegeben werden. Den Hinweiß auf das Original könnte doch so weitergegeben werden. " Aus dem Original habe ich meine eigene Rezeptur gemacht, die mir persönlich besser gefällt". So meine ich es.
Ich will hier nicht der „Nörgler“ sein, aber Original ist und bleibt Original, außer , wie oben beschrieben gemacht.
Auch Ich ändere ORIGINALE, in meinen Rezepten auf der HP habe ich jedoch immer den Hinweiß auf einen Tip, der die Original Rezeptur ändert.
Somit gehe ich keine Gefahr der „Verfremdung“ ein. OK ?
Ich will und möchte hier nicht für UNRUHE sorgen oder WIRBEL reinbringen.
Nichts für Ungut
Der „Moser“ Claude )
Was Claude angeht, macht man es sowieso
immer falsch.>Zitiert man aus dem
Kochbuch, schimpft er über die
Copyright-Verletzung,Sorry , aber kein Rezept ist Copyright !
Das musst du dir dann selber sagen - du verwendest aber (3 Postings weiter oben) den Begriff „Raubkopie“? Für mich ist das das selbe wie „Copyright-Verletzung“!
:sagt man "ich mache
es so und so", schimpft er, dass man sich
an dem Originalrezept versündigt… ;=)Original Rezepte können zwar Privat
verändert werden , aber, nur das Original
sollte weiter gegeben werden. Den Hinweiß
auf das Original könnte doch so
weitergegeben werden. " Aus dem Original
habe ich meine eigene Rezeptur gemacht,
die mir persönlich besser gefällt". So
meine ich es.
Ich will hier nicht der „Nörgler“ sein,
aber Original ist und bleibt Original,
außer , wie oben beschrieben gemacht.
Auch Ich ändere ORIGINALE, in meinen
Rezepten auf der HP habe ich jedoch immer
den Hinweiß auf einen Tip, der die
Original Rezeptur ändert.
Somit gehe ich keine Gefahr der
„Verfremdung“ ein. OK ?
Ich will und möchte hier nicht für UNRUHE
sorgen oder WIRBEL reinbringen.
Nichts für Ungut
Der „Moser“ Claude
Nun ja - was ist aber denn das „Original“? Man kann sicher angeben, das man das Rezept dort oder dort her hat… Aber wo der Autor das Rezept her hat, entzieht sich doch der Kenntnis (zumindest meiner, als Laie).
Rainer sagt, dass er das Rezept aus einem Buch von Bocuse hätte, du antwortest darauf: Das ist gar nicht von Bocuse, das ist von Escoffier. Ja, meine Güte, woher soll man das denn wissen? Muss man es wissen? Und wenn man es weiss - was folgern wir daraus? Im übrigen möchte ich meine Pfeffermühle verwetten, das Escoffier das betreffende Rezept auch nicht erfunden hat! Wer _erfindet_ - im eigentlichen Wortsinn - überhaupt Rezepte? Man muss doch immer von Bekanntem und Hergebrachtem ausgehen!
Reinhard